Les Coudes sur la Table, de la gastrock’n’roll

Les Coudes sur la Table, à Embourg, est une des adresses les plus prisées aux abords de la Cité ardente. Avec l’arrivée du chef chevronné Sebastian Cassart et de son ex-second, ce bistrot chic s’ancre de plus en plus dans une démarche locale et durable, pour des assiettes au goût franc et épuré.

À lui seul, le nom de l’endroit est déjà tout un programme. On vous invite en effet à vous y installer sans autre forme de procès que… les coudes sur la table. Et pour confirmer l’ambiance maison, les assiettes semblent tout droit sorties de l’armoire d’une grand-tante. Le local est du même acabit : sans prétention. Même s’il dispose d’une cuisine de mise en place en sous-sol, le chef officie en prise direct avec la salle, à l’arrière du comptoir.

Avant de peaufiner le concept pour en faire ce qu’il est aujourd’hui, Baudouin Galler avait imaginé l’endroit en 2012 comme un lieu informel où déguster des tapas accompagnées d’un bon verre de vin bio.  » De ceux qui offrent du fruit, de la profondeur, peu d’accents de bois, une fraîcheur, une ivresse douce… En fait, comme les hommes, une vigne sans stress donne le meilleur d’elle-même « , explique cet ancien journaliste reconverti. L’adresse s’est peu à peu muée en restaurant où les plats sont annoncés au tableau noir. Et entre-temps, l’équipe a elle aussi bien évolué : Baudouin Galler et son épouse Donatienne Nieus – en charge notamment de l’installation de la salle et du site Internet – ont en effet tout récemment été rejoints par Benjamin Denis et Sebastian Cassart, deux cuistots aux parcours éloquents.

Parmi ses hauts faits, le second a ainsi marqué la scène liégeoise cinq années durant en tant que chef du Pica Pica. Mais notre homme est avant tout un grand voyageur. A 18 ans, il passe trois années à Londres, dans le meilleur établissement de fruits de mer du Royaume-Uni ; puis au grand-duché de Luxembourg ; ensuite sur un navire de croisière ou encore à l’île de La Réunion…  » Chaque expérience mérite d’être vécue, conclut-il. Sur les bateaux, tous dirigés par des chefs germaniques, on apprend rigueur et efficacité. En Angleterre, j’ai développé ma connaissance de saucier tandis que, de La Réunion, j’ai ramené les mélanges d’épices et, entre autres, la technique des achards de légumes.  »

Comme son comparse Benjamin Denis, Sebastian Cassart a aussi forgé son registre dans des lieux étoilés. L’Héliport à Liège, Couvert Couvert à Louvain, le Seagrill à Bruxelles, L’Eau Vive à Profondeville… au terme de vingt années de balades culinaires, il peut aujourd’hui offrir une assiette empreinte de maturité.  » Certaines de mes recettes paraissent et sont simples, à l’image de l’oeuf mollet et de ses légumes (lire par ailleurs). Mais c’est le concentré d’une recherche de petits producteurs locaux, insiste-t-il. Les oeufs sont de la ferme, trois maraîchers m’amènent des légumes bio au top de leur saveur. Les cuissons respectent le goût de chaque produit.  » Et le résultat séduit, à l’image de cette cliente qui s’exclame à la table voisine :  » Monsieur, votre oeuf, c’est une tuerie !  »

Au fil de ses années liégeoises, Sebastian s’est constitué un joli carnet de fournisseurs, une quinzaine en tout sans compter son poissonnier de la rue des Guillemins (comptoirdesmers.be) et un autre privilégiant les petits pêcheurs bretons, en l’occurrence L’Art & le Goût, à Bruxelles.  » Je suis avant tout local mais je m’offre ici et là d’autres fournisseurs de qualité, pour les produits de la mer par exemple, ou pour les épices avec Ingrédients du Monde.  » Travailler ainsi présente néanmoins des contraintes lorsqu’on prépare un menu.  » Je dois savoir non seulement ce qui est disponible mais aussi en quelle quantité et pour combien de temps. Mais quel bonheur lorsque je peux, par exemple, concocter mon plat à base de tomates anciennes mûres à point !  » Pour garantir à ces producteurs un débit suffisant, Les Coudes sur la Table mène cette démarche avec trois autres restaurants : L’Air de Rien à Esneux, Sophie et Nicolas à Comblain-la-Tour et Le Cantil à Aywaille. Leur collectif, délibérément gastrock’n’roll et répondant au nom de OA (Ourthe-Amblève), organise même des soirées à huit mains, soit quatre chefs et quatre sommeliers. La prochaine aura lieu aux Coudes sur la Table ce 10 septembre. Mais on y cuisine déjà à bureaux fermés !