Encore méconnu du grand public, ce chef triplement étoilé, qui officie à Castel di Sangro dans les Abruzzes, incarne une gastronomie italienne des plus innovantes. Il a ouvert récemment un restaurant dans l’hôtel Bulgari de Milan, après ceux de Pékin, Dubai et Shanghai. Rencontre.
À l’entrée de Castel di Sangro, petite localité de 6 000 âmes sise le long de la strada statale 17 reliant Foggia, dans les Pouilles, à L’Aquila, dans les Abruzzes, au coeur d’un zoning regroupant des ateliers d’artisans et de négoces en tout genre, une enseigne lumineuse éclaire la nuit. Trois lettres rouges – ALT – derrière lesquelles se cachent une boulangerie flambant neuve et un petit spot gourmand qui fait davantage penser à un bar à l’italienne qu’à une osteria. Dans cet établissement sans prétention, on peut déguster un poulet frit de grande facture, des préparations au four et à la braise, ainsi que du pain maison, le tout signé Niko Romito, brillant chef italien et jeune père d’une nouvelle gastronomie. Non loin de là se trouve sa table triplement étoilée, Reale, située dans l’hôtel Casadonna, un ancien couvent du xve siècle reconverti, et qu’il dirige avec sa soeur, Cristiana.
Titulaire d’un diplôme d’économie, l’homme ne se destinait pas à la gastronomie. Mais le décès inopiné de son père changera ses plans. A 25 ans, il s’improvise cuisinier et prend en main la destinée du restaurant familial, implanté alors à Rivisondoli, au coeur des Abruzzes, un désert gastronomique. En 2007, il décroche une première étoile ; sept ans plus tard, un troisième astre viendra couronner son travail. Entre-temps, en 2011, lui et sa frangine déménagent à Castel di Sangro. En parallèle, le maître italien commence à bâtir un véritable empire qui se matérialise notamment par deux adresses dénommées » Spazio « , l’une à Rome et l’autre à Milan, juste en face du Dôme.
Mais son actualité plus récente est bien plus impressionnante encore. Niko Romito vient en effet d’ouvrir un quatrième restaurant éponyme au sein de l’hôtel Bulgari de Milan, dessiné par l’architecte Antonio Citterio, après avoir, coup sur coup, inauguré ceux de Pékin, Dubai et Shanghai, et en attendant six autres dans un avenir proche. » La collaboration avec Bulgari n’est pas une consultance. Nous sommes tombés d’accord sur un concept fort : porter dans le monde entier une cuisine italienne moderne, épurée, mais surtout reproductible, où que ce soit. Ceci signifie que 120 plats, aussi bien inspirés de la Sicile que du Val d’Aoste, ont été analysés, codifiés jusque dans les moindres détails, des ingrédients à l’assiette, au couvert, à l’histoire qui est amenée aux clients par les serveurs. » Pendant une année, avant la première ouverture, Niko a passé au peigne fin chacune de ses recettes, en compagnie des futurs chefs. » Nous avons travaillé ici au Reale, car tout doit nécessairement partir de là. Pour ne donner qu’un exemple, le cocktail de crevettes est servi avec une mayonnaise sans oeufs. L’albumine nécessaire pour créer l’émulsion avec l’huile est celle extraite de la tête des crevettes, par ailleurs pauvre en cholestérol. Cette technique a été mise au point, initialement, pour la carte du 3-étoiles. »
Fer de lance
Si le quadra peut ainsi aller de l’avant, c’est qu’il a été plus que visionnaire, en créant également la Niko Romito Formazione, une école-académie destinée aux jeunes cuisiniers. Non content de leur prodiguer un enseignement en prise directe avec la haute gastronomie, il leur offre un emploi dans l’une de ses enseignes Spazio. » Au début on m’a dit que j’allais me perdre en me démultipliant, que le 3-étoiles allait en souffrir. Mais c’est tout le contraire. Ce sont autant de challenges qui me font évoluer. »
Pour preuve, Niko publiait récemment un post sur Instagram montrant un pain au levain fabriqué à partir de céréales anciennes, emballé, congelé et prêt à rejoindre l’un des Spazio ou un hôtel Bulgari. » Il suffira de le remettre au four 40 minutes à 140 °C pour que la croûte soit croustillante et que la mie reste parfaitement alvéolée. Cette technique, je l’ai expérimentée au Reale, car je voulais offrir cette sensation gustative. D’ailleurs, j’ai été le premier en Italie à remettre la miche de pain fraîchement cuite au milieu de la table. »
Il faudrait des pages entières pour décrire l’univers créatif de Niko Romito. Incontestablement, il porte en lui le futur d’une grande cuisine italienne qui part de ses traditions, de ses produits exceptionnels et qui les modernise en épurant les goûts, en les allégeant. Et la jeune génération lui emboîte le pas, comme le soulignait, en début d’année, le journaliste milanais Gabriele Zanatta : » Romito a développé nombre de concepts innovants, à commencer par enlever le gras sans compromettre les saveurs. Il a aussi réalisé un travail important sur les légumes, en les plaçant au centre des préparations, et non plus comme de simples accompagnements. Son travail sur le chou rouge, le chou-fleur, les champignons, ses jus qu’il appelle » absolus » comme celui d’oignon par exemple… Ces plats, à l’image de ses capellini à la tomate, ne sont simples qu’en apparence car ils sont le fruit d’un travail sans relâche. »
Les recettes de Niko Romito proposées sont extraites du livre Unforketable.it – La cucina italiana di Niko Romito a casa tua, 100 ricette passo dopo passo, éditions Giunti.
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