Saveur umami: Secrets et recette de la sauce de poisson

La sauce de poisson – une sauce salée au goût puissant à base de poisson fermenté – est principalement associée à la cuisine thaïlandaise et vietnamienne. Pourtant elle est depuis très longtemps présente dans nos contrées et vient d’être remise au goût du jour par quelques grands chefs. Voici son histoire et comment la réaliser à la maison.

Déjà appréciée des Romains, cette sauce doit surtout son renouveau dans nos assiettes au laboratoire de fermentation du restaurant Noma au Danemark. Il en a fait sa propre version et a inspiré d’autres chefs qui se sont empressés de lui emboiter le pas. Seules quelques gouttes de ce nectar suffisent à parfumer les plats de cette si recherchée saveur umami.

Garum romain

Garum – le nom latin de la sauce de poisson utilisée jusqu’à aujourd’hui – était un ingrédient populaire chez les Romains. Dans le seul livre de cuisine conservé depuis l’Antiquité, le garum se trouve dans de nombreuses listes d’ingrédients. S’il existait des garums de moindre qualité destinés aux esclaves, certaines bouteilles étaient véritablement des délicatesses que les riches Romains payaient à prix d’or. Le garum de maquereau était considéré, par les connaisseurs, comme étant le plus raffiné de tous. Et bien que de nombreux poètes aient chanté les louanges du garum comme un produit noble et exalté, les Romains avaient aussi une relation ambiguë avec la sauce. Par exemple les barils de morceaux de poissons et de crustacés décomposés au soleil étaient judicieusement placés à l’extérieur de la ville pour limiter les nuisances olfactives et on se moquait régulièrement de l’haleine fétide que le produit pouvait donner.

Après la chute de l’Empire romain, la sauce de poisson va largement disparaître du répertoire culinaire européen. La colatura di alici, une sauce de poisson faite à partir d’anchois et encore produite aujourd’hui dans le village de pêcheurs de Cetara au sud-ouest de l’Italie, est néanmoins une héritière de cette sauce historique.

Plus c’est gros, mieux c’est

Pour découvrir quel goût peut avoir une sauce de poisson fermenté de la mer du Nord, nous rendons visite à Michiel Rabaey. Son restaurant Storm est situé sur les quais du port d’Ostende. De la cuisine, il voit les bateaux de pêche partir tous les soirs. Ce qui est pêché cette nuit-là est sur ses assiettes le lendemain. « En tant que cuisinier, vous pouvez facilement atteindre un large public « , dit Rabaey. C’est beaucoup plus difficile pour les pêcheurs. Ils risquent leur vie tous les soirs pour que nous ayons du poisson frais dans notre assiette, mais ils ne reçoivent pas beaucoup de reconnaissance pour cela. »

C’est pourquoi Michiel Rabaey ne travaille dans son restaurant qu’avec des poissons de la mer du Nord et utilise également des poissons moins connus qui étaient auparavant considérés comme des prises de moindre valeur. Le chinchard en est un exemple. Il est vrai que c’est un poisson difficile à cuisiner, parce que les filets sont petits et que la tête, les os et les intestins composent la plus grande partie du poisson. « Or j’essaie d’appliquer le principe du zéro déchet dans ma cuisine « , dit Rabaey. « Ainsi la peau d’une tomate est séchée et broyée en poudre et la pulpe est placée dans une sauce. En cherchant un moyen de transformer mon surplus de poisson, j’ai atterri chez Maxime Willems du laboratoire de cuisine Proef ! Il m’a appris que la sauce de poisson est un moyen idéal d’utiliser les intestins, la tête et la peau des poissons. Autant de parties du poisson qu’on ne peut pas utiliser pour faire un fumet. » Rabaey a aussi une maxime : « plus le poisson est gras, meilleure est la sauce ». Le maquereau, le chinchard et le sprat sont parfaits pour cela. Mais vous pouvez aussi faire une délicieuse sauce aux crustacés, dont le goût et la couleur sont beaucoup plus légers.

Lorsque sa sauce de poisson est au menu, Rabaey montre à ses convives la casserole avec des morceaux de poisson décomposés. « Si je ne leur dit pas qu’il y a du garum dans le plat, les gens n’arriveraient pas à placer ce qu’il goute », dit Rabaey. La sauve donne une saveur profonde et stratifiée aux plats, mais, correctement dosée, on ne la goute pas à proprement parler.

Par son menu, il montre que la sauce de poisson a aussi sa place dans notre cuisine. « Avec une marmite classique de moules frites, par exemple, j’aime servir une sauce aux moules avec une goutte de sauce de poisson pour ajouter de la profondeur. Partout où vous utiliseriez normalement du sel, vous pouvez le remplacer par de la sauce de poisson : dans des sauces, des vinaigrettes ou des légumes frits. »

Autodissolution

Parce que la simple idée d’attendre que le poisson se décompose à température ambiante nous semble quelque peu osée, nous rendons visite au biologiste Maxime Willems pour qu’il nous explique quel est le processus exact derrière une telle sauce. A Schellebelle, Maxime dispose d’une véritable cuisine laboratoire où les chefs peuvent développer de nouveaux produits sous sa supervision scientifique. Il explique que le processus principal qui a lieu est l’autolyse, ou littéralement l’autodissolution.

Chaque cellule de chaque organisme vivant possède un système intégré de traitement des déchets. Une petite valve, remplie d’enzymes, ne se brise que lorsque la cellule se décompose. Ce sont ces enzymes ainsi libérés qui s’occupent ensuite de la dégradation de cette même cellule. En ajoutant du sel au poisson, les cellules se décomposent d’elles-mêmes et libèrent les enzymes. La décomposition commence et les morceaux de poisson sont transformés en liquide. Les bactéries de l’intestin du poisson aident aussi dans le processus. Ainsi produite, la sauce contient du glutamate et de l’acide glutamique, deux éléments qui créent la sensation umami.

Sauce tendance

La raison pour laquelle nous n’avons pas de recette traditionnelle de sauce de poisson en Belgique est notre climat frais. Dans les régions chaudes, les bactéries et les enzymes ont en effet plus de liberté. Cela ne signifie pas qu’il est interdit d’expérimenter dans nos contrées: si vous laissez la sauce se développer à la température ambiante belge, le processus prendra simplement plus de temps. Si vous disposez d’un local où il fait bon et chaud, vous pouvez le transformer en local de fermentation où vous pourrez laisser « mûrir » la sauce de poisson à son aise. Le sel assure qu’aucune bactérie nuisible ne peut survivre dans votre pot tout en permettant aux enzymes et bactéries intestinales à continuer à vivre.

Depuis que le Noma utilise sa propre sauce de poisson, Maxime a remarqué que beaucoup de chefs sautent le pas. « C’est devenu une vraie tendance », dit-il en riant. Par exemple, avec BonBon, je développe une sauce de poisson à base de coques à Bruxelles, et, avec Gert-Jan De Mangeleer, j’en fabrique une à base de maquereau.