Si on vous dit hiver, peut-être pensez-vous au froid, aux journées qui raccourcissent ou à la période des fêtes, mais l’association se fait très probablement aussi dans votre tête avec la raclette. Plat phare des stations de ski, elle a déferlé sur les vallées et se savoure désormais dès les premiers balbutiements de l’automne, parce quand on aime, on ne compte pas les quantités de fromage ingurgitées.
Qui a eu cette idée folle un jour d’inventer l’école? Ce sacré Charlemagne, enfin! Mais la raclette, elle, d’où est-ce qu’elle vient? Qui doit-on remercier pour son irrésistible fromage fondu à même la meule? Spoiler: ce n’est pas Charlemagne, sinon France Gall l’aurait mentionné dans un de ses refrains. Mais si sa paternité n’est pas attribuée au roi des Francs, le plat préféré des mordus de neige vient toutefois bien de France… Ou presque: si son lieu d’origine exact diffère, reste qu’on retrouve en Savoie une variation de ce plat depuis le XXIIe siècle déjà. Epoque où on le retrouve également de l’autre côté de la frontière, en Suisse, pays auquel les historiens culinaires attribuent le plus souvent l’origine de la raclette.
« On raconte que c’est un poète du nom de Perollaz qui la baptisa ainsi durant l’exposition Cantonale Valaisanne de 1909. Selon la légende, les bergers savoyards et suisses avaient pour habitude de faire un grand feu pour se réchauffer l’hiver. Un jour, un berger a laissé son fromage trop près du foyer, la meule a commencé à fondre, l’obligeant à «racler » le fromage avec son couteau. Trouvant cela délicieux, il renouvela l’expérience chez lui, puis avec des amis puis, le bouche à oreilles faisant son travail, la raclette traditionnelle était née » nous apprend bien gentiment la mairie de Massy, dans l’Essonne. Une région pourtant pas vraiment connue pour ses massifs montagneux, mais c’est que cela fait un moment déjà que la raclette ne se savoure plus qu’à proximité des sommets enneigés.
Un plat bon en toute saison
« Cet incontournable de l’hiver, que l’on a l’impression de connaître depuis toujours, n’est en réalité consommé que depuis environ 50 ans en France. Avant la deuxième moitié du 20ème siècle, ce plat iconique ne se consommait presque que dans les montagnes suisses. C’est même exactement en 1975 que RichesMonts, en collaboration avec l’industrie spécialisée dans les objets culinaires Tefal, a développé le premier appareil à raclette domestique que l’on connaît tous » nous partagent encore les employés érudits de la commune de Massy, décidément bien calés sur le sujet de la raclette.
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Voilà donc pour le quand (le XXIIe siècle au moins) et le « où » (la Suisse et la Savoie) ainsi que le pourquoi (par une délicieuse erreur). Reste encore à répondre à la question la plus pressante: le comment, et surtout, quel fromage utiliser? À l’origine, confie Julie Harbutt dans son Grand livre des fromages, « on coupait la meule de Valais en deux, on en posait la moitié sur une pierre plate devant la cheminée et on l’approchait du feu » pour la faire fondre. Surprise: c’est alors en été qu’on la savourait, lorsque les premiers fromages à raclette arrivaient à maturité, aux alentours de la mi-août. De quoi clouer le bec à toutes celles et ceux qui poussent des cris d’orfraie quand Tonton Jacky ou Suzanne de la compta’ osent évoquer la possibilité de se faire une petite raclette dès la rentrée des classes.
Doux ou corsé
Quant au fromage à privilégier, maintenant qu’on sait qu’on peut en rôtir toute l’année sans culpabiliser. La Boîte du Fromager recommande d’opter pour des options plutôt douces afin de garantir une raclette onctueuse à souhait. En l’occurence, Morbier ou Abondance, même si le Raclette fumée, avec son odeur « qui rappelle l’ambiance des soirées d’hiver au coin du feu de cheminée », vaut-elle aussi le détour, sans oublier, évidemment, le Raclette du Valais AOP, « le seul et unique fromage à raclette qui vaille » selon la laiterie et fromagerie artisanale les Frères Bernard.
« Le fromage à raclette valaisan se caractérise par son arôme lacté et légèrement acidulé, où s’expriment les notes végétales et fruitées d’une flore alpine riche au possible » nous précise encore l’organisme Fromages de Suisse, qui souligne que ce dernier est » reconnaissable à sa saveur corsée et à son excellente aptitude à la fonte », et qui’l ne contient pas d’additifs.
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Un peu de fruits avec votre raclette?
Et si on pourrait s’attendre à ce que l’organisme de référence en la matière prône l’approche la plus traditionnelle possible de ce mets montagnard, et donne ainsi raison aux puristes qui l’accompagnent uniquement de pommes de terre, sans le moindre cornichon ou bout de jambon à l’horizon, Fromages de Suisse célèbre au contraire l’originalité.
Et invite à varier les plaisirs, entre la classique, donc (servie avec des pickles, des cornichons, de la viande des grisons et des pommes de terre cuite à l’eau), la nordique (servie avec des tranches de saumon fumé et des crevettes, « un accord de saveurs original et délicieux ») ou encore, incroyable mais vrai, la version aux fruits. Soit du Raclette du Valais AOP fondu, poivré, puis accompagné de tranches de pommes, poires et de bananes ainsi que de quartier de mandarines. On parie que même les plus fondus de fromage qui nous lisent n’avaient jamais testé cette variante – et puis c’est une sacrée alternative à proposer à celui ou celle qui vous rétorque « oh non, pas encore » quand l’envie de frometon se fait sentir.
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