Selle de chevreuil grillée aux poires

Pour 4

100 g de noix

3 c à soupe de sucre

50 g d’olives noires dénoyautées

2 c à soupe de beurre mou

1 c à soupe de romarin haché

300 g de céleri-rave

4 poires

100 g de crème liquide

300 ml de vin rouge

1 pointe de couteau d’épices pour pain d’épices

600 g de selle de chevreuil (désossée)

2 c à soupe de beurre

Faire caraméliser les noix à la poêle avec 1 c à soupe de sucre et les hacher finement au couteau. Hacher les olives. Pétrir le beurre mou avec les noix caramélisées, les olives et le romarin. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 cm et réserver au réfrigérateur. Éplucher le céleri et le couper en petits dés. Faire cuire à la vapeur pendant 20 min. Éplucher les poires, les couper en quatre et les épépiner. Les couper en lamelles et faire cuire à la vapeur avec le céleri pendant 4 min. Mixer la moitié des poires avec le céleri et la crème liquide. Saler. Faire réduire le vin, le reste du sucre et les épices jusqu’à l’obtention d’un sirop. Faire revenir à la poêle le chevreuil dans le beurre, badigeonner de sirop et envelopper dans du film plastique et du papier aluminium. Faire pocher la viande dans de l’eau chaude mais pas bouillante pendant 12 à 14 min.

Sortir le chevreuil du papier. Couper le beurre croquant aux noix en morceaux et répartir ceux-ci sur la viande. Faire gratiner au four. Couper la selle de chevreuil en huit et répartir sur quatre assiettes avec la purée de céleri. Servir avec le reste des lamelles de poire et un peu de romarin.