Pourquoi ne pas assortir ses chaussures à son dessert ? Heureusement que le pâtissier israélien Tal Spiegel était là pour se poser cette singulière question et ravir des milliers de followers grâce à son compte Instagram Desserted_in_Paris. Voici comment l’homme prend son pied.
Quand on se demande quelle veste sublimera tel pantalon, Tal Spiegel, lui, s’interroge sur la ganache qui pourrait se marier avec ses mocassins. Ou plutôt, il cherche la paire de richelieus qui mettra à l’honneur le fabuleux éclair qu’il vient de dénicher dans une pâtisserie parisienne. Le créateur du compte Instagram Desserted_in_Paris est arrivé en France en 2015 pour suivre des cours à l’école Ferrandi. « J’ai toujours su que je ferais un jour de la pâtisserie, explique le trentenaire originaire de Tel-Aviv. En Israël, nous n’avons pas le même rapport à cette discipline, mais nous mangeons pas mal de desserts. J’ai longtemps aimé regarder ma mère les préparer. J’adorais l’idée de créer quelque chose de réconfortant, capable de faire sourire les gens. Je léchais les cuillères, évidemment, mais j’admirais surtout la technique. »
Pourtant, au moment de s’engager dans une formation supérieure, le jeune homme emprunte d’abord la voie du graphisme et du design. Le choix de la facilité, à une époque où il maîtrise plus le dessin que la cuisson des macarons. Ces études lui apportent un sens profond de la composition et une passion pour les chaussures chatoyantes. Mais après quelques années à un poste de directeur artistique et de nombreuses déclinaisons amateurs de la tarte au citron meringuée – son dessert préféré, qu’il porte même en tatouage depuis peu -, il décide de partir à Paris. Pour étudier, mais aussi pour goûter aux pâtisseries de tous les grands noms qui le font rêver.
Ainsi, telles les soeurs Tatin qui créèrent une tarte renversée par accident, il donne naissance au (désormais) renommé compte Desserted_in_Paris, un peu par hasard. « Au départ, j’avais surtout envie de me documenter, me constituer un petit catalogue. J’avais toujours du mal à trouver le bon cadre, le bon arrière-plan… Et un jour, j’ai fait tout simplement une photo dans la rue, et il se trouvait que ma paire de chaussures était de la même couleur que mon dessert : jaune. J’ai senti que je tenais quelque chose et les réactions ont été très positives. »
Aujourd’hui, le gaillard comptabilise plus de 176 000 followers, et des déclinaisons de son art fleurissent partout à travers le monde. C’est simple, il ne se passe pas un jour sans qu’un anonyme ne s’essaie au matching sucré avec sa paire de chaussures en taguant Tal : » Je suis très flatté de tout ça. C’est la preuve que ces associations sont naturelles. Ça pousse à la créativité. » Ne lui dites pas pour autant qu’il est « instagrammeur », il ne se retrouve pas dans ce qualificatif. Son quotidien tient plus de la quête, qu’il documente sur l’appli. Tant pis si une partie de ses followers ne s’intéressent qu’au visuel, et peu importe tous les #foodporn vides de saveurs qui envahissent les réseaux. Hors de question, pour l’ancien directeur artistique, de se concentrer uniquement sur le rendu de la photo. Le goût reste au centre de la démarche.
Bien sûr, vu son rythme de publication soutenu, Tal Spiegel ne dévore plus chaque pâtisserie présentée : « Ça commence à faire beaucoup, s’amuse-t-il. J’ambitionne d’avoir une vie longue et saine. Mais je ne pourrais jamais renoncer au fait de goûter. Même si c’est juste une ou deux bouchées. C’est extrêmement important, pour que je puisse décrire ce qu’il y a dedans. Je dois ressentir les parfums, la texture. Je ne veux pas perdre la notion d’exploration. C’est comme ça que j’apprends et que je m’améliore. »
Devant les vitrines de douceurs qu’il regarde avec la gourmandise de celui qui veut tout découvrir, le jeune homme pose deux regards. « Il y a le graphiste qui s’intéresse à la composition, la couleur, les choix visuels. Et il y a le pâtissier qui analyse tout le reste : les choix de produits, la technique, etc. » A cela s’ajoute l’oeil du fanatique de chaussures, qui jongle actuellement avec plus de deux cents paires. Entre quelques posts Instagram, des séries spéciales (à l’étranger ou pour un temps fort du calendrier pâtissier) et des collaborations avec des griffes ou des lieux branchés – notamment un cocktail aux arômes de dessert qui fut servi au Mandarin Oriental lors de la dernière Fashion Week parisienne -, Tal Spiegel travaille aujourd’hui avec des marques de chaussures comme Rivieras et Bobbies, qui ne le lâchent plus d’une semelle…
Pour la pâte : 150 g de beurre, 2 g de sel, 90 g de sucre glace, 30 g d’amandes en poudre, 45 g d’oeufs, 240 g de farine.
Pour la crème au citron vert : 200 g de jus de citron vert, le zeste d’un citron vert, 180 g de sucre, 2 g de gélatine en feuilles, 130 g de jaunes d’oeufs, 150 g de blancs d’oeufs, 250 g de beurre à température ambiante.
Pour la meringue italienne : 150 g de sucre, 60 g d’eau, 60 g de blancs d’oeufs.
Préparer la pâte. Mettre tous les ingrédients secs et le beurre dans un mixeur. Battre jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter lentement les oeufs, sans cesser de mixer, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Filmer et réfrigérer au moins 3 heures. Abaisser la pâte et découper des rectangles de 10 x 7 cm. Piquer ces derniers avec une fourchette et faire cuire au four à 170 °C pendant 20 min.
Préparer la crème. Laisser tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, amener à ébullition le jus et le zeste de citron, les jaunes et les blancs d’oeufs. Egoutter la gélatine de l’eau. Ajouter au mélange. Filtrer. Laisser reposer 10 min. Ajouter le beurre détaillé en cubes dans la crème au citron vert. Avec un mixeur plongeant, battre le beurre avec la crème pendant environ 5 min jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer jusqu’à l’emploi.
Préparer la meringue. Mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 180 °C. Monter en neige légère les blancs d’oeufs et verser lentement le sirop amené à la température de 118 °C, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une meringue ferme et froide (moins de 50 °C).
Pour le montage, garnir la moitié du fond de tarte avec la crème. Dresser la meringue italienne sur l’autre moitié et la dorer au chalumeau.
Pour 12 portions : 100 g de lait, les zestes d’une demi-orange, 1 gousse de vanille, 30 g de jaunes d’oeufs, 20 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 50 g de chocolat blanc, 225 g de crème montée, confit d’abricot et gingembre, spéculoos, beurre.
Pour la déco : fleurs de pensée, un peu de sucre glace.
Réaliser une crème anglaise. Faire chauffer le lait, les zestes d’orange et la vanille.
Mélanger à froid les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le lait, les zestes et la vanille. Une fois le mélange à 85 °C, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc, émulsionner à l’aide d’un fouet.
A 40 °C, verser délicatement le tout sur la crème montée (soit une crème liquide 35 % UHT montée à l’aide d’un batteur).
Dans un moule en silicone de la forme de votre choix, verser une petite quantité de confit d’abricot et gingembre, ajouter par-dessus la mousse ivoire, orange, vanille. Réserver le tout au congélateur pendant 30 min.
Ajouter une épaisseur suffisante de crumble spéculoos (mélange de spéculoos émietté et de beurre) et réserver à nouveau 30 min au congélateur.
Démouler, dresser avec des fleurs de pensée et saupoudrer de sucre glace pour obtenir une belle brillance.
Pour 6 personnes
Pour les coques de macarons : 300 g de sucre glace, 300 g de poudre d’amande, 240 g de blancs d’oeufs, 80 g d’eau, 300 g de sucre en poudre, colorant de charbon végétal (selon votre quantité souhaitée).
Pour la pâte de sésame noir : 100 g de graines de sésame, 2 c à s d’huile de sésame, 1 pincée de fleur de sel.
Pour la ganache : 200 g de crème liquide, 200 g de chocolat blanc, 50 g de pâte de sésame noir.
Préparer les coques. Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Le faire monter en température jusqu’à 118 °C.
Faire monter la première partie des blancs (120 g) puis insérer le sirop.
Faire refroidir la meringue dans un batteur vitesse maximale pendant 3-4 min.
Mélanger au préalable le colorant dans l’autre partie des blancs (120 g). Incorporer la poudre d’amande mélangée au sucre glace et les blancs colorés à la meringue. Macaroner sans casser le mélange jusqu’à obtention d’un ruban.
Pour la pâte, torréfier les graines de sésame. Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pour la ganache, porter la crème à ébullition, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de sésame. Mixer le tout et laisser au frais 6 heures.
Façonner délicatement les macarons.
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