Grand remplacement en terrasse pour cette semaine ensoleillée: l’Hugo Spritz étend son emprise sur le domaine de l’apéro. Sa recette, son histoire et les bonnes adresses à Bruxelles pour le déguster: vous saurez tout sur l’Hugo, la nouvelle star des terrasses.
Alors comme ça, vous pensiez siroter un Aperol Spritz en terrasse? Tranquillou? Libre à vous. Il est peut-être intéressant que l’on vous affranchisse: l’Aperol Spritz, c’est mort ou presque. Oui, oui, bien sûr, on sait que c’est cool de faire comme à Venise mais les meilleures choses ont un temps. Le Spritz est Instagrammable? Certes, orange pétant comme il est, on dirait un soleil. Hélas, cette robe éclatante beaucoup trop vue dissimule un profil gustatif ultra-sucré, voire écœurant, qui en raison de sa popularité est facturé plein pot dans les bars. Bref, ça manque de fraîcheur et de personnalité. L’antidote? Elle pointe le nez dans un nombre croissant d’adresses. Son nom? Hugo Spritz.
Aperol vs Hugo
Faut-il pour autant jeter l’Aperol avec l’eau des glaçons? Pas pour Girogia Giordano et Andrea Petruzzi de Cipiace (Bruxelles), une adresse vivement recommandée pour déguster un Hugo Spritz (il n’est pas à la carte mais, comme tous les classiques, est réalisé sur demande… avec du Saint-Germain). « L’Aperol Spritz est aujourd’hui un cocktail peu apprécié des barmans en ce qu’il empêche la découverte d’autres goûts, c’est le réflexe classique de se tourner vers ce que l’on connaît. Il reste que cette boisson a un mérite, celui d’avoir ouvert le terrain à des cocktails plus légers. Il possède aussi, grâce à son effervescence et son amertume, l’avantage d’ouvrir l’appétit », explique le couple.
C’est dans la foulée de cette légèreté qu’est apparu l’Hugo Spritz, la fraîcheur en plus. On le doit à Roland « Ak » Gruber, un barman du Haut-Adige en Italie, une région connue pour ses vins à la minéralité soutenue. En 2005, après avoir roulé sa bosse en Allemagne et en Suisse, ce mixologue barbu retourne dans son village natal de Naturno pour y ouvrir sa propre enseigne intitulée Wine & Cocktailbar SanZeno. Il y profite de l’été pour imaginer une création inspirée par son biotope immédiat, celui des sommets alpins. L’Otto Spritz est né… qui sera rapidement rebaptisé Hugo. La trame? Un mélange simple de prosecco, de sirop de mélisse, d’un trait d’eau gazeuse et de zeste de citron jaune pour la garniture. Le tout se présente comme une alternative florale au Spritz sempiternel. A dire vrai, l’Hugo a déjà bien buzzé dans d’autres capitales, comme Vienne ou Budapest et ses « ruin bars » (ces lieux improvisés dans des bâtiments à l’abandon après la chute du régime communiste).
Cocktail fleuri
Près de 20 ans après son invention, l’Hugo Spritz s’est répandu comme une tache d’huile auprès d’une clientèle soucieuse d’éviter le grégarisme/saturée des papilles. A dire vrai, en raison de la difficulté de trouver de la mélisse, c’est une autre version de ce breuvage qui s’est diffusée dans laquelle la plante herbacée est remplacée par du sirop de fleurs de sureau (plus facile à trouver en version déjà préparée) couplé à de la menthe fraîche et parfois au citron vert.
Sara Sommarti et Asad Khan ont inscrit avec succès le Hugo à la carte de leurs restaurants Nina et Babette (Ixelles). Ils expliquent: « Ce cocktail rencontre l’adhésion des personnes que le sucre et l’amertume rebutent. Son caractère floral super frais fait mouche par temps chaud, d’autant plus que sa dilution dans de l’eau gazeuse permet d’obtenir une boisson tournant autour des 11% de degré d’alcool… ce n’est pas le coup de massue quand on le déguste en plein soleil » précise ce duo qui signe, dans un verre à Spritz, une version à base de 5cl de liqueur de sureau, d’un tiers de prosecco, d’eau pétillante, de glaçons, de deux feuilles de menthe et d’une tranche d’orange.
Autre avantage du Spritz façon Hugo, il convient davantage à qui décide de tourner le dos aux produits industriels – en particulier les rebelles ayant souscrit au « Manifeste de la Gnôle Naturelle ». Les amateurs du DIY et des boissons faite maison peuvent réaliser eux-mêmes leur sirop de sureau, jouer sur les dosages (réduire notamment l’apport de sirop ou des liqueurs pour en faire un « dry drink ») et remplacer le prosecco par un pet’nat – un vin pétillant naturel – adéquat. Sans oublier de verser le tout dans un verre old-fashioned, manière de se démarquer définitivement. C’est sûr, l’orange mécanique ne passera pas par eux.
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