Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur une boisson qui est fermentée tout en subtilité : le kéfir.
Cela fait un moment que les sociologues attirent l’attention sur la méfiance de la génération Z vis-à-vis de l’assuétude à l’alcool. Selon une étude menée par Google en 2019, 41 % des jeunes nés entre 1997 et 2012 associeraient les boissons alcoolisées à « la vulnérabilité, à l’anxiété ou encore à l’abus ». Il n’en a pas fallu beaucoup plus pour qu’une flopée d’entrepreneurs se lancent dans la recherche d’alternatives qualitatives – les différents sodas étant aussi dans le collimateur de cette tranche d’âge soucieuse de sa santé. En Flandre, une marque comme Kult, imaginée par Mathilde Riga, une jeune bio-ingénieur, a défriché les potentialités du kéfir.
Ces graines gélatineuses et translucides riches en levures et en bactéries, qui se transmettent avec le même soin que la levure des brasseurs ou le levain des boulangers, résonnent comme la promesse d’un breuvage bienfaisant, dans la mesure où il est riche en probiotiques et pauvre en sucres.
Messire, du kéfir!
Dans la foulée, d’autres marques belges ont vu le jour. Ainsi de Vendredi, label bruxellois signé par Charles Vander Linden. Qu’il s’agisse de la version « verveine citronnée » ou « sobacha », la jeune entreprise mise sur des bouteilles de 75 cl qui rappellent la mouvance des pétillants naturels, boissons vivantes et vibrantes ayant pris leurs distances avec les effervescences formatées.
Ici, c’est moins le caractère de santé qui est mis en avant qu’une volonté de se servir d’un mélange de jus de poires et de pommes locales, ayant nécessité un long processus de recherche et développement, en guise de milieu propice à l’épanouissement des grains de kéfir – habituellement, ceux-ci sont maintenus dans de l’eau, du sucre, de la figue séchée et du citron. Eau Vertueuse, une jeune entreprise wallonne, fait, elle, fermenter son kéfir de fruits dans des jarres en grès. Elle avance le kéfir « grand cru » de sa gamme sous l’intitulé « PetNat sans alcool ».
Goûtés et approuvés
1) Kult, Water kefir, passion & hops, 2,50 euros, kultkefir.com
Le nez est super prometteur, un mélange frais de fruit de la passion et de houblon. La bouche, elle, elle est claire et limpide. Une vraie réussite, marquée par une bulle légère.
2) Thylbert, Aquakefir, 3,12 euros, thylbert.be
Une version du kéfir sans fioriture et qui nous emmène aux sources du produit : eau, sucre transformé, figue et citron marqué. Le tout presque sans effervescence.
3) Eau Vertueuse, Kéfir, 10,95 euros, kefireauvertueuse.be
Pas de doute, ce flacon joue à la perfection son rôle de PetNat sans alcool. Bouche complexe, aux notes de pêche et d’agrumes. On aime les touches salines qui ponctuent la dégustation.
4) Vendredi, Verveine citronnée, 11 euros, vendrediapero.be
Ce kéfir élaboré s’épanouit dans un liquide à base de pommes et de poires auquel est ajouté une infusion de verveine citronnée. Résultat d’une grande finesse, doublée d’une totale fraîcheur.
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