Tripes à la mode d’aujourd’hui

Alors qu’après les années « light », on croyait la sortie d’assiette inéluctable, de façon inespérée les tripes effectuent aujourd’hui un retour en force.

Derrière le phénomène, une législation renforcée dès 2006 mais surtout une nouvelle génération de chefs qui se retrouvent sous la dénomination de « bistronomie ». Croisement entre esprit bistrot et gastronomie, la bistronomie se compose de cuisiniers qui réfutent la course aux étoiles pour asseoir une vision décontractée de la nourriture.

Aux produits de luxe réservés à une « happy few », les bistronomes préfèrent ceux que le marché leur propose au fil des saisons. Plutôt que de moléculariser, ils choisissent de tambouiller sans artifices. C’est de Paris que le vent est venu. Là, plusieurs chefs formés dans les meilleures adresses, ont quitté les palaces pour se retrouver humbles dans des bistrots sans prétention.

L’un d’entre eux, Yves Camdeborde – ex-Régalade et actuel Comptoir du Relais et « Masterchef » en vue – a enthousiasmé le tout Paris avec des plats faisant la part belle à des cochonnailles encanaillées. Curieux et avides d’élargir la palette des goûts, ces toqués du néo-bistro ont rapidement adopté les abats pour les possibilités qu’ils offrent au niveau texture et façon d’accommoder.

Pour eux, les tripes permettent de sortir des ornières du goût en introduisant variété et originalité. Une approche à mille lieues des horizons balisés et pasteurisés de la gastronomie classique.

Les gourmands se sont pris au jeu et ont repris le chemin de ces tables audacieuses. Parmi celles-ci, impossible de ne pas en citer deux qui ont axé quasi toute leur carte sur les abats – un véritable signe des temps.

A Paris, Ribouldingue, surprend. Ce boudoir alléchant au décor léché situé dans le 5ème arrondissement distille tétines de vache croustillantes et cervelle d’agneau meunière. L’endroit ne désemplit pas. Plus proche de chez nous, Viva m’boma, à Bruxelles, décline ris d’agneau et carpaccio de pis de vache. Cette enseigne signée par Katia Ruebens a été ouverte sur l’emplacement de la dernière triperie bruxelloise citée plus haut. Là aussi, le décor soigné, entre carrelages de métro parisien et esprit néo-bistro – témoigne que les tripes sont définitivement sorties du placard.

M.V.

Le Comptoir du Relais, 9 carrefour de l’Odéon, à 75006 Paris. Tél. : +33 1 44 27 07 97.

Ribouldingue, 10, rue Saint-Julien-le-Pauvre, à 75005 Paris. Tél. : +33 1 46 33 98 80.

Viva m’boma, 17 rue de Flandre, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 512 15 93.

Mais aussi :

La Paix, 49 rue Ropsy-Chaudron, à 1070 Bruxelles. Tél. : 02 523 09 58. www.lapaix1892.com

Café Lequet, 17 quai sur Meuse, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 21 34.

Bistrot d’en Face, 8 et 10, rue de la Goffe, à 4000 Liège. Tél. : 04 223 15 84. www.lebistrodenface.be