Le célèbre guide Michelin a annoncé avoir retiré de sa prochaine édition un restaurant trois étoiles, récompense suprême en matière de gastronomie, à la demande de son chef Sébastien Bras qui voulait relâcher la « pression ».
L’édition 2018 du guide, qui sera dévoilée lundi prochain, ne mentionnera donc pas le restaurant Le Suquet à Laguiole (sud-ouest), a affirmé mardi le guide à l’AFP. « Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer », a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est « une première ».
Sébastien Bras « a indiqué que c’était une décision familiale, mûrement réfléchie. Il dit lui-même qu’il entre dans une nouvelle étape de sa vie. Nous respectons une décision familiale », a-t-elle poursuivi.
Sébastien Bras, 46 ans, à la tête depuis 10 ans de ce restaurant familial triplement étoilé depuis 1999, avait exprimé son souhait de ne plus figurer dans le Michelin, en invoquant la « grande pression » liée à cette distinction.
« C’est la première fois que nous avons une demande publique de cette sorte. Il y a eu des fermetures de restaurant, des chefs qui ont décidé de faire autre chose, de changer de concept », a expliqué Claire Dorland-Clauzel.
Elle a cité le cas d’Alain Senderens, qui en 2005 au Lucas Carton à Paris, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant « troquer le bar contre la sardine » et un « service moins ampoulé », mais était resté dans le guide avec une étoile de moins. Ou encore celui d’Olivier Roellinger qui en 2008 avait fermé son restaurant trois étoiles à Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique nécessaire et vouloir partager sa cuisine « autrement ».
« Il y a bien plus de gens qui veulent rentrer dans le guide que l’inverse », a néanmoins assuré Mme Dorland-Clauzel. « Beaucoup de chefs se sont exprimés pour dire que figurer au guide Michelin, c’est une reconnaissance, un honneur, un « boost » énorme pour l’établissement, en notoriété, en chiffre d’affaires ».
Quant à la « pression » évoquée par Sébastien Bras, Claire Dorland-Clauzel a estimé qu’il s’agissait d’un sentiment « très personnel »: « pour certains chefs c’est au contraire une motivation ». « La pression est vraiment liée à l’excellence. C’est vrai que c’est un métier difficile. Tous les jours, midi et soir, les clients se font juges de l’assiette ».
LE SUQUET Route de l’aubrac 12210 Laguiole
