Une échappée culinaire en Norvège

Paysages sauvages dans les îles Lofoten, au nord de la Norvège. © GILLES DRAPS
Elke Lahousse
Elke Lahousse Journaliste

Face au changement climatique et son impact sur notre alimentation, les Norvégiens ne sont pas à court d’idées. Notre compatriote Gilles Draps, chef-coq et photographe gastronomique, a sillonné leur pays en voiture électrique pour rencontrer quelques pionniers de ce renouveau. Une aventure à la fois passionnante, éblouissante et… appétissante.

Faire des stocks de bocaux Weck, unir ses forces à celles d’autres pionniers, oser les idées folles et s’efforcer de trouver le juste milieu entre plaisir, principes et saveurs. Voilà les bonnes résolutions que le chef Gilles Draps retient de cinq semaines de road trip à travers la Norvège. «Chaque année, je m’offre un voyage d’étude en quête de nouvelles connaissances sur l’alimentation et la cuisine. Je n’ai été formé ni à la gastronomie ni à la photo, mais ce sont mes deux activités préférées, explique le Bruxellois. Mes connaissances sont la somme de rencontres et d’expérience glanée dans les cuisines les plus diverses. Depuis plusieurs années, de nombreux chefs accordent une attention croissante à la durabilité. L’industrie alimentaire peut avoir un rôle majeur sur le réchauffement climatique. Nous pouvons et devons faire les choses autrement. J’étais vraiment curieux de découvrir concrètement les techniques que les Norvégiens appliquent dans les champs, en mer et en cuisine pour relever les défis d’aujourd’hui.»

A Mosjøen, j’ai goûté un bouillon gras aux yeux de renne. La philosophie sous-jacente? Tant qu’à manger de la viande, autant ne rien en perdre, même les yeux.

Si Gilles Draps a choisi ce pays-là, c’est d’abord pour y assister à ArktisMat, un événement annuel de deux jours organisé par les élèves de l’école de gastronomie de Mosjøen qui vise à sensibiliser le public scandinave à l’utilisation judicieuse des réserves alimentaires. «Je voulais rencontrer des producteurs de fromage et des pêcheurs, suivre des ateliers et conférences. Et, bien sûr, déguster un maximum de choses. J’ai notamment goûté un bouillon gras aux yeux de renne, dont la saveur rappelle celle de la moelle. La philosophie sous-jacente? Tant qu’à manger de la viande, autant ne rien en perdre, même les yeux.» C’est depuis la petite ville de Mosjøen, dans le centre du pays, que Gilles a pris la route vers le nord. Ce fut ensuite une succession de rencontres avec des entrepreneurs passionnés qui exercent leur métier avec audace et inventivité. Une escapade forcément enrichissante…

Ondrej, le chef actuel du restaurant sur l’île de Manshausen.
Ondrej, le chef actuel du restaurant sur l’île de Manshausen. © GILLES DRAPS

Børge Ousland, l’explorateur polaire

«Pour faire court, Børge, c’est un fou, résume Gilles. Il est le plus réputé des explorateurs polaires norvégiens et le premier à avoir traversé l’Antarctique en solitaire. Autant dire que l’aventure ne lui fait pas peur. En 2010, il a acheté dans le nord de la Norvège l’île de Manshausen, à une encablure des fascinants sommets des Lofoten et de la mer de Barents. C’est là que je l’ai rencontré au cours de mon voyage. A la base, son projet, c’était de faire de son île une destination de vacances pour les férus d’escalade, de kayak ou de pêche. Il a fait appel à un architecte qui a dessiné pour lui sept cabanes design qui se fondent dans le paysage, et qui ont d’ailleurs déjà décroché plusieurs prix. Son ambition n’était pas l’autosuffisance: il s’intéressait à l’énergie solaire et à la réutilisation de l’eau, mais sans vraiment avoir en tête une philosophie globale. Tout a changé quand il a fait la connaissance en 2016 d’Astrid Nässlander, une jeune femme aux idées plus radicales, que j’ai aussi eu l’occasion de rencontrer lors de mon périple. Elle a accepté de venir travailler sur son île, mais à la seule condition d’avoir carte blanche pour la rendre entièrement autonome. Grâce à elle, Manshausen tourne aujourd’hui pour moitié à l’énergie renouvelable, l’autre moitié étant produite par des moulins à vents en Norvège… mais l’idée est de parvenir un jour à produire sur place toute l’énergie nécessaire.

Chanterelles en saumures, récoltées à Manshausen.
Chanterelles en saumures, récoltées à Manshausen. © GILLES DRAPS

L’île dispose aussi d’un restaurant dont Astrid a longtemps été la cheffe et qui travaille à 75% avec des ingrédients en provenance de la mer, du potager ou des moutons locaux. Après la récolte, absolument tout est mis en saumure ou fermenté, des framboises aux chanterelles, puis conservé en bocaux en vue d’être utilisé en cuisine le reste de l’année. Plus largement, les Norvégiens n’ont pas peur des bocaux et y conservent un maximum de produits – une tradition qui existe depuis des générations, mais qui suscite aujourd’hui un regain d’intérêt. Les travaux sont aussi en cours pour doter Manshausen d’une serre et d’un champ de pommes de terre. Børge, lui, a l’ambition de se mettre à la pêche afin d’approvisionner l’île en cabillauds, harengs et flétans frais avec l’aide des pêcheurs des environs. Une façon de retourner 200 ans en arrière, puisque Manshausen a été de 1690 à 1800 un important port de pêche et un centre d’exportation international, avant de péricliter peu à peu jusqu’à sa faillite dans les années 1920. Børge est convaincu que l’avenir de notre alimentation passera par un retour aux circuits courts, aux produits de saison, à l’apprentissage de techniques simples pour mieux conserver les récoltes et à l’élevage de son propre bétail… Merci à Astrid Nässlander pour le déclic!»

Les jolies cabanes design de Manshausen.
Les jolies cabanes design de Manshausen. © GILLES DRAPS

Astrid Regine Nässlander, productrice de viande d’élan

«En supposant que ce soit possible, je dirais qu’Astrid est encore plus folle que Børge, commente Gilles en riant. C’est aussi ce qui fait d’elle une formidable source d’inspiration. Paysagiste de formation et fascinée par l’idée d’une existence autonome, elle a décidé, après ses études, d’aller vivre dans une cabane au fond de la forêt suédoise pour prouver que c’était possible. Sans eau courante et sans chauffage, elle s’est débrouillée en faisant du feu et en allant puiser de l’eau au ruisseau le plus proche. Son petit potager et la cueillette de plantes sauvages suffisaient à son alimentation. Sa seule concession à la modernité: les produits d’hygiène de base. Le reste se passait sans téléphone ni ordinateur, avec juste une boîte postale. Après quelque temps, son ami Jesper a voulu la rejoindre, mais sa taille – 2,05 mètres! – l’empêchait de se tenir debout dans le minuscule habitat. Ils ont donc décidé de se lancer dans un nouveau projet à deux. Au même moment, Børge Ousland cherchait deux personnes pour assurer la gestion de Manshausen… Vous connaissez la suite. Et comme Astrid aimait cuisiner, elle a pris les commandes du restaurant de l’île, qu’elle a dirigé de main de maître en restant la plus fidèle possible à ses principes. Des emballages alimentaires aux dates de péremption, tout a été examiné d’un œil critique. Pas question, évidemment, d’importer un avocat, une banane, du lait de coco ou du vin venus de l’étranger: la distance du producteur à l’assiette devait rester la plus courte possible. Si son fournisseur était temporairement dans l’impossibilité de lui fournir des carottes produites en Norvège, celles-ci disparaissaient tout simplement du menu pendant quelques mois. La seule exception: le café, produit au bout du monde dans des conditions souvent douteuses, mais qu’Astrid n’a pas osé bannir d’une destination haut de gamme comme Manshausen.

Balade pédagogique en compagnie de Roddie, pêcheur d’oursins.
Balade pédagogique en compagnie de Roddie, pêcheur d’oursins. © GILLES DRAPS

A l’arrivée de leur premier enfant, Astrid et Jesper ont préféré lâcher un peu de lest et laisser Ondrej prendre les rênes des fourneaux. Dans la foulée, le couple a sauvé de la faillite l’entreprise de transformation de viande d’élan Høst, installée non loin de Manshausen dans la municipalité de Steigen. Le nord de la Norvège est une région traditionnellement friande de produits carnés mais aussi très riche en élans, dont la chasse est efficacement régulée. Malheureusement, l’abattoir laissait perdre une part non négligeable de l’animal: les morceaux les plus tendres étaient vendus en filets, les moins beaux transformés en hachis… et le reste partait tout simplement à la décharge. Dans l’objectif d’utiliser autant que possible toutes les parties de la bête, Astrid et Jesper ont décidé de se lancer dans la production de saucisses et de pâtés, tout en évoluant vers un processus de transformation comparable à celui du porc ou du bœuf – une idée encore inédite en Norvège il y a quelques années. Pour le couple, optimiser l’abattage et la transformation de la viande d’élan contribue indirectement à réduire les besoins en porc et en bœuf, et donc à limiter les activités d’élevage. J’ai eu la chance de partager leur quotidien pendant une semaine, ce fut la découverte d’un mode de vie passionnant. Alors qu’ils sont théoriquement végétariens, ils n’hésitent pas à consommer les surplus de l’atelier pour ne pas les perdre… Une philosophie rafraîchissante, bien loin du radicalisme de certains adeptes d’une alimentation végétale.»

Astrid, son compagnon Jesper et leur fille.
Astrid, son compagnon Jesper et leur fille. © GILLES DRAPS

Roderick Sloan, le pêcheur d’oursins du Noma

«Roderick – Roddie pour les amis – est un Ecossais expatrié en Norvège, où il a rencontré son épouse il y a une vingtaine d’années et s’est mis à bosser pour son beau-frère pêcheur d’oursins. Ces derniers, à l’époque, étaient un véritable produit de niche dont la pêche se faisait à la main, sans filet et parfois sans bonbonne, pour éviter de perturber les fonds marins. La petite entreprise n’avait d’ailleurs qu’un seul et unique client, le Marché de Rungis en France, qui assure aujourd’hui encore l’approvisionnement de nombreux chefs étoilés. Quand les prix se sont effondrés après son rachat, il y a une quinzaine d’années, les deux pêcheurs ont malheureusement bu la tasse. Après cette faillite, Roddie pensait avoir eu son compte, jusqu’au jour où une connaissance lui a proposé de le mettre en contact avec René Redzepi, que l’Ecossais ne connaissait ni d’Eve ni d’Adam. Au moment où le chef étoilé l’a appelé, il était occupé à préparer un poulet pour le repas dominical – un petit luxe pour le jeune ménage, dont les finances n’étaient pas brillantes. Une heure trente de conversation plus tard, le poulet était carbonisé et madame Sloan faisait les gros yeux à son mari en lui demandant avec qui il avait passé tout ce temps au téléphone. «Un certain René du restaurant Normo, ou Nemo?»

Enthousiasmé, René Redzepi a commandé à Roderick Sloan cinq livraisons par mois… jusqu’à ce que celui-ci devienne le pêcheur d’oursins privé du resto étoilé.

«Si tu parles de René Redzepi du Noma, tu feras ce qu’il te dit», a immédiatement décrété son épouse, qui travaillait dans le secteur de l’hôtellerie. Peu après, Roddie expédiait au Danemark un échantillon de cinq kilos d’oursins cueillis à la main. Instantanément enthousiasmé par le succulent fruit de mer, le chef lui a commandé cinq livraisons par mois… jusqu’à ce que Roderick Sloan devienne en 2009 le pêcheur d’oursins privé du resto danois étoilé. Tout en mettant un point d’honneur à continuer à récolter ses hérissons de mer à la main, il a également exploré de nouvelles techniques et d’autres trésors gastronomiques de l’océan. C’est lui qui a fait découvrir aux grands restaurants la cyprine ou prairie d’Islande, un coquillage bon marché, savoureux et extrêmement abondant qui n’était jusque-là guère exploité, et qui offre une alternative intéressante aux poissons surpêchés. Parmi ses clients? Le restaurant anversois The Jane. Victime d’une blessure au dos, l’homme a aujourd’hui renoncé à la plongée… mais travaille dans une pêcherie.»

Après la chasse à l’élan, petite pause café autour d’un feu de camp.
Après la chasse à l’élan, petite pause café autour d’un feu de camp. © GILLES DRAPS

Halvar Ellingsen, un chef qui cultive tous ses produits

«Comme je voulais que mon voyage soit le plus durable possible, j’ai fait un trajet d’environ 9 000 kilomètres dans une voiture électrique Polestar au départ de la Belgique, explique Gilles Draps. Alors que je m’attendais à ce que la recherche de points de recharge s’avère angoissante, j’ai en réalité ressenti une formidable impression de liberté. De l’Allemagne au sud de la Norvège, les bornes ne manquent pas. Il y en a moins dans le nord, mais je n’ai finalement frôlé la panne sèche qu’à deux reprises et, heureusement, j’ai toujours trouvé un Norvégien compatissant pour me proposer une prise de contact. Quand je suis arrivé chez Halvar Ellingsen, ma batterie n’affichait plus que 1%. Installé au milieu de nulle part aux portes des Lofoten, son restaurant Kvitnes ne dispose évidemment pas d’une borne de recharge… mais il a par contre plusieurs chambres d’hôtes, ce qui m’a donné l’occasion de passer la nuit sur place tandis que ma voiture faisait lentement le plein d’énergie, branchée sur une prise ordinaire.

Le restaurant Kvitnes et ses chambres d’hôtes.
Le restaurant Kvitnes et ses chambres d’hôtes. © GILLES DRAPS

Je vous avoue que je n’étais pas désolé de m’attarder, car cette adresse haut de gamme vaut vraiment le détour. Halvar est un pionnier dans l’art de faire un maximum lui-même. Près de 90% de ses ingrédients sont cultivés sur place, dans cette ferme qui a appartenu à son arrière-arrière-grand-père. Il produit son fromage et son miel, élève des cochons, des vaches et des poules. Il s’est entouré d’une équipe de passionnés où chacun, du paysan au serveur, partage la conviction qu’il ne suffit pas de se mettre aux fourneaux pour préparer un bon repas. Tout exige des années de préparation qui commencent par un bon compost, une terre fertile, une météo favorable, une récolte avisée et un abattage respectueux. Halvar est aussi convaincu que ce sont les ingrédients qui font le travail, pas le cuisinier. En goûtant à la tranquillité et aux saveurs de Kvitnes, on ne peut qu’être contaminé par l’envie de protéger la nature qui anime cette brigade de passionnés. Leur esprit d’équipe est remarquable: je rêve de rencontrer un jour le même en Belgique.»

Le chef Halvar dans sa serre.
Le chef Halvar dans sa serre. © GILLES DRAPS

Dina Fonn Sætre et Henning Andreas Holand, jeunes producteurs de pommes de terre

«Ma dernière rencontre, ça a été Dina et Henning, deux jeunes trentenaires producteurs de pommes de terre dans le Grand Nord. Après une enfance à la ferme d’Aapentlandskap, Henning était décidé à ne pas marcher sur les traces de ses parents… mais lorsqu’il les a aidés, à la veille de leur retraite, à rédiger une petite annonce pour trouver un repreneur «amateur de kayak et de longues promenades qui aurait envie de cultiver des pommes de terre à la lumière de l’aurore boréale et du soleil de minuit», il s’est finalement ravisé. Il a donc sauté le pas avec sa compagne et, depuis quatre ans, ce sont eux qui ont pris la relève en s’efforçant de travailler dans une optique de durabilité. Ils n’utilisent pas de pesticides pour prévenir les maladies, comme cela se fait si souvent en Belgique (avec des conséquences néfastes pour la fertilité du sol), mais choisissent de laisser le champ faire son travail et interviennent uniquement quand c’est nécessaire.

Dina a eu l’idée de lancer un projet pour faire la promotion des petits calibres. D’autres fermiers ont suivi… et ces mini-patates ont commencé à se vendre à tout-va.

J’ai trouvé leur approche très inspirante: sans être radicalement opposés aux produits chimiques, ils n’en appliquent pas non plus par défaut toutes les deux semaines comme dans bien d’autres exploitations. Ils s’efforcent aussi de limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Face au constat qu’environ 40% de la récolte n’était pas utilisée pour cause de forme ou de taille hors normes, Dina a eu l’idée de lancer un projet pour faire la promotion des petits calibres. D’autres fermiers ont suivi le mouvement… et ces mini-patates ont rapidement commencé à se vendre à tout-va. C’est même ici que j’ai goûté la meilleure pomme de terre de ma vie, histoire de clôturer mon parcours en beauté…»

Dina, Henning et leur équipe.
Dina, Henning et leur équipe. © GILLES DRAPS

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