Vin de garde: mode d’emploi pour le conserver (+ best of)

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Bruno Vanspauwen Journaliste

Il n’est pas toujours facile de conserver ses vins sans perdre en qualité. Petit vade-mecum de la parfaite maturation pour profiter de ses crus sur la longueur.

Mariage, naissance, diplôme… Nombreux sont celles et ceux qui pensent à acquérir un vin de l’année concernée, à l’occasion d’un grand événement, et de le conserver jusqu’au moment opportun. Il faut savoir que la grande majorité des bouteilles inférieures à 15 euros ne se prêtent pas à une maturation de longue durée. Celles-ci sont destinées à la consommation dans les cinq ans suivant leur date de récolte. Généralement, plus le prix augmente, plus la conservation peut être longue. Mais seul un nombre limité est capable de passer le cap des dix, voire vingt à trente ans.

Pour bien se conserver, un vin doit se composer de jus de raisin fort, c’est-à-dire de fruits mûrs, sains et bien concentrés. C’est pourquoi les nectars issus de bonnes années de récolte se gardent généralement mieux. Après la fermentation, une période d' »élevage » est nécessaire pour prolonger la durée de préservation. La méthode la plus connue est l’entreposage en fûts de chêne. Les tanins du bois, ainsi que ceux du raisin, augmentent la capacité de garde du vin, mais le contact dosé avec l’oxygène par le biais des pores du bois est encore plus important. Les amphores en terre cuite, elles aussi, permettent ce transport d’oxygène.

Outre les tanins, les acides jouent un rôle majeur. C’est la raison pour laquelle le riesling allemand vieillit si bien. Que le vin rouge se conserve plus longuement que le blanc est donc un mythe. Le cépage aussi est fondamental: un raisin qui comporte beaucoup d’acides et/ou de tanins donnera un vin avec une belle maturation, par exemple le riesling et le pinot noir pour les acides, le cabernet sauvignon et le mourvèdre pour les tanins.

A noter que même les meilleurs vins ont une durée de vie limitée. Plus leur maturation est longue, plus le risque qu’ils dépassent leur point de maturité est élevé. En effet, sur le plan qualitatif, le vin décrit une courbe ascendante lors de sa conservation, suivie d’une courbe descendante. Tout l’art consiste à estimer à quel moment il se trouve au sommet de la courbe avant qu’il ne commence à s’oxyder – c’est-à-dire à perdre ses arômes et son goût – pour se transformer en… vinaigre, car tel est le sort de tout vin, à un moment ou l’autre.

Record de longévité

Un cépage très spécial est produit dans le Jura, à partir du raisin local: le savagnin, qui entre dans la composition du vin jaune. Ce vin blanc – qui ensuite jaunit – mûrit pendant six ans dans de grands fûts de chêne, sans ouillage, de manière à éviter l’oxydation du vin au contact avec l’oxygène. Sous l’action de bactéries locales, un voile de levures se forme à la surface. Il limite et ralentit cette oxydation. Il s’agit donc d’une oxydation voulue et contrôlée – un art caractéristique du Jura – qui donne un vin très sec aux arômes de noix. Les buveurs non avisés seront assurément surpris, car le vin jaune est un breuvage concentré, puissant et difficilement accessible, qui ne développe sa douceur et sa rondeur qu’après de nombreuses années de conservation en bouteille. Mais il acquiert alors une texture exceptionnellement veloutée et une grande complexité. Il est vendu dans des bouteilles spéciales de 62 centilitres, appelées « clavelins », et se marie parfaitement avec le comté, également produit dans la région.

À la bonne place

Afin de retarder au maximum cette étape finale, il est capital de conserver le vin dans de bonnes conditions. Pour ce faire, une cave n’est pas forcément nécessaire. Par le passé, celles-ci étaient prisées parce qu’elles satisfaisaient le plus aux critères de conservation. Or, n’importe quelle pièce répondant à ces derniers fait l’affaire. Elle doit être sombre, supporter les secousses et être inodore. De plus, la température doit être suffisamment basse et stable, idéalement entre 10 et 15 °C. Plus la température est basse, moins le vin évoluera… ce qui n’est pas forcément souhaitable, car l’idée est qu’il se bonifie. Il faut à tout prix éviter les grandes et soudaines variations de température. Quant aux flacons naturels, qui contiennent moins de sulfites voire aucun, il est particulièrement important de les conserver constamment en deçà de 14 °C, y compris lors du transport.

Par ailleurs, on a tendance à oublier l’impact du taux d’humidité, qui doit être de 60 à 70%, mesurable à l’aide d’un hygromètre. S’il est supérieur à ces valeurs, ce n’est pas un souci ; tout au plus, les étiquettes se décolleront des bouteilles. En revanche, une atmosphère plus sèche peut être néfaste, car elle entraîne le dessèchement et la rétractation des bouchons, laissant passer de l’oxygène dans le vin et causant une oxydation irrévocable. Il arrive que les amateurs sous-estiment ce problème qui peut très vite jouer les trouble-fête. D’ailleurs, si la bouteille doit être conservée en position couchée, c’est pour assurer l’humidité du bouchon, en contact avec le vin.

Les armoires de climatisation peuvent être une solution pour celles et ceux qui ne disposent pas de pièce adéquate. Si elles ne sont pas très esthétiques, elles possèdent en revanche les propriétés pertinentes, contrôlables par voie électronique. Leurs inconvénients sont leur prix élevé et leur taille réduite qui ne permet de stocker qu’un nombre limité de bouteilles.

V-Zug, notamment, propose des modèles de cave à vins pour la cuisine.
V-Zug, notamment, propose des modèles de cave à vins pour la cuisine.© SDP

Le champagne aussi

Lorsqu’on parle de conservation, l’on pense d’abord au vin rouge, moins au blanc et encore moins au champagne. Or ce dernier provient d’une des régions viticoles les plus septentrionales du monde, où les raisins arrivent rarement à maturité et contiennent beaucoup d’acides, ce qui augmente sa capacité de garde.

Attention, cependant. Pour les champagnes de marques classiques, en vente dans les supermarchés, des vins blancs issus de différents vignobles et années de récolte sont assemblés entre eux parce que la qualité et la maturité des raisins varient fortement selon la région et l’année. Ils se distinguent par des caractéristiques et un goût constants, ce qui implique un assemblage et une édulcoration pour compenser le manque de qualité des fruits. Par conséquent, ils ne se conservent que deux à trois ans maximum.

Il en va autrement des champagnes dont la matière première est issue d’une même année de récolte, ce qu’on appelle les champagnes millésimés, produits uniquement les années où la qualité et la maturité des raisins sont optimales. De plus, ils restent plus longtemps sur lies avant d’être commercialisés et vieillissent mieux.

A ne pas oublier non plus: les vins sucrés, qui généralement se prêtent très bien à la conservation. Le madère, par exemple, est particulièrement apte au vieillissement et devient une boisson complexe et grisante aux arômes puissants de chocolat, d’épices et de fruits macérés dans l’alcool, combinés à des acides frais volatiles compensant sa suavité. Les meilleurs crus mûrissent vingt à cent ans en fûts de bois avant d’être mis en bouteilles. Cela les rend presque inaltérables.

Laisser décanter

Au moment de servir le précieux breuvage, on s’abstiendra de le verser dès que l’on remonte de la cave, car un dépôt se forme toujours dans un vieux vin, et il faut éviter à tout prix qu’il se retrouve dans le verre. Il convient donc de séparer la lie du reste. Pour ce faire, au moins vingt-quatre heures avant de déboucher la bouteille, on la pose droite, dans un endroit frais de la maison. Ainsi, le résidu aura le temps de s’installer au fond. Ensuite, on transvase précautionneusement le contenu de la bouteille dans une carafe et on s’arrête à temps, de manière à ce que le dépôt reste dans la bouteille: ce processus s’appelle « la décantation ». Afin de surveiller l’arrivée de la lie à travers la bouteille au moment de carafer, on peut tenir le goulot de la bouteille au-dessus d’une source de lumière. Après la décantation, le vin qui se trouve dans la carafe est pur et peut être servi dans des verres. Il est inutile, voire dangereux, de décanter des vins longtemps à l’avance. Les vieux nectars sont fragiles, et le contact soudain avec l’oxygène peut précipiter leur oxydation. Les carafes se déclinent sous de nombreuses formes. Souvent, l’esthétique prime sur la fonctionnalité. Mais on retiendra qu’un vieux vin se sert dans une carafe plus étroite afin de réduire le contact avec l’oxygène. Bonne dégustation.

Le best of des vins de garde

Des vins de longue garde sont produits dans tous les pays et régions. La liste, non exhaustive, ci-après vous offre une plus grande sécurité, même si on peut y trouver des vins qui ne sont pas à la hauteur de la réputation de leur région.

  • France: Médoc et Saint-Emilion (grand cru classé), Pomerol, Pessac-Léognan (cru classé), Sauternes (cru classé), Bourgogne (premier et grand cru), Champagne (millésimé, grand cru), Alsace (grand cru), Jura (vin jaune), Loire (les vins doux de Quarts de Chaume, Bonnezeaux, Coteaux du Layon), vallée du Rhône (Hermitage, Côte Rôtie, Châteauneuf-du-Pape), Bandol (rouge).
  • Italie: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico, Bolgheri.
  • Espagne: Ribera del Duero, Rioja, Priorat, sherry (oloroso, palo cortado, PX).
  • Allemagne: riesling et spätburgunder (VDP Prädikatswein, Erste et Grosse Lage).
  • Portugal: madère, vintage port.
  • Hongrie: tokaj.
  • Pays viticoles en dehors de l’Europe: en règle générale, la durée de conservation des vins non européens est considérée comme moindre, car ils contiennent peu d’acides, mais, comme partout, il y a des exceptions.

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