Constant et précis, le chef de La Manufacture, Philippe Perebooms, n’a pas son pareil pour réconcilier les méridiens dans l’assiette. West meets East.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets de +/- 200 g de cabillaud,
- 1/2 kg de moules,
- 3 patates douces,
- 2 blancs de poireau,
- 2 fenouils,
- quelques feuilles de coriandre,
- 50 g d’algues wakamé,
- 5 dl de fumet de poisson,
- 1 dl de vin blanc,
- 100 g de gingembre frais,
- 4 dl de crème fraîche,
- beurre,
- sel.
Pour la nage :
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 1 petit oignon,
- 1 branche de céleri,
- 8 feuilles de citron kaffir,
- 1 c à s de graines de coriandre et fenouil.
Préparation
– Pour la nage, éplucher les légumes, les émincer finement et les mettre dans une casserole avec les graines de fenouil et coriandre, ainsi que les feuilles de citron kaffir. Mouiller avec 1 litre d’eau froide et 2 dl de fumet de poisson. Saler et porter à ébullition à couvert. Laisser frémir à feu doux 20 min et réserver.
– Pour l’espuma de gingembre, éplucher le gingembre et le râper finement. Dans un petit poêlon, ajouter les 3 dl de fumet restant, le vin blanc et le gingembre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter la crème, assaisonner et réduire à nouveau à consistance, puis réserver.
– Eplucher les patates douces et les couper en quartiers réguliers, les assaisonner d’une pointe de sel, et les cuire (idéalement) à la vapeur.
– Emincer en fine julienne les fenouils, les blancs de poireau et les algues, les mettre dans une casserole avec une bonne noix de beurre et un petit fond d’eau, salé, cuire à feu doux.
– Passer la nage et la remettre doucement au chaud.
Faire cuire les moules après les avoir bien lavées et ébarbées dans une louche de nage.
– Dans une poêle, faire dorer les filets de cabillaud dans un beurre noisette, assaisonner et les arroser régulièrement avec le beurre.
– Dresser sur des assiettes creuses, en commençant par la julienne de légumes. Y poser délicatement le filet de cabillaud. Disposer les moules et les patates douces autour, verser une louche de nage.
– Emulsionner la crème de gingembre au mixer, en récupérer la mousse et la déposer sur le poisson.
– Terminer avec quelques feuilles de coriandre.
L’accord vin
Domaine de Vénus, cuvée L’Effrontée, Côtes du Roussillon 2012, blanc.
Environ 15 euros chez Dandrimont-Tangre. www.resto.com/dandrimonttangre
Les astuces du chef
• » Combava » est l’autre nom du citron kaffir. On trouve les feuilles de cet agrume au goût puissant dans de nombreuses épiceries asiatiques.
• Il faut compter environ 7 minutes pour la cuisson des moules.
Le Chef
« Ma plus grande motivation est d’imaginer et de voir les gens prendre du plaisir autour d’une table »: tel est le credo que poursuit Philippe Perebooms, chef de La Manufacture depuis presque les débuts (1990) de ce restaurant emblématique du centre de Bruxelles.
Formé à l’école hôtelière de Braine-l’Alleud, l’homme est passé par des établissements comme L’Ecailler du Palais Royal, L’Oasis et La Cravache d’Or.
Il est réputé pour sa » fusion sans confusion » qui tire parti du meilleur des cuisines du monde et emmène loin des routines gastronomiques.
La Manufacture, 12, rue Notre-Dame-du-Sommeil, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 502 25 25.www.lamanufacture.be
Par Michel Verlinden / Photos : Diane Hendrikx
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