Z Mastercooks : La recette de Cannellonis d’Angelo Rosseel

Cannellonis de pâtes à la farine d’épeautre farcis au céleri-rave, lotte de mer, truffe blanche d’Alba.

POUR 4 PERSONNES

Farce de céleri-rave pour les cannellonis :

60 g de céleri-rave cuit et écrasé à la fourchette

50 g de ricotta

20 g de ricotta fumée

20 g de mozzarella coupée en brunoise (petits dés)

Sel, poivre et noix de muscade

80 g de pâtes à la farine d’épeautre de Soubry

Noix de beurre

Lotte de mer :

1 lotte de 600 g, avec les arêtes

Filet d’huile d’olive

60 g de beurre

1 gousse d’ail écrasée

1 branche de thym

Sauce :

100 cl de soupe de céleri-rave

50 cl de jus de truffe

50 cl de crème

Noix de beurre

Garniture :

4 cèpes

40 g de truffe blanche d’Alba

4 pincées de farine de moutarde

Jets de cresson de fontaine

PRÉPARATION

Pâtes :

Faire cuire les pâtes pendant 6 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Égoutter et ajouter une noix de beurre.

Étaler les pâtes sur une plaque, en bandes serrées de 7 cm de large. Couvrir avec un film alimentaire et faire figer pendant 20 minutes au frigo.

Farce :

Mélanger le céleri-rave écrasé avec la ricotta, la ricotta fumée et la mozzarella.

Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Couper bien droit les extrémités des bandes de pâtes, puis couper chaque bande en 2. Chaque bande permet donc de réaliser 2 cannellonis. Déposer la farce sur la pâte et enrouler en cannelloni. Couvrir de film alimentaire et réchauffer au four à vapeur à 80 degrés.

Lotte de mer :

Saler et poivrer la lotte et la faire dorer légèrement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Une fois que les deux faces sont dorées, déverser l’huile d’olive, ajouter une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Ajouter le beurre froid et poursuivre la cuisson dans le beure frémissant. Sortir la lotte de la poêle et laisser reposer pendant 3 minutes.

Ôter l’arête centrale et lever les filets en tranches.

Sauce :

Réchauffer le jus de céleri-rave avec le jus de truffe et un filet de crème.

Saler et poivrer. Ajouter une noix de beurre et faire mousser la sauce à l’aide d’un batteur.

Cèpes :

Couper les cèpes en deux (milieu) et faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, une branche de thym et de l’ail.

Dressage sur les assiettes :

Déposer un cannelloni chaud au milieu de chaque assiette et déposer une quantité équivalente de lotte contre le cannelloni. Disposer les cèpes sautés sur et autour des cannellonis.

Avec une cuillère, répartir de la sauce mousseuse autour des cannellonis et des morceaux de lotte. Terminer avec des copeaux frais de truffe blanche, une pincée de farine de moutarde et du cresson de fontaine.