Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Benoit Bourivain (Traiteur Paulus, Ciney) et Bart Desmidt (Bartholomeus, Knokke-Heist).
Chez le Traiteur Paulus, les Maîtres Cuisiniers sont nombreux puisque l’on en compte désormais 4 avec, aux côtés de Benoît Bourivain, Patrick Celeghin, Eric Patigny et Jean Castadot.
Chose unique en Belgique pour une entreprise de traiteur qui se voit rehausser de tous ces talents confondus et d’autant d’expériences dans de très belles maisons comme celles qu’a fréquenté Benoît Bourivain, avant d’avoir son propre restaurant puis ensuite de gagner les rangs et enfin la direction du Traiteur Paulus.
Un parcours impressionnant pour un Maître Cuisinier passionnant à écouter et à découvrir.
Traiteur Paulus – Allée des Artisans, 29 à 5590, Ciney
Bart Desmidt: « Bien se sentir et faire les choses à sa manière »
En tant que petit-fils de pêcheur et exploitant d’un restaurant avec « vue sur mer », on pourrait croire que le poisson joue un rôle primordial dans la cuisine de Bart Desmidt.
C’est en effet le cas, mais son registre est nettement plus étendu. Que l’on parle de viande ou de poisson, cela n’a pas d’importance pour ce « selfmade man' ». Ce qui compte, à, ses yeux, c’est la qualité du produit et la saison. Il n’apprécie pas du tout le « chipotage » et opte de plus en plus souvent pour une assiette dépouillée.
Bart Desmidt: un chef à la recherche de l’essentiel.
Bartholomeus – Zeedijk, 267 à 8301, Knokke-Heist
info@restaurantbartholomeus.be
Bouillabaisse du Nord
4 personnes
Ingrédients :
- 300 g de cabillaud
- 1 sole de 300 g
- 16 moules
- 16 coques
- 8 langoustines
- 1 céleri
- 1 poireau
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 20 g de persil frais
- 1 kg de pommes de terre Polder
- 400 g de beurre100 g de crème aigre
- 2 dl de vin blanc
Préparation :
Cabillaud et sole :
Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Coques et langoustines :
Cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
Moules :
– Faire étuver l’ail, le céleri et l’échalote dans du beurre.
– Ajouter les moules, mouiller avec le vin blanc.
Céleri :
Couper en morceaux et cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Poireau :
Couper en morceaux et cuire sous vide avec du beurre et du sel pendant 8 minutes.
Jus :
– Verser le liquide de cuisson des moules dans le blender avec le céleri, le persil, du beurre et la crème aigre.
– Passer au chinois et ensuite mixer.
Purée de pommes de terre :
– Cuire les pommes de terre Polder (variété farineuse) pendant 1 heure au four à 200°C.
– Couper ensuite les pommes de terre en deux, les évider avec une cuillère et mélanger la chair avec 200 g de beurre et 30 g de crème aigre.
Suggestions
Poissons : filets lavés.
Coques et moules : les laver jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans l’eau.
Laver les légumes et aromates.
Éventuellement ajouter des crevettes (froides) à la préparation
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