En quête d’une boisson chic et festive autre que le champagne? Gros plan sur le saké pétillant

Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, focus sur la 
subtile effervescence du saké pétillant.

Il existe deux types de sakés pétillants au Japon. D’un côté, ceux qu’on nomme « happoshu » qui relèvent en grande partie de la catégorie « futsushu », soit une sorte de saké de table « tout venant ». Faciles à boire, ces breuvages ont pour caractéristique d’être le plus souvent issus de processus industriels. Des produits de mauvaise qualité ? Pas forcément, mais en tout cas assez uniformes et pas très passionnants pour l’amateur – ils sont dans leur grande majorité boostés (adjonction de gaz carbonique, voire de sucre). De l’autre, l’empire du Soleil levant cultive son goût réputé pour l’excellence.

Parfois bien avant ou parfois concomitamment au succès des vins nature – notamment du « pèt’nat », ce pétillant naturel qui connaît une grande popularité sur l’île – plusieurs brasseries se sont mis en tête de réaliser des « junmai » (sakés sans ajout d’alcool) de grande finesse – « awasake » – en respectant une approche artisanale traditionnelle (fermentation qui se termine en bouteille, levures calibrées…). Ce credo s’est mué en un label, Awa Sake, qui garantit à l’amateur un breuvage sans addition de dioxyde de carbone, de sucre ou de soufre.

Ces sakés à l’effervescence naturelle, obtenue souvent après une fermentation secondaire, utilisent un riz soigneusement sélectionné, de l’eau et du riz malté. La bonne nouvelle, c’est que ces perles pétillantes à la palette aromatique élargie 
s’exportent désormais en Europe à la faveur d’un retour à 
l’expéditeur : les fanatiques de pétillants naturels qui les plébiscitent. Ce vaste champ des possibles vous effraie ? Rien de tel que d’en passer par un spécialiste pour se faire guider. 
A Bruxelles, c’est Vivien Blot, de la cave à manger Titulus avec ses 75 références, qui s’impose. En Wallonie, difficile de ne pas citer Frédéric Habay, basé à Froyennes et responsable du site osake.be. En Flandre ? La star est incontestablement l’impressionnant Jonas Kellens de Dim Dining à Anvers, l’un des rares sommeliers européens certifiés WSET Level 3.