Pierre Hermé: « Je suis convaincu qu’il y a une relation entre la création d’odeurs et la création de saveurs »

Olivier Baussan, fondateur de L’Occitane, a invité son ami chef pâtissier à composer une collection de parfums et de soins pour le corps.

Quels points communs voyez-vous entre le travail de pâtissier et celui du parfumeur?

Je suis convaincu qu’il y a une relation entre la création d’odeurs et la création de saveurs. Même si ce ne sont pas les mêmes matières ni les mêmes leviers, la démarche intellectuelle est très semblable. L’univers des parfums m’a toujours intéressé. C’est dans la ligne droite de mon travail sur le goût.

Le goût et l’odorat peuvent ranimer des souvenirs à la manière d’une madeleine de Proust. Pensez-vous que cela puisse expliquer le succès des parfums gourmands qui réveillent souvent des souvenirs plaisants liés à l’enfance?

Peut-être, mais en tout cas, je n’aime pas du tout ça! En créant mes parfums, je voulais à tout prix éviter ce type de notes. Le seul parfum gourmand qui me plaise c’est Angel de Thierry Mugler. Quand je sens des notes gourmandes, cela me donne des haut-le-coeur!

Comment avez-vous choisi les accords?

Mon fil rouge a été de partir d’ingrédients qui éveillent le désir et de matières brutes qui invoquent les plaisirs. J’ai aussi constaté que souvent des contrastes naissent des affinités. J’ai choisi les combinaisons de manière intuitive, parfois à partir d’accords que j’avais travaillés moi-même en pâtisserie, surtout pour leur profondeur. Mais le résultat olfactif n’est pas du tout gourmand.

Comment la création des accords s’est-elle passée concrètement?

J’ai été aidé par un nez bien sûr, qui m’a servi d’interface. Jean-Michel Duriez m’a permis de retranscrire mes idées en langage de parfumeur. Le cahier des charges a été défini assez rapidement mais il y a eu pas mal d’allers-retours ensuite pour affiner les interprétations.

Le parfum vous gêne-t-il lorsque vous travaillez?

Pas du tout! J’en ai toujours porté. Je me souviens encore bien du premier, c’était Pour Monsieur de Chanel. Ensuite il y a eu Eau Sauvage de Dior et Jardin sur la Méditerranée d’Hermès. Sur moi, j’aime surtout les odeurs fraîches comme le Concentré de Pamplemousse Rose d’Hermès ou le Citron Noir que j’ai créé pour L’Occitane. Je suis plutôt fidèle, je n’en change pas souvent. Il y a aussi des parfums mythiques que j’adore comme Aromatics Elixir. Je suis capable de le reconnaître à dix mètres à la ronde.