C’est un mantra que le chef de L’Air du Temps (Liernu) n’a eu de cesse de répéter. Dès 2012, il avait prévenu: « J’aime que mon restaurant soit la matrice d’autres enseignes à venir, on y vient, on y apprend, on part… Notre rôle, c’est avant tout la transmission. Nous sommes préparés à ce cycle naturel. »
Sept ans plus tard, cette déclaration prouve qu’elle n’a rien d’un voeu pieu: 2019 a vu éclore plusieurs adresses en vue pour lesquelles le fer de lance de la gastronomie wallonne a fait office d’incubateur. A Bruxelles, deux enseignes ont vu le jour. La première, Toshiro, porte le nom de Toshiro Fujii, l’un des plus fidèles lieutenants de San. On doit la seconde, Barge, à Barbara Hoornaert et Grégoire Gillard, deux grands de demain passés sans transition de Liernu à la capitale pour monter leur propre et enthousiasmant projet.
Ce n’est pas tout, avec son vaste réseau, le talent doublement étoilé a également placé Olivier De Vriendt à la tête de Rizom, la brasserie située au coeur du MAC’s (Grand-Hornu). Les connections de Degeimbre opèrent par ailleurs à l’étranger puisque l’intéressé a recommandé Nicolas Domergue, son ancien chef de partie, au restaurant sous l’eau Under (Norvège). A cela, il faut encore ajouter la récente consécration de Stéphane Dardenne, son sommelier, comme « Sommelier de l’année 2020 » au Gault & Millau. L’explication? En raison de son engagement pour une gastronomie de haut vol repensée, L’Air du Temps attire de jeunes cuisiniers avides de se former à l’excellence.
