"De la farine, de l'eau et du sel ! " L'équation pour faire du bon pain est si simple... en apparence. Elle fut d'ailleurs reprise à son compte par Alain Coumont, en 1990, alors qu'il ouvrait le premier Pain Quotidien dans le quartier bruxellois de la Bourse, nous faisant découvrir les vertus nutritives et organoleptiques de la grosse miche à l'ancienne, comme l'avait fait avant lui Lionel Poilâne, à Paris. Parmi leurs points communs, les produits de ces deux enseignes sont élaborés à base de levain et de farines bises. Ils s'inscrivent aussi en contrepoint des tartines de grande consommation, à la mie souple et homogène. On leur a toutefois reproché, ici et là, une certaine acidité, une caractéristique qui a de plus en plus tendance à s'estomper. Car les levains, issus de la fermentation naturelle d'eau et de farine, sont des organismes vivants, qui permettent de révéler au mieux les saveurs propres à chaque type de céréale panifiable.
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