Bien analyser les menus
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L'expert. Cuisinier autodidacte, Loïc Van Impe, 27 ans, s'est fait connaître via les réseaux sociaux en 2016. Depuis, il anime, sur RTL-TVI, l'émission Loïc, fou de cuisine. Il signe aussi un livre éponyme rassemblant des recettes simples et fun (sortie prévue le 13 octobre, chez Racine). Ses conseils. "Généralement, je suis à la recherche d'une cuisine simple et locale donc en premier lieu je regarde la carte du restaurant. C'est l'une des meilleures astuces. Au plus long et grand est le menu, au moins bien on mange. Idéalement, il doit se composer de trois ou quatre entrées, quatre à cinq plats et seulement quelques desserts. Les sites Internet donnent également de bonnes indications. Quand une page est traduite dans plusieurs langues, j'en déduis que l'établissement est plus orienté vers le tourisme. Les réseaux sociaux sont également une excellente source d'inspiration. Dans tous les pays du monde, il y a de plus en plus de tables qui s'ouvrent en proposant une cuisine locale. En général, elles ont toutes une page Instagram car c'est la nouvelle façon de faire de la publicité. Avec cette visibilité, on voit très vite si les plats sont cuisinés avec des produits frais. Enfin, si je suis déjà sur place, je fais attention aux personnes qui m'interpellent en rue. Si elles m'invitent à venir manger dans leur établissement, c'est le moment de partir. Attrape-touristes garanti! Mieux vaut privilégier les lieux fréquentés par la population locale ou avec une file, c'est toujours bon signe." Dans le sud des Etats-Unis. "J'ai vécu six mois au Japon et j'y ai laissé la moitié de mon coeur. Dans ce pays, peu importe où vous allez, vous y mangerez bien. Malheureusement, enseignes et menus sont écrits en japonais, c'est donc compliqué de retenir un nom spécifique. Par la suite, j'aimerais visiter le sud des Etats-Unis. Là-bas, la culture du barbecue est très présente et j'aimerais passer par le Rodney Scott's BBQ, à Charleston, en Caroline du Sud. Rodney Scott travaille depuis ses 11 ans dans le restaurant de ses parents qu'il a repris par la suite. Cette célébrité du grill a gagné le James Beard Awards, l'équivalent américain du concours de Gault & Millau pour élire le chef de l'année. Il propose une cuisine instinctive et est connu pour ses morceaux de viande entiers qu'il cuit au barbecue. Je suis fasciné par cette région du monde car ils ont une richesse culinaire énorme. On est sur des plats avec beaucoup de racines africaines et une grande influence hispanique. Tout ça s'est mélangé et modernisé pour donner une cuisine américaine assez récente."L'expert. Daan Guelinckx est devenu sommelier du restaurant Veranda, à Anvers, en 2011. Il s'apprête à passer aux commandes du bar à vin et restaurant Osaka, qui ouvre en octobre. Fort d'une grande expérience en matière de flacons naturels, il s'est également formé en France et en Scandinavie au cours des trois dernières années. Ses conseils. "En voyage, je recherche toujours des restaurants qui servent des vins naturels. Si c'est le cas, cela signifie souvent que les plats proposés seront faits avec des produits locaux et de saison. Il y a quelques années, j'utilisais l'appli Raisin pour trouver de tels établissements, mais elle devenue beaucoup trop commerciale, et la sélection est moins intéressante. Mes amis et ma famille me demandent régulièrement où aller manger quand ils sont à l'étranger et cela m'a donné l'idée d'établir une liste rassemblant tous les vignobles et les restaurants de France qui proposent des vins naturels. Vous pouvez retrouver le lien vers cette liste sur mon profil Instagram. Une autre technique efficace pour savoir où manger est de s'abonner à des personnes qui s'y connaissent sur Instagram. Des chefs, par exemple, ou bien des fournisseurs ou des critiques culinaires. Je sauvegarde régulièrement des posts en lien avec une de mes futures destinations ou avec des villes que je visite souvent. J'ai donc un carnet d'adresses que je ne cesse de remplir." A Paris et en France. "J'ai récemment ajouté Le Rigmarole à mes favoris parisiens, un établissement tenu par un couple franco-japonais qui propose des menus dégustation surprenants; ainsi que le Cheval d'Or, où le chef asiatique imagine des versions créatives de grands classiques. Mon conseil ultime pour les personnes qui comptent se rendre à Paris et qui sont à la recherche d'un bon restaurant, est de commencer la journée au Télescope, selon moi l'unique bon café de la ville. Si vous discutez avec Nicolas, le patron et fin gourmet, vous sortirez de là avec assez de recommandations pour tenir tout votre séjour. Dans des métropoles comme celle-là, la scène culinaire est en perpétuel changement, mais Nicolas saura vous dira quel chef mérite le détour. Trois de mes points de chute réguliers en France sont L'Auberge de Chassignolles, un endroit magique au milieu de nulle part au coeur de l'Auvergne, où j'ai eu l'occasion de travailler une saison comme sommelier, Le Saint Eutrope à Clermont-Ferrand, mon restaurant préféré dans le monde entier, mais situé dans une ville qui n'a pas beaucoup d'autres choses à offrir, et La Tour Cassée à Valvignères (Ardèche), gérée par un couple de sexagénaires qui va bientôt fermer boutique. La nourriture y est simple, mais on y servait déjà du vin naturel quand je prenais encore des biberons."L'experte. Avec sa soeur Aude, Lola gère Les Gamines à Poix-Saint Hubert, un établissement rassemblant restaurant, comptoir, épicerie et hôtel. Leur spécialité? Des produits frais, fournis par des artisans du coin. Ses conseils. "J'adore l'appli Mapstr pour conserver les adresses que j'aimerais visiter. Je l'utilise pour enregistrer des noms de restaurants dans des pays où je compte me rendre, mais on peut également y sauvegarder des musées ou des boutiques de mode. Il est possible d'associer des mots-clés à ces adresses, qui sont répertoriées sur une carte, et de partager celle-ci avec ses amis. Quand je voyage en Californie, en Normandie ou à Tokyo, j'apprécie que ceux qui connaissent la région partagent leurs données Mapstr avec moi. Une autre appli, que j'utilise beaucoup en France, s'appelle Le Fooding. L'Hexagone compte énormément de restaurants, et cette plate-forme rassemble les établissements renommés, les nouveaux bars à tapas, les petits restos sympas, les meilleures caves à vin, les chambres d'hôtes et les hôtels. Michelin en a récemment fait l'acquisition, j'attends de voir ce que ce rachat va signifier pour le contenu. Sinon, je me renseigne dans des guides de voyage, notamment celui d'Opinionated About Dining." Au Mexique. "C'est la première destination sur la liste de mes envies. J'ai vécu un temps à New York et là-bas, la cuisine mexicaine est bien représentée. Ce n'est pas le cas en Europe, et elle me manque. Les restaurants que je veux absolument tester au Mexique sont Pujol, car le chef Enrique Olvera possède aussi deux adresses new-yorkaises qui valent le détour, et Quintonil, dont le chef Jorge Vallejo a travaillé pour le Noma (Copenhague) et Pujol. Ces deux établissements se trouvent à Mexico City et sont dans le classement mondial des 50 Best. Toujours dans la capitale, le bar à vin Loup Bar m'intrigue, avec ses vins naturels, ainsi qu'Expendio De Maíz Sin Nombre, orienté street food." L'experte. Amélie Vincent, connue sous le pseudo The Foodalist, est tastehunter pour le World's 50 Best, le classement des meilleurs restaurants du monde. Elle est l'auteure de 150 Restaurants you need to visit before you die (Lannoo) et organise des évènements culinaires à Bruxelles, en compagnie de jeunes chefs belges et étrangers. Ses conseils. "Grâce à mon travail, j'ai un réseau international de chefs qui m'invitent régulièrement, ce qui me fait connaître de nouvelles adresses, où ils mangent avec leurs proches. Mais si l'on ne connaît personne dans le monde de la gastronomie, on peut aussi consulter certains sites comme theworlds50best.com. On y trouve l'avis de critiques, dont le travail consiste à dénicher les meilleurs restaurants et à partager leurs opinions. Je suis l'une des tastehunters, et cette année, nous lançons une catégorie - 50 Best Discoveries - qui répertorie les endroits les plus cachés, les tables des chefs à suivre et les bars favoris des locaux. Il suffit d'entrer le nom d'une destination pour obtenir des adresses. Autre astuce: demander aux serveurs du lieu où l'on mange leurs recommandations dans les environs. Les pros du secteur sont les mieux placés pour renseigner les endroits qui valent le détour." En Géorgie et en Afrique du Sud. "J'aimerais visiter la Géorgie, une des plus anciennes régions productrices de vins naturels au monde. Je suis très intéressée par les procédés de productions et par le respect des techniques locales. De plus, je suis aussi curieuse de découvrir le petit restaurant intime Wolfgat, dans le village de Paternoster en Afrique du Sud, où le chef cuisine des ingrédients récoltés sur place." L'experte. Avec son compagnon Huibrecht Berends, la Vietnamienne Hoa Truong a ouvert les restaurants Bùn et Little Bùn, à Anvers, où elle réinvente les saveurs de son pays en mélangeant luxe et street food. Ses conseils. "Quand nous planifions des vacances, nous le faisons toujours en partie en fonction des restaurants que nous voulons essayer, et de la culture locale. Même au Vietnam, j'apprécie d'associer visites de lieux touristiques et découverte de tables. Avant de partir, je demande des conseils à des amis qui travaillent dans l'horeca, ou je poste des questions sur Facebook. Pour des destinations comme New York, où la scène culinaire est sans cesse en mouvement, susciter les conseils de locaux peut aussi se révéler utile, s'ils sont un petit peu gastronomes. Une fois que j'ai une liste de recommandations, je mène mon enquête. Et sur la base du contenu présent sur les réseaux sociaux, des photos des plats et des lieux, je fais ma sélection. La présence d'ingrédients bio et de vins naturels à la carte est un bon indicateur de qualité." De Lyon... à l'Asie. "Cet été, nous sommes allés à Lyon, une ville bouillonnante en termes de gastronomie. Sur conseils d'amis, nous avons mangé à La Bijouterie, un établissement proposant des plats délicieux, avec des notes asiatiques. Si je devais choisir une destination pour partir demain, ce serait le Vietnam, ou peut-être le Japon. Il existe deux adresses à Tokyo où je réserverais une table sans hésiter: Shichi Jyu Ni Kou, connue pour ses kaiseki japonais frais du jour (NDLR: plusieurs petits plats servis ensemble), et Sushi-Tei Den, un nouveau bar à sushis qui ne compte que neuf places, et où le chef accompagne les clients d'assiette en assiette."