Brut, une adresse sur du velours à deux pas de Flagey (+ recette)

A Bruxelles, Brut occupe un créneau inédit, quelque part entre l’adresse de quartier, la cuisine d’auteur et l’approche « chef à domicile ». Si brutalité il y a, elle se cache dans un gant de velours.

Joli comptoir à l’entrée faisant le plein de promesses gustatives et de produits locaux, table haute, banquette en bois, luminaires bien balancés, carrelage ancien, aplats chromatiques d’une grande justesse (un beau vert anglais qui apaise): Brut séduit au premier regard. D’emblée, l’amateur décèle une adresse personnelle nourrie à l’esprit de tribu. C’est bien de cela qu’il s’agit: une aventure familiale. Derrière celle-ci, on trouve un couple, Alice (27 ans) et Benoît Stas (31 ans). Le duo a roulé sa bosse aux quatre coins du monde. Pendant une année entière, il s’est formé aux techniques culinaires étrangères, notamment l’art de la grillade au Brésil. Il y a aussi la gastronomie japonaise que Benoît connaît bien, lui qui a fait ses armes chez un chef nippon. Alice, quant à elle, s’est initiée aux arcanes du traiteur en travaillant pour Choux de Bruxelles.

Vient ensuite l’envie de voler de ses propres ailes. Le couple imagine Brut, un restaurant hyper-personnel qui est aussi la vitrine d’une activité de chef à domicile. On fait alors appel à Léonard, le frère d’Alice, pour ajouter une nouvelle roue à l’attelage. L’assiette que l’on peut y déguster? Elle fait honneur au terroir à travers de bons fournisseurs locaux (Terroirist, Bernadette Keller…) dont les merveilles glanées sont sublimées par le biais de savoir-faire empruntés au répertoire gastronomique international. Le tout se découvre certains midis de la semaine – on a encore un radieux risotto de quinoa et de pois cassés aux légumes sur le bout de la langue -, le vendredi soir, voire le dimanche à la faveur d’un brunch original dressé en cuisine. Dans la foulée, on aime également la sélection de vins nature et de bières artisanales, l’esprit zéro déchet, le mobilier recyclé et l’utilisation de matières premières essentiellement bio.

Truite saumonée de Freux, beurre blanc dashi curcuma et tombée d’asperges au risotto de lentilles

Pour 4 personnes

2 truites belges saumonées en filets2 bottes d’asperges belges150 g de beurre salé125 ml de vin blanc3 échalotes (1 pour le risotto et 2 pour le beurre blanc)dashi (disponible en épiceries japonaises, sinon, trouver une recette sur Internet)50 cl de crème à 40 %150 g de lentilles Graines de Curieux (belge et délicieux, chez Färm)1 c à c de curcuma en poudre

Nettoyer les deux bottes d’asperges, les peler et les cuire à l’eau entre 4 et 8 min (en fonction de la taille). Refroidir et couper en tronçons de 1 cm de large.

Saler et poivrer les deux filets de truite et les fariner.

Réaliser un beurre blanc (réduction échalotes et vin blanc), ajouter un demi-sachet de dashi en poudre et le curcuma. Monter la réduction au beurre salé. Ajuster l’assaisonnement (sel et poivre).

Cuire les lentilles et les refroidir à l’eau.

Mettre une échalote à cuire au beurre et faire revenir une petite gousse d’ail hachée dans la casserole. Ajouter les lentilles cuites et un peu de crème. Mettre une noix de beurre et ajuster l’assaisonnement.

Faire cuire les truites dans un beurre noisette, bien les faire rôtir 2 min sur chaque face.

Mettre les filets de truite sur l’assiette, le risotto par-dessus et une cuillère de beurre blanc sur le côté.