Chouconut, pour amateurs de choux et autres gourmandises régressives

Intimement lié à l’enfance, le chou a des allures de madeleine de Proust collective. A Bruxelles, Chouconut réveille ce précieux patrimoine gourmand. Et nous en donne les ficelles !

Le monoproduit est une tendance lourde du moment, difficile de passer à côté. La pâtisserie n’y coupe pas. Après les enseignes dédiées au macaron, au tiramisu, au merveilleux ou à l’éclair, le chou pâtissier ne pouvait échapper à cette déferlante. A la suite de Paris – où le pâtissier d’origine italienne Popelini a fait un carton en lui consacrant deux boutiques -, c’est au tour de Bruxelles de se lancer dans l’aventure. L’adresse se nomme Chouconut, elle se situe à Saint-Gilles et on la doit à deux… Frenchies. Pour être exact, il convient de dire qu’elle n’est pas vouée à 100 % aux petits choux de l’enfance. Non, le tandem breton signe également des cookies et quelques donuts. N’empêche, c’est bien la spécialité crémeuse qui se taille la part du lion au sein de cette boutique tapissée de carrelages façon métro parisien.

L’adresse vaut le détour pour la bonne raison que le duo de talents en présence a acquis une maîtrise de haut vol, glanée à travers différents restaurants gastronomiques, dont il se sert pour redorer de façon unique le blason du modeste chou à la crème. Giovanni Malecot (27 ans) et Baptiste Mandon (26 ans) ne sont pas les premiers venus, ils ont officié dans des endroits aussi prestigieux que le Per Se de Thomas Keller à New York ou le Chalet de la Forêt à Bruxelles. Seulement voilà, tous deux ont éprouvé le besoin de « revenir au métier d’artisan » et de « faire du caramel plutôt qu’en ouvrir des sachets ».

Pourquoi le chou ? Giovanni Malecot explique : « Les raisons sont multiples. D’abord, parce que c’est du concentré de pâtisserie, tout doit être dit en deux bouchées. Ensuite, c’est techniquement assez difficile si l’on veut garder la légèreté des alvéoles qui constituent la pâte. C’est également un défi de régularité que nous nous sommes imposé. Faire des choux parfaits tous les jours demande une concentration énorme. Aussi, ils se travaillent à la poche, un geste qui résume tout l’esprit du métier. Nous apprécions également le fait que cette préparation a beaucoup de potentiel, permettant à la fois de varier et de surprendre. Bref, c’est de la haute couture. » Baptiste Mandon renchérit : « Nous aimions le côté « mémoire » de cette pâtisserie, cela évoque de bons souvenirs à tout le monde. Le fait que nous soyons spécialisés garantit une approche rigoureuse. Nos choux sont frais du jour, nous les confectionnons chaque matin, c’est le coeur de notre activité. » Un coeur à laisser fondre lentement sur la langue, direction le temps béni de l’insouciance…