Carpaccio de lotte sur lit de pommes de terre

Pour 4 personnes - Préparatifs 25 minutes + 15 minutes de repos - Préparation 25 minutes

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Ingrédients :

  • 500 g de pommes de terre à chair ferme
  • sel, poivre blanc du moulin
  • 2 à 3 c à s de graines de tournesol
  • 1 c à s de graines de courge
  • 2 citrons verts bio
  • 400 g de filet delotte
  • 1 à 2 asperges vertes
  • 1/4 de c à s de graines germées de petits pois
  • 4 c à s d'huile d'olive

Préparation

- Rincez les pommes de terre puis faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Égouttez.Faites griller les graines de tournesol et de courge dans une poêle sans matière grasse, puis laissez refroidir.

- Rincez les citrons verts et prélevez les zestes en lanières. Coupez les citrons verts en deux et une moitié en rondelles fines. Pressez le reste.

- Rincez et épongez le filet de lotte. Coupez- le en tranches très fines. Arrosez avec un peu de jus de citron vert. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.

- Rincez les asperges et épluchez le tiers inférieur. Coupez les extrémités plus dures. Faites blanchir les asperges pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et râpez-les grossièrement. Rincez et séchez les graines germées.

- Épluchez les pommes de terre et coupez- les en tranches. Dressez-les en les faisant se chevaucher en rosace sur les assiettes. Posez les tranches de lotte dessus et parsemez avec les graines.

- Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez.

- Répartissez les asperges au centre et posez les rondelles de citron vert dessus.

- Parsemez de zestes de citron vert et arrosez avec le reste du jus de citron vert.

- Décorez de graines germées et servez immédiatement.

Carpaccio de veau au thon et câprons

Pour 4 personnes - Préparatifs 35 minutes - Préparation 25 minutes

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Ingrédients

  • 450 g de filet de veau
  • sel, poivre du moulin
  • 5 c à s d'huile d'olive
  • 1,5 poignée d'herbes au choix (persil, thym, basilic...)
  • 1 poignée de salade (frisée, roquette...)
  • 16 câprons
  • 180 g de thon extra frais
  • 1/2 citron bio
  • 1 gousse d'ail
  • fleur de sel

Préparation

- Salez et poivrez le filet de veau. Faites chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et faites-y colorer la viande brièvement de tous les côtés. Sortez la viande de la poêle et réservez-la.

- Rincez, séchez et hachez les fines herbes. Réservez-en 2 c à s.

- Placez un morceau de papier d'aluminium sur le plan de travail et couvrez avec un morceau de film alimentaire résistant à la chaleur. Badigeonnez la viande avec 1 c à s d'huile et roulez- la dans les herbes. Posez au centre et enroulez dans le film et le papier d'aluminium. Fixez les extrémités à l'aide d'une ficelle.

- Portez un grand volume d'eau à frémir dans une casserole. Plongez-y la viande pendant 25 minutes. Pendant ce temps, rincez et essorez la salade.

- Rincez et épongez le thon puis coupez-le en dés d'1 cm. Rincez le citron à l'eau chaude et épongez-le. Râpez finement le zeste et pressez le jus. Mélangez le jus et le zeste avec le reste d'huile et les herbes hachées. Salez et poivrez. Épluchez l'ail et pressez-le dans la sauce.

- Retirez la viande du film et du papier aluminium. Laissez reposer et tiédir avant de découper en tranches très fines. Dressez les tranches dans les assiettes et saupoudrez avec la fleur de sel. Nappez d'un peu de sauce. Répartissez les dés de thon, la salade et les câprons par-dessus. Nappez de nouveau d'un peu de sauce et servez.

Conseil : Le thon cru peut également être mariné dans la sauce. Dans ce cas, mélangez la sauce avec les dés de thon dans un plat, couvrez et réservez 30 minutes à 1 heure au frigo. Égouttez légèrement le thon et utilisez la marinade comme sauce dans la recette.

Carpaccio de thon à la mangue

Pour 4 personnes - Préparatifs 30 minutes + 30 minutes de congélation

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Ingrédients

  • 350 g de filet de thon extra-frais
  • 8 crevettes cuites, décortiquéeset déveinées
  • 2 oignons nouveaux
  • 1/2 mangue
  • 1/2 pimentrouge
  • 1/2 poignée de micro-herbes
  • 1 c à s de vinaigre balsamiqueblanc
  • 1 c à c de vinaigre de Xérès,
  • sel, poivre du moulin
  • 3 à 4 c à sd'huile d'olive

Préparation

- Rincez et épongez le thon puis enveloppez-le fermement dans du film alimentaire. Tournez et serrez les extrémités. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.

- Pendant ce temps, rincez et épongez les crevettes. Nettoyez les oignons et coupez-les en rondelles obliques. - Épluchez la mangue et coupez la chair en dés d'1 cm environ.

- Rincez le piment et émincez-le finement. Rincez et essorez les micro-herbes.

- Fouettez les deux vinaigres avec le piment et l'huile. Salez et poivrez.

- Retirez le film du thon et coupez-le en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dressez les tranches en rosace sur les assiettes. Arrosez- les avec la moitié de la vinaigrette. Répartissez les crevettes, la mangue et les oignons par-dessus. Nappez avec le reste de la vinaigrette.

Parsemez avec les micro-herbes avant de servir.

Carpaccio de poisson blanc au pamplemousse et sauce au lait battu

Pour 4 personnes - Préparatifs 15 minutes

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Ingrédients

  • 300 g de filet de poisson blanc très frais, en tranches fines
  • 1 c à sd'huile d'olive de première pression à froid
  • flocons de sel marin
  • 2 pamplemousses rouges, en quartiers
  • pluches de cerfeuil
  • grainsde poivre rose, grossièrement concassés

Pour la sauce au lait battu

  • 3 c à c de crème épaisse
  • 3 c à c de lait battu
  • 1,5 c à s de mayonnaise
  • 1/2 c à c de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 c à c de jus de citron
  • 1/4 d'une petite gousse d'ail, écrasée
  • une pincée de graines de céleri,grossièrement pilées
  • poivre, sel

Préparation

- Préparez d'abord la sauce. Dans un bol, fouettez tous les ingrédients et assaisonnez de poivre et sel.

- Disposez le poisson sur les assiettes refroidies au préalable et badigeonnez-le d'huile d'olive.

- Saupoudrez de flocons de sel marin, arrosez de sauce au lait battu et décorez de quartiers de pamplemousse.

- Parsemez de pluches de cerfeuil et de poivre rose et servez.

Carpaccio de loup de mer, marinade à l'huile au citron et Sésame

Pour 4 personnes - Préparatifs 1 heure

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Ingrédients

  • 1 citron bio
  • 120 ml d'huile d'olive, sel, poivre blanc du moulin
  • 400 g de filet de loup de mer extrafrais
  • 2 c à c de sésame noir

Pour l'huile au basilic

  • 1 poignée de basilic
  • 80 ml d'huile d'olive
  • 1 pointede couteau de zeste de citron bio

Pour le dressage

  • 4 tranches fines de chair de courge
  • sel
  • 1/2 poignée de cresson shiso
  • fleurs comestibles

Préparation

- Rincez, séchez et hachez grossièrement le basilic.

- Réduisez en purée avec l'huile et le zeste de citron.

- Filtrez à travers un chinois fin au-dessus d'un récipient et réservez.

- Découpez la chair de courge en grilles à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faites blanchir les "grilles" brièvement dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir.

- Rincez et essorez le cresson. Rincez le citron à l'eau chaude et épongez-le. Râpez finement le zeste. Mélangez 3 c à s de jus de citron, le zeste et l'huile. Salez et poivrez.

- Rincez et épongez le poisson. Coupez-le en bandes fines. Réservez 4 petits morceaux de poisson. Trempez les bandes de poisson dans la marinade et saupoudrez avec le sésame.

- Selon leur largeur, enroulez les bandes de poisson ou dressez-les en cercle sur les assiettes. Posez les morceaux de poisson à côté et nappez d'un peu de marinade.

- Décorez avec le cresson, les grilles de courge et les fleurs comestibles. Saupoudrez de sésame noir.

- Dressez quelques gouttes de marinade sur les assiettes et 1 goutte d'huile au basilic au centre.

- Servez le carpaccio avec l'huile au basilic à part.

Pour 4 personnes - Préparatifs 25 minutes + 15 minutes de repos - Préparation 25 minutes- Rincez les pommes de terre puis faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Égouttez.Faites griller les graines de tournesol et de courge dans une poêle sans matière grasse, puis laissez refroidir.- Rincez les citrons verts et prélevez les zestes en lanières. Coupez les citrons verts en deux et une moitié en rondelles fines. Pressez le reste.- Rincez et épongez le filet de lotte. Coupez- le en tranches très fines. Arrosez avec un peu de jus de citron vert. Réservez au réfrigérateur pendant 15 minutes.- Rincez les asperges et épluchez le tiers inférieur. Coupez les extrémités plus dures. Faites blanchir les asperges pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et râpez-les grossièrement. Rincez et séchez les graines germées.- Épluchez les pommes de terre et coupez- les en tranches. Dressez-les en les faisant se chevaucher en rosace sur les assiettes. Posez les tranches de lotte dessus et parsemez avec les graines.- Arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez.- Répartissez les asperges au centre et posez les rondelles de citron vert dessus.- Parsemez de zestes de citron vert et arrosez avec le reste du jus de citron vert.- Décorez de graines germées et servez immédiatement.Pour 4 personnes - Préparatifs 35 minutes - Préparation 25 minutes- Salez et poivrez le filet de veau. Faites chauffer 1 c à s d'huile dans une poêle et faites-y colorer la viande brièvement de tous les côtés. Sortez la viande de la poêle et réservez-la.- Rincez, séchez et hachez les fines herbes. Réservez-en 2 c à s.- Placez un morceau de papier d'aluminium sur le plan de travail et couvrez avec un morceau de film alimentaire résistant à la chaleur. Badigeonnez la viande avec 1 c à s d'huile et roulez- la dans les herbes. Posez au centre et enroulez dans le film et le papier d'aluminium. Fixez les extrémités à l'aide d'une ficelle.- Portez un grand volume d'eau à frémir dans une casserole. Plongez-y la viande pendant 25 minutes. Pendant ce temps, rincez et essorez la salade.- Rincez et épongez le thon puis coupez-le en dés d'1 cm. Rincez le citron à l'eau chaude et épongez-le. Râpez finement le zeste et pressez le jus. Mélangez le jus et le zeste avec le reste d'huile et les herbes hachées. Salez et poivrez. Épluchez l'ail et pressez-le dans la sauce.- Retirez la viande du film et du papier aluminium. Laissez reposer et tiédir avant de découper en tranches très fines. Dressez les tranches dans les assiettes et saupoudrez avec la fleur de sel. Nappez d'un peu de sauce. Répartissez les dés de thon, la salade et les câprons par-dessus. Nappez de nouveau d'un peu de sauce et servez.Conseil : Le thon cru peut également être mariné dans la sauce. Dans ce cas, mélangez la sauce avec les dés de thon dans un plat, couvrez et réservez 30 minutes à 1 heure au frigo. Égouttez légèrement le thon et utilisez la marinade comme sauce dans la recette.Pour 4 personnes - Préparatifs 30 minutes + 30 minutes de congélation- Rincez et épongez le thon puis enveloppez-le fermement dans du film alimentaire. Tournez et serrez les extrémités. Mettez au congélateur pendant 30 minutes.- Pendant ce temps, rincez et épongez les crevettes. Nettoyez les oignons et coupez-les en rondelles obliques. - Épluchez la mangue et coupez la chair en dés d'1 cm environ. - Rincez le piment et émincez-le finement. Rincez et essorez les micro-herbes.- Fouettez les deux vinaigres avec le piment et l'huile. Salez et poivrez.- Retirez le film du thon et coupez-le en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dressez les tranches en rosace sur les assiettes. Arrosez- les avec la moitié de la vinaigrette. Répartissez les crevettes, la mangue et les oignons par-dessus. Nappez avec le reste de la vinaigrette.Parsemez avec les micro-herbes avant de servir.Pour 4 personnes - Préparatifs 15 minutesPour la sauce au lait battu- Préparez d'abord la sauce. Dans un bol, fouettez tous les ingrédients et assaisonnez de poivre et sel.- Disposez le poisson sur les assiettes refroidies au préalable et badigeonnez-le d'huile d'olive.- Saupoudrez de flocons de sel marin, arrosez de sauce au lait battu et décorez de quartiers de pamplemousse.- Parsemez de pluches de cerfeuil et de poivre rose et servez.Pour 4 personnes - Préparatifs 1 heurePour l'huile au basilic Pour le dressage - Rincez, séchez et hachez grossièrement le basilic.- Réduisez en purée avec l'huile et le zeste de citron.- Filtrez à travers un chinois fin au-dessus d'un récipient et réservez.- Découpez la chair de courge en grilles à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faites blanchir les "grilles" brièvement dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir.- Rincez et essorez le cresson. Rincez le citron à l'eau chaude et épongez-le. Râpez finement le zeste. Mélangez 3 c à s de jus de citron, le zeste et l'huile. Salez et poivrez.- Rincez et épongez le poisson. Coupez-le en bandes fines. Réservez 4 petits morceaux de poisson. Trempez les bandes de poisson dans la marinade et saupoudrez avec le sésame.- Selon leur largeur, enroulez les bandes de poisson ou dressez-les en cercle sur les assiettes. Posez les morceaux de poisson à côté et nappez d'un peu de marinade. - Décorez avec le cresson, les grilles de courge et les fleurs comestibles. Saupoudrez de sésame noir.- Dressez quelques gouttes de marinade sur les assiettes et 1 goutte d'huile au basilic au centre. - Servez le carpaccio avec l'huile au basilic à part.