Booza, c'est le nom de la glace élastique qui a conquis les New-Yorkais cet été. Derrière ce terme se cache une curiosité pleine de promesses. Rudement gourmande, cette crème glacée arabe se tend et se...

Booza, c'est le nom de la glace élastique qui a conquis les New-Yorkais cet été. Derrière ce terme se cache une curiosité pleine de promesses. Rudement gourmande, cette crème glacée arabe se tend et se tord grâce au " sahlab ", un amidon qui provient d'une tubercule d'orchidée. Avec lui, la Booza résiste mieux à la chaleur et fond beaucoup plus lentement. Exit les dégoulinements sur les doigts. La préparation, sans oeuf mais à base de lait et de mastic, est martelée avec de gros maillets en bois, tirée et tournoyée pour obtenir une densité et une onctuosité spéciales. La délicatesse, fabriquée depuis plus de 500 ans dans le pourtour méditerranéen oriental, a été (re)découverte par quatre gourmands à Brooklyn. Originellement mariée à l'eau de rose, d'oranger et aux pistaches concassées, elle prend aux USA une tournure plus... originale. Chez Republic of Booza, à côté des saveurs traditionnelles, on trouve des goûts bloody mary, safran et même miso. La Belgique se laissera-t-elle tenter ? M.D.