Ancien café populaire situé à l'ombre de l'église voisine, Onder Den Toren, à Louvain, est aujourd'hui devenu un estaminet débordant d'énergie et d'idées. Ses deux nouveaux propriétaires, Marie et Zander, y officient respectivement en tant que chef et barman. Sur leur carte, se mélangent à la fois un flot d'excellentes bières, des cocktails épatants et des carbonnades qui fleurent bon la cuisine... asiatique. Il faut dire que Marie a vécu plusieurs années en Chine, dans la province du Sichuan, où elle a fait le plein d'épices rafraîchissantes et (parfois) méconnues. Aujourd'hui, elle distille ces saveurs de là-bas dans les classiques de la gastronomie belge, à travers une carte familiale qui est repensée tous les mois. "Sinon, je m'ennuie", sourit celle qui revendique aussi des affinités avec les plats concoctés jadis par ses parents. "Comme la mousse au maquereau que préparait ma mère, aujourd'hui très appréciée par les clients."

Du côté du bar, Zander se laisse inspirer par la cuisine de Marie... et par leur grand jardin, qui fournit les herbes fraîches aromatisant aussi bien les assiettes que les sirops servant de base aux cocktails. Détail original: ces derniers ne figurent sur aucune carte, le mixologiste Zander préférant proposer aux clients des breuvages sur mesure, élaborés à partir de leurs saveurs préférées. "Parfois, on me demande des classiques, mais je prends beaucoup plus de plaisir avec les créations personnelles. J'en profite d'ailleurs pour faire des expériences au niveau de la présentation, quitte à parfois y mettre (littéralement) le feu pour apporter une pincée de magie! Même si, du coup, quand on me demande de réitérer un exploit, la recette a déjà quitté mon esprit..."

Onder Den Toren, 4, Halfmaartstraat, à 3000 Louvain. www.odtleuven.be

Poulet farci, purée de citron et sauce à la sauge

Pour 2 personnes

© Diane Hendrikx

  • 2 filets de poulet
  • 1 poignée de farine
  • 2 jaunes d'oeufs battus
  • 5 c à s de chapelure
  • 5 c à s de pistaches grillées et hachées menu
  • 5 c à s de parmesan râpé
  • quelques asperges

Pour la farce:

  • 1/2 oignon rouge en anneaux
  • 1/2 boîte d'anchois
  • 1 paprika rôti et coupé en dés
  • 2 c à s de pesto
  • un peu de vin blanc

Pour la purée au citron:

  • purée de pommes de terre pour 2 personnes
  • 1 citron
  • 1 poignée d'épinards hachés

Pour la sauce à la sauge:

  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 c à c de miel
  • 1 c à c de fond de volaille
  • 5 feuilles de sauge finement hachées

Préchauffer le four à 175 °C. Faire fondre les rondelles d'oignon pour la farce. Lorsqu'elles sont devenues transparentes, y ajouter les anchois, le paprika et le pesto, et laisser rissoler brièvement le tout. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Saler et poivrer.

Entailler les filets de poulet du côté le plus épais à l'aide d'un fin couteau, de façon à y pratiquer une "poche". Farcir et refermer à l'aide d'un cure-dents.

Paner le poulet farci, en roulant chaque filet dans la farine, puis dans le jaune d'oeuf et enfin dans un mélange de chapelure, parmesan et pistaches. Faire rôtir au four pendant 15 min environ. Mélanger les épinards frais et le zeste du citron à la purée. Pour la sauce, mélanger dans un poêlon la crème, la sauge, le miel et le fond de volaille.

Servir avec quelques asperges braisées.