Chou-fleur en croûte

1 chou-fleur, 50 g de beurre doux mou, 50 g de moutarde, 1 c à s de levure instantanée, 2 oeufs, 160 g de farine de blé non fermentante, 140 g de semoule, 1/2 c à c de sel, du gros sel.
...

1 chou-fleur, 50 g de beurre doux mou, 50 g de moutarde, 1 c à s de levure instantanée, 2 oeufs, 160 g de farine de blé non fermentante, 140 g de semoule, 1/2 c à c de sel, du gros sel.Dans une grande marmite, blanchissez le chou-fleur entier dans de l'eau salée bouillante pendant dix minutes. Égouttez-le et laissez-le refroidir.Dans un bol, mélangez le beurre et la moutarde, ajoutez une pincée de gros sel. Badigeonnez le chou-fleur avec le mélange et placez le tout au réfrigérateur.Dans un grand récipient, déliez la levure dans 100 ml d'eau chaude. Laissez reposer pendant cinq minutes. Ajoutez l'oeuf, la farine et la semoule, puis le sel. Pétrissez le mélange à la main, ou au robot, pendant environ cinq minutes, jusqu'à obtention d'une pâte élastique.Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en forme de croix. Placez le chou-fleur au milieu de la pâte. Refermez les côtés de la croix sur le chou-fleur et déposez le tout sur une plaque de cuisson. Badigeonnez un jaune d'oeuf sur l'ensemble.Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant dix minutes. Diminuez la chaleur du four à 170°C et laissez cuire le chou-fleur pendant encore quinze minutes. Laissez refroidir pendant au moins vingt minutes. Feuilles de céleri, pousses d'épinard, feuilles et coeur d'artichaut légèrement citronnés, lavande, fleurs de courgette, aneth, 1 c à s de moutarde, 1 gousse d'ail, 1 anchois, 3 c à s de vinaigre de vin rouge, 4 c à s d'huile d'olive. Placez tous les ingrédients pour la salade dans un saladier.Préparez ensuite la vinaigrette. Dans un petit bol, écrasez l'ail, l'anchois et la moutarde à l'aide d'une cuillère. Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive et mélangez bien.Arrosez votre salade de vinaigrette.225 g de haricots rouges en conserve, 120 ml de crème, zestes d'un citron, 50 g de menthe fraîche ciselée, du gros sel, du poivre noir fraîchement moulu.Dans un saladier, écrasez tous les ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.200 g d'oseille, 500 g de ricotta, 60 g de sucre, une poignée de feuilles de bourrache.Mixez grossièrement tous les ingrédients, à part la bourrache, à l'aide d'un mixeur.Versez le résultat dans un bol ou un saladier. Conservez-le au réfrigérateur.Servez la ricotta à l'oseille et parsemez l'ensemble de feuilles de bourrache.