Forte du titre le plus prestigieux qui existe dans le monde du vin - Master of Wine -, Isabelle Legeron (48 ans) a pourtant renoncé aux nectars classiques. La sommelière française plaide désormais pour les "raw wines", des vins qui reviennent à l'état le plus naturel: le jus de raisin fermenté. "Les vins classiques proviennent de vignobles dont le sol a perdu toute vie et dont les levures naturelles contenues dans les raisins ont été tuées à coups de pulvérisations, explique-t-elle. Ce manque doit être compensé pendant la vinification par une série d'artifices et d'additifs. Cette spirale infernale doit être rompue."
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Forte du titre le plus prestigieux qui existe dans le monde du vin - Master of Wine -, Isabelle Legeron (48 ans) a pourtant renoncé aux nectars classiques. La sommelière française plaide désormais pour les "raw wines", des vins qui reviennent à l'état le plus naturel: le jus de raisin fermenté. "Les vins classiques proviennent de vignobles dont le sol a perdu toute vie et dont les levures naturelles contenues dans les raisins ont été tuées à coups de pulvérisations, explique-t-elle. Ce manque doit être compensé pendant la vinification par une série d'artifices et d'additifs. Cette spirale infernale doit être rompue." Le terme qu'Isabelle Legeron a imaginé rappelle le mouvement raw food, qui prône la consommation de fruits et de légumes dans leur état le plus naturel, à savoir crus, comme étant les plus bénéfiques à notre santé. Son discours évoque par ailleurs les vins naturels, mais la quadra entend lever l'ambiguïté qui entoure ce concept: "Les raw wines sont des vins naturels, mais ces derniers recouvrent aujourd'hui tellement d'approches différentes que j'ai préféré choisir ma propre dénomination. Je considère ces vins comme des "raw diamonds", des diamants bruts non polis. J'ai déposé ce mot en tant que marque, et élaboré ma propre charte de qualité, reprenant les critères auxquels un raw wine devrait répondre." En 2012, la Française a créé la Raw Wine Fair, une foire du vin à laquelle ne peuvent participer que les viticulteurs qui adhèrent à ses principes. La première édition s'est tenue à Londres, où la sommelière vit et travaille depuis vingt-quatre ans. Par la suite, elle a organisé ce salon à Berlin, New York, Los Angeles, Montréal et Toronto. Cette année, ils ont tous été reportés en raison de la pandémie, mais elle développera l'an prochain ce projet en Asie. Comment celle que le magazine Fortune a proclamée "Most innovative woman in food & drink" (femme la plus innovante du secteur de l'alimentation et des boissons) en 2017 définit-elle les raw wines? "Ils doivent en tous cas être plus naturels que les vins bio. Ces derniers sont réalisés avec des raisins de culture biologique, mais pendant la vinification, toute une série d'additifs et de processus industriels sont permis. La biodynamie est beaucoup plus stricte, mais il s'agit aussi fondamentalement d'une philosophie de l'agriculture, et donc de la viticulture. Il est important à mon sens qu'aucun produit chimique ne soit utilisé dans le vignoble. Mais aussi que dans le prolongement, au chai, le processus soit le plus naturel possible. Que les raisins et le vin soient donc traités avec douceur: sans que des pompes les transportent agressivement d'un stade à l'autre, sans manipulation de la température de fermentation, sans enzymes ou levures d'usines... Et de préférence sans sulfites. Mais je sais qu'il s'agit là d'un point délicat." L'utilisation de sulfites comme moyen de conservation est très controversée parmi les adeptes du mouvement raw wine. Certains estiment qu'une quantité minimale de sulfites est toujours nécessaire pour préserver le vin de l'oxydation et des bactéries. D'autres soutiennent au contraire qu'un jus de raisin sain produit naturellement assez de sulfites pendant la fermentation pour protéger le vin, et qu'il n'est donc pas nécessaire d'en ajouter. "Je ne suis pas une fondamentaliste, précise Isabelle Legeron. Pour moi, une dose minimale de sulfites, ajoutée par exemple juste avant la mise en bouteille, n'est pas une raison pour rejeter un viticulteur. Je comprends qu'un producteur veuille pouvoir offrir un vin stable, il s'agit après tout de son gagne-pain. Même si je suis persuadée qu'il est possible d'élaborer des vins stables sans sulfites ajoutés. Mais cela exige un processus d'apprentissage et une façon de travailler extrêmement hygiénique. Tous les viticulteurs n'en sont pas encore capables. Je constate cependant que les jeunes vignerons sont de plus en plus nombreux à posséder un meilleur bagage scientifique, ce qui leur permet de mieux comprendre le processus du cep à la bouteille, et donc d'oeuvrer de façon plus naturelle." La sommelière a grandi dans la ferme familiale à Cognac, où du raisin était cultivé pour la production de cognac: "Mais mes parents cultivaient aussi d'autres fruits et légumes, et ils élevaient du bétail. Un exemple de polyculture, vers laquelle reviennent un nombre croissant de viticulteurs, qui se rendent compte que la biodiversité est nécessaire si l'on veut mettre en place un écosystème stable, où l'on n'a plus besoin de recourir aux produits chimiques. Un grand nombre de domaines viticoles qui participent à ma Raw Wine Fair sont déjà passés à la polyculture." Notre spécialiste est ensuite partie à Londres, où elle a travaillé surtout comme consultante en vin pour des restaurants et des commerçants: "J'ai arrêté cette activité l'année dernière. Je m'occupe désormais de la promotion des raw wines dans le monde entier, notamment à travers la Raw Wine Fair, mais avec la crise sanitaire, je me consacre surtout à l'écriture d'articles et de livres, à l'organisation de conférences, de cours et de dégustations à petite échelle." L'experte a aussi produit une série télé consacrée au vin, qui l'a fait connaître comme "that crazy French woman". "Un jour, un ami viticulteur s'est fait interpeller en rue: "Je vous reconnais, vous étiez à la télé avec cette Française folle"." Un surnom qu'Isabelle Legeron brandit depuis avec fierté. Tout comme l'étendard "raw wine".