Dôme, le nouvel écrin de Julien Van Den Neste (Jour de Fête)

Joyeuse et vitaminée, la cuisine de Julien Van Den Neste régale tant le coeur que l’esprit. Elle est à découvrir au Dôme, un écrin consacré au bien-être qui s’est ouvert à la lisière de la Forêt de Soignes.

« Betterave rouge confite et caramélisée au sésame, ricotta à la menthe, granola de quinoa et ses trompettes de la mort en salade »: c’est par le biais de cette création épatante, imaginée pour un repas de Nouvel An, que l’on a fait la connaissance du talent festif de Julien Van Den Neste – on garde de cette composition un souvenir persistant d’harmonie et de fraîcheur. Vous avez dit « talent festif »? Le chef qui avait alors 37 ans – c’était en 2015 – oeuvrait pour une délicieuse cantine du centre-ville bruxellois au nom imparable: Jour de Fête. Ayant désormais gagné en maturité et en maîtrise, l’homme aborde aujourd’hui des latitudes moins urbaines. Un désir de verdure? Peut-être. Ce qui est certain, en revanche, c’est que le lieu où l’intéressé a posé ses casseroles n’a rien de morose.

Dôme, tel est son nom, est un projet d’un nouveau genre dédié au bien-être. Soit quatre niveaux répartis en trois sections distinctes sur plus de 1.200 m²: jolie boutique axée déco, espace spa et soins qui culmine à la faveur d’une pièce d’eau logée sous un dôme géodésique, et restaurant au décor drapé dans le bois et l’argile. Plafond recouvert de liège, chaises habillées de textile et élégant comptoir de marbre rétro-éclairé: cet écrin feutré est à la hauteur du chef qui l’habite. Celui qui cite l’autodidacte britannique Tom Wilkinson en guise d’influence – mais aussi Michel Bras, Alain Chapel, Gagnaire… – propose une cuisine qui réconcilie plaisir et santé. Le programme est varié, allant d’une soupe Pho à un risotto au butternut, sauge, pickles de carottes, en passant par un carpaccio de contre-filet Holstein, chips de légumes et pourpier. Le tout pour une époustouflante carte qui se veut végétale à 85% mais dont les créations faisant la part belle aux protéines animales n’en sont pas moins fulgurantes.

Skrei à la citronnelle et citron vert

Pour 4 personnes

4 morceaux (environ 200 g) de cabillaud skrei avec la peau.

Pour la sauce:

1 oignon30 g de gingembre2 gousses d’ail1 citron vert2 tiges de citronnelle (lemongrass)1,5 l de lait de coco

Pour l’accompagnement:

100 g de lentilles noires (ou brunes)100 g d’épinard jeune pousse

Pour la salade:

1 branche de céleri vert1 betterave rouge1 dl d’huile végétale1 c à c de citron vert1 c à c de vinaigre de cidre

Faire tremper les lentilles 1 heure dans l’eau froide.

Préparer la sauce. Dans une casserole, faire chauffer un fond d’huile, ajouter l’oignon émincé, le gingembre épluché et coupé finement, ainsi que les gousses d’ail. Cuire 5 min à feu moyen et ajouter le lait de coco. A ébullition, ajouter les tiges de citronnelle et le jus du citron (garder 1 c à c pour la salade). Réduire les flammes à feu doux et laisser épaissir la sauce. Passer la sauce au tamis, saler et réserver.

Lancer les lentilles dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau froide à feu vif. A mi-cuisson (voir l’emballage), ajouter une cueillerée de sel fin. Une fois cuites, bien rincer les lentilles à l’eau froide.

Nettoyer les épinards à l’eau froide et les sécher à l’aide d’une essoreuse à salade.

Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients avec une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Pour les légumes, former des tagliatelles à l’aide d’un Econome. Faire tremper séparément la betterave et le céleri dans un petit bol d’eau pendant 5 min, puis égoutter.

Cuire le cabillaud à l’huile d’olive en commençant par le côté peau – pour bien la colorer – et finir côté chair. Réchauffer les lentilles avec les épinards avec un peu de beurre. Déposer la préparation au centre de l’assiette, verser la sauce sur les côtés, déposer le cabillaud sur les lentilles.

Mélanger les ingrédients de la salade et déposer sur le bord de l’assiette.