Parcourir le patrimoine gastronomique d'une nation aussi riche et aussi complexe n'a rien d'une mince affaire. La Turquie n'a jamais été facile à cerner, entre ses instincts asiatiques et ses penchants européens, son passé ottoman et ses humeurs balkaniques, ses mers nommées Egée, Noire ou Marmara, les souvenirs de ses sultans et ses envies de tolérance. A la fois au centre et aux confins de tout, elle ne connaît que trop bien les mots "influences" et "diversité", qui forment inévitablement le leitmotiv de ses passionnantes tribulations culinaires.

Personne d'autre qu'un enfant du pays ne pouvait s'atteler à la tâche de répertorier tant de contrastes dans un seul ouvrage. Musa Dagdeviren en rêvait depuis longtemps, lui qui a grandi dans la province de Gaziantep et possède aujourd'hui trois restaurants à Istanbul, dont le très couru Çiya. L'homme a toujours placé la tradition au coeur de son art. Sur chacune de ses tables, les plats refusent la sophistication, préférant se concentrer sur les saveurs d'Anatolie et de Mésopotamie qui, depuis la nuit des temps, nourrissent à la fois les villes et les campagnes turques. Autant dire que les 550 recettes figurant au menu de ce livre ont de quoi faire voyager les papilles durant quelques dîners. Des grillades aux salades, en passant par les soupes, les feuilletés, les ragoûts, les pilafs, les pâtisseries ou même les boissons, la célèbre toque turque emprunte la longue route des parfums en s'autorisant des escales à chaque tournant.

Si cette bible fascine, ce n'est pas uniquement parce qu'elle entrelace l'Orient et l'Occident: c'est aussi parce qu'elle s'aventure loin, très loin. Musa Dagdeviren ne se contente pas de convoquer les classiques: il s'en va dégotter des spécialités que certains Turcs eux-mêmes ont oubliées. "Des plats en voie de disparition", comme il aime le dire. Des trésors dont il relate notamment l'origine dans la série documentaire Chef's Table de Netflix, dont un épisode entier lui est consacré. Le cuistot y explique sa quête de saveurs authentiques, puisées dans les racines du savoir-faire méditerranéen. On le voit parcourir son pays de village en village, ralliant les écoles culinaires qui, selon lui, ont presque toutes vendu leur âme à la gastronomie française. Tout en défendant les kebabs, les légumes secs, le pain ou le thé, Musa Dagdeviren rappelle que manger doit rester, en priorité, une envie d'explorer et de (se) rassembler. Et si la Turquie reste sa source d'inspiration première, il insiste: "Le monde est une table ouverte."

Turquie: le livre de cuisine, par Musa Dagdeviren, Phaidon, 512 pages.