Étoiles de mères: Quatre mamans de chefs livrent une des recettes qu’elles leur ont apprises

Leurs fistons sont devenus des stars des fourneaux. Mais aujourd’hui, ce sont elles qui enfilent le tablier, allument le four et rappellent l’importance de l’influence maternelle, même inconsciente, dans l’art culinaire.

« Par pudeur, je ne lui dis pas assez que je l’aime. C’est bête. J’aimerais profiter de cette expérience pour le faire, pour lui dire combien elle est importante pour moi », confie un Alexandre Dionisio (38 ans) manifestement ému. C’est qu’Aurore (62 ans) ou plutôt « Abuelita », comme on l’appelle depuis qu’elle est grand-mère, occupe une place prépondérante dans la vie du cuisinier, qui a participé à l’émission Top Chef, en 2010, ouvert dans la foulée son propre restaurant, Alexandre, obtenu une étoile après seulement quatre mois d’ouverture et qui, depuis 2015, met Bruxelles à ses pieds en officiant à La Villa in the Sky, au 25e étage de l’IT Tower.

« C’est quelqu’un sur qui je peux toujours compter, notamment pour garder mes enfants, poursuit-il. Vu que je suis séparé et que j’ai des horaires contraignants, elle me donne la possibilité matérielle d’exercer mon métier. C’est un pilier pour moi. Je pense que cela vient de son côté méditerranéen, elle place la famille au-dessus de tout. » Abuelita a-t-elle influencé sa cuisine? « Si j’ai choisi de vous dévoiler ses boulettes sauce tomate, c’est pour une raison précise. Ce plat, que j’adore, elle nous le servait trois à quatre fois par mois. J’étais bluffé par sa régularité. A chaque fois, la sauce et les boulettes avaient exactement le même goût. Ce n’est pas rien d’arriver à être constant quand on prépare à manger. Ma maman est quelqu’un de très ordonné: chez elle, la moindre épice possède un emplacement, à tel point qu’elle pourrait cuisiner les yeux fermés. Je pense tenir ma rigueur d’elle. En revanche, les premières émotions culinaires me viennent de ma grand-mère, sa mère, qui me permettait de mettre la main à la pâte lorsque j’étais petit. C’était une femme extraordinaire, très indépendante, qui était chef et possédait un permis de conduire dans les années 50 », se souvient l’intéressé.

Pas ingrat, le cuisinier gâte sa maman dès qu’il le peut: « Je l’invite à la maison ou au restaurant. Quand elle vient chez moi, je lui fais quelque chose de simple, intimement lié à l’Espagne, une tortilla dans les règles de l’art. Juste des pommes de terre, des oignons et des oeufs. » Aurore, elle, ne cache pas la fierté qu’elle éprouve pour son fils: « Enfant, il ne savait pas rester en place, il fallait toujours qu’il parte avec des amis. La cuisine a contribué à l’ancrer. C’est quelqu’un de fort aujourd’hui, j’ai beaucoup d’admiration. »

• La Villa in the Sky, IT Tower, 480, avenue Louise, à 1000 Bruxelles. lavillainthesky.be

Boulettes sauce tomate

La recette d’Aurore, mère d’Alexandre Dionisio

Pour 4 personnes

1. SAUCE TOMATE

1 boîte de purée de tomate (250 g), 1 oignon, ail, thym, laurier, basilic frais ciselé, 1 cube de bouillon de viande, 2 c à s d’huile d’olive, 1 morceau de sucre, sel et poivre.

2. BOULETTES

600 g de haché porc-veau, 1 oeuf, 1 oignon, persil, 3 c à s de lait, 3 c à s de chapelure, 4 c à s de farine, 4 c à s d’huile d’olive, sel et poivre

3. ACCOMPAGNEMENT

riz

1. Mettre l’huile d’olive dans une casserole et faire suer l’oignon. Ajouter la purée de tomate, l’ail finement haché, le thym, le laurier et le cube de bouillon. Saler et poivrer. Laisser mijoter 20 min, puis, 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un morceau de sucre pour couper l’acidité de la tomate. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.

2. Dans un saladier, mettre le haché, l’oeuf, l’oignon et le persil finement tranchés. Bien mélanger le tout. Ajouter le lait, la chapelure, le sel, le poivre et mélanger afin d’obtenir une texture homogène. Confectionner les boulettes, pas trop grosses. Mettre la farine dans un petit bol. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Prendre les boulettes une par une, et les rouler dans la farine. Les déposer ensuite dans la poêle en les retournant régulièrement. Quand les boulettes sont légèrement colorées, les plonger dans la casserole de sauce tomate. Laisser mijoter à feu doux entre 15 et 20 min.

3. Accompagner de riz.

« J’ai hérité mon amour des produits purs de ma maman, qui faisait sans broncher des kilomètres pour se procurer les meilleures asperges des dunes, les fruits les plus frais ou les pistolets les plus croustillants. Mais il faut dire que le goût de la bonne chère est une affaire de famille, des deux côtés et depuis plusieurs générations. Mes grands-parents maternels avaient un tearoom et un atelier de torréfaction, et mon papa était poissonnier, comme ses aïeux », confie Iain Wittevrongel qui, avec l’aide de son épouse, a ouvert son restaurant, Ten Bogaerde, rapidement récompensé par une étoile, avant de décider de revenir à une cuisine sans chichis, rebaptisant son enseigne Mondieu et proposant désormais une carte légère et épurée.

« Nous sommes allés manger au restaurant avec nos parents dès notre plus jeune âge et à la maison, tout était succulent, poursuit le chef. L’étal de papa nous fournissait en cabillaud, en soles et en turbot, et le dimanche, s’il en restait, maman nous demandait si nous avions envie de homard. A l’époque, cela ne nous semblait pas plus chic qu’un repas boudin-compote… Aujourd’hui, évidemment, je sais que c’était un luxe d’avoir toujours sur la table du poisson ultrafrais. J’en ai gardé des papilles particulièrement bien développées. »

Lief, la mère d’Iain, ouvre également son coffre à souvenirs: « J’ai toujours aimé avoir mes enfants autour de moi pour cuisiner. Ils avaient le droit de mettre toute la cuisine sens dessus dessous et de touiller dans mes casseroles, car il était important pour moi qu’ils apprennent à se débrouiller. » La famille allait aussi souvent manger au restaurant. « Mes enfants se souviennent de certains plats qu’ils ont goûtés lors de ces sorties, se réjouit-elle. Ils ont pris goût à la gastronomie pratiquement au biberon! Mon autre fils aussi travaille dans l’horeca et exploite le restaurant Julia, à Saint-Idesbald. »

Au-delà du poisson, Lief a toujours voulu proposer à sa famille des ingrédients de première qualité. Après le boulot, elle se mettait aux fourneaux pour nourrir ses enfants. Quand Iain était encore à l’école primaire, il rentrait même à la maison à midi! « La cuisine de maman était suffisamment exceptionnelle pour me motiver à faire le trajet, commente le chef. J’aimais tout ce qu’elle nous préparait, mais ses boulettes sauce tomate, servies avec des pommes de terre farineuses et une salade de chicons, étaient phénoménales. Le cabillaud sauce moutarde, accompagné d’asperges des dunes, est un autre grand classique qui a pour moi un parfum de nostalgie, d’autant que celui de mon enfance était encore pêché en mer du Nord, tout près de la côte belge… »

• Mondieu, 10, Ten Bogaerdelaan, à 8670 Coxyde. mondieu.eu

Cabillaud sauce moutarde aux asperges des dunes

La recette de Lief, mère de Iain Wittevrongel

Pour 2 personnes

1. CABILLAUD

500 g de cabillaud, 1 verre de vin blanc, 1 giclée d’eau, poivre et sel

2. SAUCE

3 c à s de lait, 1 c à s de farine, 1 c à s de moutarde

3. ACCOMPAGNEMENT

1 botte d’asperges, beurre, 8 petites pommes de terre à chair ferme

1. Faire pocher le cabillaud dans l’eau et le vin blanc, en couvrant le poêlon jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Saler et poivrer.

2. Retirer le poisson du jus de cuisson et lier celui-ci avec un mélange de lait et de farine, en veillant à bien éliminer tous les grumeaux. Incorporer à cette sauce une cuillerée de moutarde, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3. Entre-temps, faire cuire les asperges au beurre avec un peu d’eau et les assaisonner de poivre et de sel. Faire cuire les pommes de terre à point dans l’eau salée.

« Quand je goûte le gâteau des enfants sages de ma maman, je retourne aussitôt en enfance. Ce délice, qui ne lésine pas sur le sucre, a rythmé ma jeunesse. L’effet qu’il a sur moi est le même que lorsque le critique Anton Ego a une révélation gustative dans le dessin animé Ratatouille: tout s’ouvre, tout s’éclaire. Je me souviens que j’avais le droit de lécher la spatule avec laquelle elle étalait l’appareil, c’était un privilège incroyable », confie Vladimir Litvine avec ce que l’on imagine être des étoiles dans les yeux. Ce chef de 33 ans, formé sur le tas et passé par Le Chalet de la Forêt, La Paix et La Villa Lorraine, a grandi dans une famille où un véritable culte du bien manger était institué. L’intéressé a eu deux horizons culinaires complémentaires devant les yeux. D’abord, celui de son père, Serge, un homme d’affaires fou de gastronomie, ayant repris La Villa Lorraine ainsi que de nombreux autres établissements à Bruxelles et qui passe beaucoup de temps derrière les fourneaux. Ce modèle paternel se caractérise par la rigueur, l’excellence des produits et la sophistication des techniques.

Côté maternel, l’approche est plus souple, plus simple et plus instinctive. Fabienne Litvine l’explique: « J’ai intégré une vision de la cuisine comme une manière de faire du bien à ceux qu’on aime. Je me souviens de ma maman qui gâtait mon père, une manière de lui témoigner son amour. Moi-même, comme j’étais en pension, je faisais des gâteaux et des cakes pour mes amies et moi. C’était une façon de de prendre soin de soi. » Travaillant en famille, Vladimir Litvine avoue qu’il savoure les moments où « on arrête de parler boulot » et l’on se met ensemble à table. Il aime la terrasse de la maison familiale où le temps s’arrête devant un petit plat maternel tout simple. « Maman sait comment nous rassembler, comment détendre l’atmosphère. L’autre jour, elle avait préparé un cabillaud avec un filet d’huile d’olive et une mayonnaise maison pour ceux qui en voulaient. La chair du poisson était tendre au point que c’en était un bonheur. C’est incroyable cette façon qu’elle a d’être juste naturellement. Elle possède ce talent de semer le bonheur autour d’elle. Ce dont je lui suis infiniment reconnaissant. »

• Odette en ville, 25, rue du Châtelain, à 1000 Bruxelles. odetteenville.be

Gâteau des enfants sages

La recette de Fabienne, mère de Vladimir Litvine

Pour 6 personnes

150 g de beurre 150 g de sucre fin +/- 30 Petit Beurre de LU 3 oeufs entiers 125 g de chocolat noir L’Original Côte d’Or

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2. Prendre deux bols, casser les oeufs et séparer le blanc des jaunes.

3. Avec les jaunes d’oeufs et le sucre, réaliser un ruban qui blanchit. Ajouter le beurre en pommade et rendre le mélange homogène. Ajouter le chocolat fondu puis les blancs battus en neige. Et finalement les biscuits concassés.

4. Mettre dans un moule rectangulaire beurré (environ 22 x 8 cm), bien tasser et lisser.

5. Laisser reposer 24 heures au frigo.

6. Pour le démouler, poser le moule dans un fond d’eau très chaud et passer le contour du moule avec un couteau pour décoller l’appareil.

7. Renverser le moule sur un plat à cake et lisser le peu de chocolat qui a fondu.

« Dans notre famille, quand quelqu’un fêtait son anniversaire, il pouvait choisir le menu du week-end, se souvient Michael Vrijmoed, qui après de longues années dans les cuisines du Hof van Cleve, a ouvert à Gand un restaurant qui porte son nom et où il travaille aujourd’hui dans le respect du produit.. Ma soeur et moi réclamions toujours du vol-au-vent, notre frère du rosbif et mon père… des nids d’oiseau, que ma mère continue d’ailleurs à lui préparer chaque année pour son anniversaire. Un oeuf dur enrobé de viande hachée, accompagné d’une délicate sauce tomate aux champignons, de frites et de mayonnaise… C’est un plat que je ne mange que chez mes parents. »

Sa mère Marianne, kiné de profession, s’est toujours limitée à des plats relativement simples durant la semaine, après ses longues journées de travail. Généralement des classiques de type chou-fleur à la sauce blanche, viande et pommes de terre, ou même une bonne soupe fraîche. Le week-end, par contre, elle prenait le temps de préparer des recettes plus élaborées. « Mais je crois que j’ai plus appris de Michael que l’inverse, avoue-t-elle aujourd’hui en riant. Et le point le plus positif, c’est que ma cuisine est devenue nettement plus légère depuis qu’il en a fait son métier. Grâce à lui, j’ai trouvé des alternatives aux sauces au beurre ou à la crème, par exemple… »

« Enfant, mes pensées étaient toujours tournées vers le prochain repas, réplique le chef doublement étoilé. La journée, j’anticipais ce que j’allais manger le soir. A douze ans, j’ai commencé à me passionner pour les pains et les cakes. J’étais au collège en option latin, mais je sentais déjà au fond de moi que j’avais envie de travailler de mes mains. » Et sa maman Marianne d’enchaîner: « J’avais dit exactement la même chose à mes parents bien des années plus tôt, donc je tenais à l’encourager dans ses choix. Même si, à 14 ans, on ne peut pas encore être certain de ses décisions. » Aujourd’hui, aucun regret à revendiquer, ni chez Marianne, ni chez Michael. « Cela me fait toujours plaisir d’accueillir maman dans mon restaurant. Mes parents ont suivi tout mon parcours et j’apprécie toujours autant leur honnêteté: s’il y a un problème, ils me le disent. »

• Vrijmoed, 22, Vlaanderenstraat, à 9000 Gand. vrijmoed.be

Nids d’oiseau à la sauce tomate

La recette de Marianne, mère de Michael Vrijmoed

Pour 4 personnes

1. SAUCE

2 oignons émincés, 2 éclats d’ail émincés, 2 c à s d’huile d’olive, 3 brins de thym, 4 feuilles de laurier, 1,5 kg de tomates, 1/2 poivron rouge, 1 cube de bouillon de légumes, poivre et sel, 1/2 c à s de Maïzena, 250 g de champignons, 100 g de beurre, basilic frais

2. NIDS D’OISEAU

800 g de viande hachée mixte, 5 oeufs, 100 g de chapelure, 1 noix de beurre

1. Faire fondre l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Y ajouter les tomates et le demi-poivron coupés en petits morceaux. Incorporer le cube de bouillon, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 min. Filtrer la sauce à travers un tamis, et y ajouter la Maïzena pour l’épaissir. Faire rissoler les champignons dans un peu de beurre, saler et poivrer, et les ajouter à la sauce.

2. Préchauffer le four à 180 °C. Pour les nids d’oiseaux, faire bouillir quatre oeufs pendant 9 min, les refroidir à l’eau froide et les débarrasser de leur coquille. Casser l’oeuf restant et le mélanger à la viande hachée avec la moitié de la chapelure. Diviser ce mélange en quatre portions et former quatre boulettes, puis introduire un oeuf dur dans chacune des boulettes en veillant à bien les comprimer. Rouler ces nids dans la chapelure et les disposer dans un plat de cuisson, en les surmontant chacun d’une noisette de beurre. Faire cuire au four 35 min, couper chaque boulette en deux et servir avec la sauce, en décorant l’assiette d’un peu de basilic frais.