Pour la cheffe et créatrice culinaire néerlandais Jean Beddington, une cuisine intéressante passe forcément par le bouillon. Dans son nouveau livre intitulé de façon fort à propos Bouillon, elle a compilé sa vaste connaissance du sujet. Nous en avons gardé le meilleur, que l'on vous sert ici :

Gardez tout

"Les restes de la veille sont la base de ton bouillon". Jean Beddington jure que le bouillon est le moyen de réduire le gaspillage alimentaire. Dans son livre, elle raconte comment sa grand-mère pouvait nourrir toute sa famille avec les restes de la dinde de Noël pendant une semaine. Alors pour elle, évidemment, il est déplacé de jeter quoi que ce soit, car tout peut encore être utilisé pour faire un délicieux bouillon. Des légumes grillés ? Les os du poulet rôti ? Des crevettes ou des arêtes de poisson ? Autant d'excellents assaisonnements! Conservez tous vos restes dans des boîtes au congélateur, en le remplissant petit à petit. Une fois remplie, vous pouvez commencer à cuisiner tout çà au cours d'un samedi pluvieux par exemple.

Connaissez-vous COPC ?

Bien que les restes de légumes, les os et certains moins beaux morceaux de viande et de poisson servent à assaisonner votre bouillon, il vous faut une base : pour cela on mise sur le COPC. Aussi connu sous le nom de carotte, oignon, poireau et céleri.

Bien assaisonner au bon moment

Pour obtenir un large éventail de saveurs, vous pouvez également ajouter des herbes. Jean Beddington vous recommande de toujours choisir des herbes fraîches, à l'exception du laurier. Les herbes séchées peuvent donner un goût de moisi au bouillon.

Le sel mérite aussi toute votre attention. Ou plutôt l'inverse, car il s'agit d'en rajouter aussi peu que possible. Beddington conseille de l'utiliser avec parcimonie et surtout de ne pas l'ajouter en début de cuisson. Les os ou les restes utilisés viendront déjà saler votre bouillon, du coup, souvent, il s'avèrera même inutile de rajouter du sel. Et si vous le faites quand même, vous risquez de vous retrouver avec un bouillon trop salé. Alors, n'en rajoutez qu'après avoir goûté votre bouillon et après qu'il ait eu le temps de suffisamment infuser. Goûtez-le aussi pendant qu'il est encore chaud, car une fois refroidi, le bouillon a un goût moins salé.

Faire attention aux détails

Nettoyez toujours soigneusement les légumes afin de ne pas mettre de la terre dans votre bouillon. Un aspect à ne pas négliger si l'on souhaite utiliser les épluchures de légumes ou des morceaux pour un futur bouillon.

Si le plus gros du travail consiste à laisser mijoter, que cela ne vous empêche pas de jeter un coup d'oeil dans la marmite de temps en temps. Beddington recommande de dégraisser régulièrement le bouillon, car si la graisse se répand pendant la cuisson, vous obtiendrez un bouillon trouble.

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Soyez patient

La préparation d'un bouillon n'est pas difficile techniquement ou exigeante en main-d'oeuvre, mais cela prend du temps. On ne peut pas faire un bon bouillon de viande en 15 minutes. N'essayez pas d'accélérer les choses et veiller à toujours cuire à feu doux. Plus le bouillon est cuit doucement, plus il reste clair. En faisant mijoter lentement le bouillon, vous libérez le collagène présent dans les os, un liant naturel qui fait des merveilles dans les sauces.

Gardez-le de façon adéquate

Une fois tiré, le bouillon peut être conservé pendant relativement longtemps. Toujours selon cette spécialiste, il peut être conservé au réfrigérateur pendant cinq jours. En laissant une fine couche de graisse sur le bouillon, vous prolongerez également sa durée de conservation. En effet, avec cette couche protectrice, il se conservera au réfrigérateur pendant deux semaines. Si on le réduit davantage, il tient encore plus longtemps puisqu'en fond il reste bon pendant deux à trois semaines.

Vous pouvez aussi facilement congeler votre production. On notera tout de même que cela diminue un peu son pouvoir gélifiant. Ce qui peut représenter un inconvénient si vous souhaitez utiliser le bouillon pour des sauces. Cela ne change par contre rien au goût et il peut ainsi être conservé durant des mois. Astuce supplémentaire : congelez au moins une partie de votre bouillon en petites portions, par exemple dans un moule à glaçons. C'est très utile si vous ne voulez faire qu'un peu de sauce.

Bouillon, consommé, fond ou glaçage ?

Le bouillon est un excellent produit de base, mais, si vous le laissez mijoter plus longtemps, il sera de plus en plus concentré. De quoi obtenir de véritables bombes gustatives. Après tout, toutes les préparations ne nécessitent pas une base très liquide. Ensuite, le faire réduire ainsi permet de le stocker plus facilement puisqu'il prendra ainsi moins de place dans le réfrigérateur.

Pour réduire un bouillon et en faire un consommé, il faut le réduire à un tiers ; pour un fond on le réduit à un quart ; et pour un glaçage on va jusqu'à un huitième de son volume d'origine. Ce dernier devient alors une sorte de sirop avec lequel vous pouvez, par exemple, badigeonner la viande qui s'apprête à être rôtie.

Toujours en avoir à la maison

Si vous aimez la bonne cuisine qui tient au corps et riche en saveur umami, voici un dernier conseil en or : assurez-vous d'avoir toujours du bouillon frais ou congelé. Rien ne vaut un vrai bouillon préparé avec de l'amour et du temps. De quoi reléguer aux oubliettes les cubes du supermarché.

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