Karen Torosyan (Bozar Restaurant): »Faire face, debout en cuisine »

Depuis le 13 mars à minuit, les restaurants ont fermé leurs portes et tiré leurs rideaux, avec l’interdiction stricte de recevoir leur clientèle. Touchés de plein fouet par les mesures visant à juguler l’épidémie de coronavirus, ces lieux de vie semblent au point mort. Comme malgré cette crise, on ne va pas cesser de les aimer – pour tout le plaisir qu’ils nous procurent depuis des années – on a voulu donner de la voix aux chef(fe)s, à travers notre série: Confinement, les chefs se confient. Voici le premier épisode, avec Karen Torosyan, du Bozar Restaurant.

Vous avez dit « résilience » ? En voici un bel exemple. Il n’aura pas fallu une semaine à Karen Torosyan pour transformer à la force des poignets son établissement, Bozar Restaurant, en un comptoir improvisé répondant au nom de « Casse-Croûte » (un intitulé qui renvoie à la spécialité de ce chef dont la notoriété a explosé en 2015 lorsqu’il est devenu champion du monde de pâté en croûte à Tain-l’Hermitage). L’accouchement s’est effectué dans la douleur. Sous ordre fédéral, il s’est d’abord agi de « serrer l’activité » en mettant 18 personnes au chômage technique. Du coup, « le restaurant est congelé », déplore l’intéressé. À la place, Karen Torosyan a imaginé un lieu réduit à l’essentiel – en caricaturant à peine: une table de travail en inox sur roulettes, un chariot de type boulangerie et un flacon de gel hydroalcoolique.

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Casse-Croûte permet de venir chercher, à condition d’être dans le périmètre concerné, de la charcuterie cuisinée façon jambon persillé (12 euros pièce), pâté en croûte canard, cochon & foie gras (16 euros la tranche), voire plat préparé comme une tourte charcutière porc & veau sauce morilles pour deux personnes (39 euros) « L’ADN de ma cuisine » précise le cuisinier étoilé. (voir ci-dessous la carte in extenso).

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Sur place, ce Belge d’origine arménienne est bien conscient de ce qu’il fait. Au téléphone, son débit de parole est celui d’une mitraillette, l’émotion est palpable. « Le risque 0 n’existe pas, j’en suis conscient. Mais croyez-moi je prends toutes les précautions possibles et imaginables. Je suis absolument seul pour tout faire, de la cuisine à la plonge, en passant par la vente et la prise de commande. La porte extérieure est fermée à clé car on n’entre ici que sur rendez-vous pris par téléphone. Je laisse 30 minutes entre chaque client. Quand quelqu’un entre il doit être seul et je maintiens en permanence une distance de 2 mètres avec lui. Je change mon masque après quatre heures, je change mes gants, je désinfecte les poignées de porte et le comptoir. Je spray en permanence. Les paiements se font par virements ou par smartphone. Je fais tout ce que je peux pour éviter le risque à chaque personne qui franchit ma porte… mais aussi à moi-même car je rentre tous les soir à la maison, j’ai une femme et suis le père de deux magnifiques filles ! »

Je veux faire face aux problèmes debout dans ma cuisine et pas dans mon canapé devant Netflix

Quand on demande le pourquoi de cette initiative à ce talent réputé pour être un bosseur hors-pair, il travaille entre 15 et 18 heures par jour, la réponse ne se fait pas attendre : « Je suis resté une journée à la maison, impossible de mariner plus longtemps. Je veux faire face aux problèmes debout dans ma cuisine et pas dans mon canapé devant Netflix. J’ai deux soeurs, l’une est généraliste, l’autre est infirmière, elles sont obligées de prendre cette pandémie à bras le corps. J’estime qu’il est de mon devoir de continuer à nourrir les gens, je n’ai jamais caché la reconnaissance que j’avais envers la Belgique, pays qui m’a offert ma chance. Sans compter qu’après la crise sanitaire va arriver une crise économique, ce que je gagne maintenant va m’aider à tenir le coup pour la suite. Mon restaurant, c’est l’ambition ultime de ma vie, je ne peux pas y renoncer. Je me bats aujourd’hui pour construire demain. Je veux pouvoir offrir des perspectives à mon équipe quand je la récupèrerai. J’attends avec impatience ce moment où je pourrai à nouveau lui serrer la main. »