Johanna Kaufmann est un sacré numéro, illustrant parfaitement l'époque peuplée de slasheurs de talents. À la fois photographe-conceptrice-rédactrice-restauratrice-cantinière, le moins que l'on puisse dire c'est que Johanna n'est pas une courge, pour reprendre le nom de son blog culinaire, media dont elle est pionnière chez nos voisins français.

Toute cette vitalité et son expérience de couteau suisse venu d'Alsace, Johanna Kaufmann l'a rassemblé dans un livre, sorti en France à l'automne, et simplement intitulé Déjeuner chez Jojo, comme on griffonnerait un rendez-vous dans son agenda. Elle y relate son parcours foisonnant, ses impressions, où la liberté semble régner en maitre, tout comme dans les 85 recettes qu'elle y livre et dont les titres, à eux seuls, donnent envie de se lécher rageusement les doigts: riz au lait de coco et ananas rôti, chaussons au munster et aux pommes, tarte citron, grenade et meringuettes, pizza tomate-moutarde au boudin blanc. S'y mêlent, une certaine rusticité à la légèreté, l'acidulé de la jeunesse.

Cerise sur le kouglof, ce livre - "entièrement fait maison" - a été couronné du Prix Eugénie Brazier, fameuse distinction qui, chaque année, distingue des livres de cuisine écrit par des femmes, qui mettent en valeur la transmission du savoir-faire, à l'instar d'Eugénie Brazier elle-même, cheffe lyonnaise, première femme à décrocher trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Une généreuse filiation, dont elle partage avec nous quatre de ses recettes (deux salées, deux sucrées), savoureuses et enveloppantes.

Pain de viande aux fruits secs

catégorie Snack deluxe

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10-12 tranches

20 min de préparation

50 min de cuisson

  • Dans un grand saladier, commencer par mélanger à la main 550 g de porc haché (épaule ou longe sans os) avec 1 oeuf, 1 cs d'ail en poudre, 1 cs de paprika, 4 cl d'huile d'olive, et 3 g de sel et du poivre. Incorporer ensuite (toujours à la main) 75 g d'oignon (pelé), 75 g de pomme (pelée), 75 g d'abricots secs, 120 g de coeur de sucrine (rincée et égouttée), 100 g de comté (ou d'emmental) et 10 g de persil plat, tous finement émincés.
  • Former un pain de viande rectangulaire, le déposer dans un moule à cake aux parois recouvertes de papier cuisson, puis recouvrir le moule avec un plat ou une plaque de cuisson de façon à pouvoir cuire la terrine à l'étouffée.
  • Enfourner à 200 °C env. 40 min à couvert, poursuivre la cuisson à découvert pendant env. 10 min, puis laisser tiédir avant de démouler. Servir en tranches ou en demi-tranches.

Les astuces

  • Préparez le pain de viande la veille, et consevez-le au frigo avant de le trancher.
  • Remplacez le coeur de sucrine par une endive et les abricots par des raisins secs.
  • Réalisez une variante à l'agneau et aux pruneaux, en remplaçant le comté par de la feta, et le persil plat par de la menthe.

La Tarte flambée au pois chiche, à l'oignon rouge et aux radis

Catégorie : J'aime la galette

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2 tartes flambées de 8 portions

30 min de préparation

8-10 min de cuisson

  • Amalgamer (à la main ou au robot) 350 g de farine, 150 g de farine de pois chiche, 60 ml de mélange 4 huiles, 220 ml d'eau tiède et 2-3 pincées de fleur de sel, de façon à obtenir une pâte légèrement collante et bien homogène, puis la scinder en 2 boules d'un poids équivalent.
  • Étaler chaque boule de pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson, de manière à former un grand rectangle de 2-3 mm d'épaisseur.
  • Mélanger dans un petit saladier 250 g de crème épaisse, 250 g de fromage blanc, 1 cs de mélange 4 huiles, 1 cs de muscade, 1 cs d'ail en poudre, du sel et du poivre, puis trancher (en demi-rondelles) 1 gros oignon rouge et 8-10 radis.
  • Répartir le mélange crème-fromage sur les 2 fonds de tarte, les garnir d'oignon rouge, puis les enfourner 8-10 min à 240 °C (la pâte doit brunir sur les bords tout en restant quand même assez tendre).
  • Répartir les morceaux de radis froids sur les tartes chaudes, et déguster ces dernières sans attendre, divisées en 8 parts.
  • Pour les inconditionnels des lardons fumés, ces derniers s'ajoutent en même temps que les oignons.

Banoffee aux spéculoos et au caramel salé

catégorie Bananaramiam

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1 tarte d'env. 22 cm

15 + 15 + 15 min de préparation

20 + 5 min de cuisson

  • Commencer par faire mousser 2 jaunes d'oeufs et 50 g de cassonade, ajouter 80 ml de mélange 4 huiles puis incorporer à la fourchette 60 g de farine, 140 g de speculoos réduits en poudre et 2 pincées de sel. Déposer ensuite la boule de pâte au centre d'une feuille de papier cuisson, puis l'étaler à la main sur 7-8 mm d'épaisseur de façon à former un cercle d'env. 20 cm de diamètre. Reste alors à cuire env. 20 min dans un four préchauffé à 180 °C (la pâte s'étalera un peu durant la cuisson).
  • Napper ce fond de tarte avec un mélange de 250 g de fromage à tartiner nature, 30 g de crème liquide et 30 g de sucre, puis disposer par-dessus (en rosace) 2-3 bananes en rondelles arrosées d'1 à 2 cs de jus de citron.
  • Préparer le caramel : faire chauffer 10 cl de crème liquide dans une casserole. Déposer 100 g de sucre dans une petite poêle et le laisser fondre à feu moyen jusqu'à complète dissolution des cristaux (remuer au besoin pour répartir le mélange sans laisser brûler). Hors du feu, ajouter 15 à 25 g de beurre demi-sel en copeaux pour épaissir et lisser le caramel, puis assaisonner avec 1 pincée de fleur de sel. Incorporer ensuite progressivement la crème en remuant, puis laisser le caramel épaissir à feu doux.
  • Napper le banoffee de caramel, puis le saupoudrer de 2-3 speculoos émiettés.

Astuce

  • Remplacez les bananes par des figues ou des prunes.

Clafoutis raisins et cardamome

Catégorie : Les oeufs de l'amour

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6 à 8 portions

10-15 min de préparation

20-30 min de cuisson

  • Concasser 6 graines de cardamome, les faire infuser qq min dans 200 ml de crème liquide tiédie, puis les retirer en filtrant le mélange à l'aide d'une fine passoire.
  • Dans un saladier, mélanger à la cuillère 4 oeufs, 50 g de cassonade, la crème à la cardamome, 40 ml d'huile de tournesol et 100 g de farine.
  • Répartir 500 g de raisins sans pépins au fond d'un moule d'env. 16 x 22 cm (graissé avec 1 filet d'huile), les recouvrir avec le mélange à la cardamome, puis saupoudrer le tout de 2 cc de cassonade.
  • Enfourner 20 à 30 min à 180 °C (comme pour un gâteau, la pointe d'un couteau doit resortir sèche).
  • Remplacez les raisins par des cerises, des pommes, des quetsches ou des abricots.
  • Pour changer de la cardamome, parfumez plutôt d'un filet d'anisette ou d'une lampée de rhum.
  • Si ça ne vous semble pas assez coquin, surclassez le tout avec des pépites de chocolat.

Déjeuner chez Jojo, récits, recettes et astuces de cuisine de resto, de catering et d'appartement, par Johanna Kauffmann, mediapop-editions.fr, 17 euros. Les frais d'envoi sont offerts, et vous pouvez même vous faire dédicacer le livre par l'auteure.

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Johanna Kaufmann est un sacré numéro, illustrant parfaitement l'époque peuplée de slasheurs de talents. À la fois photographe-conceptrice-rédactrice-restauratrice-cantinière, le moins que l'on puisse dire c'est que Johanna n'est pas une courge, pour reprendre le nom de son blog culinaire, media dont elle est pionnière chez nos voisins français. Toute cette vitalité et son expérience de couteau suisse venu d'Alsace, Johanna Kaufmann l'a rassemblé dans un livre, sorti en France à l'automne, et simplement intitulé Déjeuner chez Jojo, comme on griffonnerait un rendez-vous dans son agenda. Elle y relate son parcours foisonnant, ses impressions, où la liberté semble régner en maitre, tout comme dans les 85 recettes qu'elle y livre et dont les titres, à eux seuls, donnent envie de se lécher rageusement les doigts: riz au lait de coco et ananas rôti, chaussons au munster et aux pommes, tarte citron, grenade et meringuettes, pizza tomate-moutarde au boudin blanc. S'y mêlent, une certaine rusticité à la légèreté, l'acidulé de la jeunesse. Cerise sur le kouglof, ce livre - "entièrement fait maison" - a été couronné du Prix Eugénie Brazier, fameuse distinction qui, chaque année, distingue des livres de cuisine écrit par des femmes, qui mettent en valeur la transmission du savoir-faire, à l'instar d'Eugénie Brazier elle-même, cheffe lyonnaise, première femme à décrocher trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Une généreuse filiation, dont elle partage avec nous quatre de ses recettes (deux salées, deux sucrées), savoureuses et enveloppantes.10-12 tranches20 min de préparation50 min de cuissonLes astuces2 tartes flambées de 8 portions30 min de préparation8-10 min de cuisson1 tarte d'env. 22 cm15 + 15 + 15 min de préparation20 + 5 min de cuissonAstuce6 à 8 portions10-15 min de préparation20-30 min de cuisson