La plupart de ces mots ne nous sont pas étrangers. Mais que désignent-ils exactement?
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A deux pas de la Porte de Hal, à Bruxelles, se trouve le petit restaurant Los Agaves. Son nom évoque la plante qui permet de produire la tequila et le mezcal. La cuisine est digne de celle d'une mamá mexicaine: les incontournables tacos et quesadillas figurent au menu, tout comme des frijoles refritos (purée de haricots noirs au fromage) et des empanadas de pollo (poulet à la sauce tomate, fromage et salade de chou blanc). Les tortillas sont cuites à la dernière minute, sous les yeux des clients. "Ici, nous voulons reproduire l'ambiance du vrai Mexique, où la nourriture est très importante, et où la famille et les amis se retrouvent autour de la table", s'enthousiasme la propriétaire, Yulibet Fernandez, qui a suivi son mari au plat pays, il y a presque quinze ans. La sélection de bières et de vins mexicains y est également intéressante: "Tout comme la Belgique, le Mexique est un producteur de bière. Et beaucoup ignorent qu'on y fait aussi du bon vin." Par ailleurs, les amateurs de cocktails fréquentent cette adresse pour les délicieuses margaritas au sirop d'agave. Un frère et une soeur d'origine nicaraguayenne ayant grandi en Flandre sont à la base de Donki. Suite à ses études de sciences-éco, Pierre Baltodano a travaillé dans l'entreprise du paternel, spécialisée dans l'importation de fruits tropicaux. Diplômée en communication, Xiomara a, elle, rejoint le théâtre de la Monnaie. Le duo a lancé le concept Donki à Louvain, puis à Bruxelles. Leur slogan "Fresh, fast & Mexican" et la déco aux teintes vives attirent un public jeune et branché. "Les Mexicains aiment la couleur, explique Xiomara. Les façades dans les villages là-bas en témoignent." Ici, tout tourne autour des tacos et des burritos: "Ces derniers sont des tacos enroulés, garnis d'une farce. Ils sont fermés à une extrémité et ouverts à l'autre. En fait, ils relèvent de la cuisine mexicaine texane, appelée tex-mex." Envie d'une variante mexicaine californienne? Direction le restaurant Chez Wawa, à Ixelles. Une autre enseigne colorée et savoureuse.Développer une chaîne proposant uniquement des ingrédients frais et des préparations maison, telle était l'ambition de Victor Delfosse, lorsqu'il a fondé Ancho. Le concept repose sur la cuisine populaire qui est présente partout au Mexique dans des étals de rue: tacos, nachos et quesadillas. "Ancho" fait référence à la variété de piment éponyme, un ingrédient dont les locaux là-bas raffolent. "La cuisine principale se trouve dans notre premier établissement, à Waterloo, raconte Victor. C'est là que les farces pour tacos sont préparées tous les jours. Nous avons deux autres restaurants et un point de livraison à Bruxelles." "La tortilla est le pain quotidien des Mexicains, et le taco leur sandwich voire leur plat du jour, explique Victor. En effet, ils peuvent fourrer une tortilla avec toutes sortes de préparations pour la transformer en taco." Ainsi de farces savoureuses, composées de boeuf mariné assaisonné de piment ancho, citron, coriandre, concombre et chou rouge, ou de porc émincé agrémenté de riz au curcuma, tomates, poivrons verts et oignons au vinaigre. Sans oublier la variante végétarienne à base de guacamole. Normalement, les tortillas sont confectionnées à partir de maïs, mais chez Ancho, on a opté pour la farine de blé: "Leur goût étant moins prononcé, elles conviennent mieux à un large public. Mais si les clients le souhaitent, nous leur préparons une authentique tortilla de maïs." A Bruxelles encore, la Mexicaine Selene Ruiz-Mendoza (36 ans) sillonne la ville à bord de son Taco Mobil. Après des études de marketing dans son pays natal, la jeune femme a décroché un master of business administration à l'université de Louvain. "Je suis née dans un petit village situé à 130 kilomètres au sud de Mexico, raconte-t-elle. Ma mère et ma grand-mère adoraient cuisiner. Et dès ma plus tendre enfance, je les regardais s'affairer aux fourneaux. Lorsque j'étais étudiante, j'ai voulu voyager un peu, c'est ainsi que je me suis retrouvée en Belgique." Tous les jeudis, elle s'installe au marché de Saint-Gilles, et le dimanche à celui de la place Flagey. Elle cuisine aussi sur demande, pour des événements. Ici, le menu ne comporte que des tacos, avec des suppléments tels que la sauce super spicy, une petite salade, du guacamole et des haricots noirs (frijoles) typiquement mexicains. En Wallonie, les enseignes mexicaines 2.0 se font rares. Mais il y a mieux: Esau Huete (30 ans), jeune chef qui travaille depuis un an et demi avec Thomas Troupin, l'un des fers de lance de la gastronomie wallonne. Esau (prononcer "Essa-ou") occupe la place de second au Toma, le nouveau restaurant ouvert par Troupin à Liège. Originaire de Cuernavaca dans l'Etat de Morelos, ce talent fait valoir un parcours emblématique car il témoigne de l'envie d'une génération de cuisiniers mexicains, conscients de la richesse du patrimoine culinaire national, d'apporter leur pierre à l'édifice d'une fusion éclairée, en phase avec une époque avide de nouveautés. "Inscrite en 2015 sur la liste Unesco du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, la cuisine traditionnelle de mon pays a des techniques et des produits à apporter au reste du monde", explique le trentenaire. Dans la Cité ardente, celui-ci a attiré l'attention de Troupin sur des modes de préparation qui ont débouché sur des créations hybrides inédites, ainsi d'un mole d'orties. Mais l'intéressé a également ouvert les yeux de l'ancien patron de La Menuiserie sur le potentiel du chipotle, un piment fumé, et sur le travail sucré-salé du chocolat à la faveur d'une sauce inconnue sous nos latitudes. Esau Huete promeut aussi une préparation qui, à l'instar du baozi chinois, pourrait buzzer mondialement: le tamal, un chausson de maïs cuit à la vapeur, enveloppé dans des spathes de maïs. Ou encore les tlacoyos, une street food préhispanique consistant en une grosse crêpe fourrée. Celui qui aimerait lancer en Belgique un restaurant "ouvert par un Mexicain" plutôt que "de cuisine mexicaine", pour avoir la latitude de faire se rencontrer produits d'ici et techniques de là-bas, conclut par une précision importante: "Pour bien saisir la cuisine du Mexique, il ne faut pas la confondre avec le tex-mex, qui n'est pas à critiquer pour autant, mais l'une est séculaire, l'autre toute récente. Il faut bien comprendre qu'une majorité de Mexicains vivront sans jamais croiser un chili con carne..."