La cuisine vraie et traditionnelle de Michel Borsy (+ recette)

Michel Borsy fait partie des chefs qui ont roulé leur bosse au fil de nombreux établissements qui défendent haut et fort la gastronomie bruxelloise. On l'a vu entre autres chez Bon Bon - en compagnie de Christophe Hardiquest -, Rouge Tomate - aux côtés d'Alex Joseph - et au bistro Gaspar - où il était seul aux commandes. Il est devenu une référence, une source d'inspiration pour les jeunes cuisiniers. Borsy aime la tradition. Boudin aux pommes, veau Orloff, petit salé aux choux, boeuf gros sel, cassoulets, pot-au-feu, navarin d'agneau, daube, religieuse au chocolat, homard Thermidor, poulet chasseur, pithiviers de perdreau, pâtés en croûte, épaule cuite pendant 7 heures... Tel est le registre de coeur d'un homme passionné par une cuisine bourgeoise qu'aucune mode n'entame. Bien sûr, il ne la reproduit pas aveuglément, c'est un vrai créatif qui parsème toujours une note de modernité sur ses compositions. En ce sens, Les Eleveurs, l'adresse de Halle où il évolue depuis quelques années déjà, lui va comme un gant. Avec Andy De Brouwer, qui s'occupe du vin de main de maître, il forme un duo redoutable. Quand le cuisinier assène un gratin de tête de veau d'anthologie, rehaussé par des cornichons et du céleri-rave, le sommelier déniche Le P'tit Blanc du Tue-Boeuf, une perle minérale sur le fil signée Thierry Puzelat. L'accord est majeur, distillant une fine acidité sur la composition. Côté viande brute, le duo n'est pas en reste, comme pour le filet pur Black Angus. Cuite au four Josper et accompagnée de frites maison, la pièce de viande se fait velours sur un saint-chinian inoubliable du domaine Les Eminades. Ce sont de telles harmonies que l'on va chercher aux Eleveurs. Autant de souvenirs façon " nouveaux classiques " qui restent longtemps en mémoire de gastronome.