Michel Borsy fait partie des chefs qui ont roulé leur bosse au fil de nombreux établissements qui défendent haut et fort la gastronomie bruxelloise. On l'a vu entre autres chez Bon Bon - en compagnie de Christophe Hardiquest -, Rouge Tomate - aux côtés d'Alex Joseph - et au bistro Gaspar - où il était seul aux commandes. Il est devenu une référence, une source d'inspiration pour les jeunes cuisiniers.

Borsy aime la tradition. Boudin aux pommes, veau Orloff, petit salé aux choux, boeuf gros sel, cassoulets, pot-au-feu, navarin d'agneau, daube, religieuse au chocolat, homard Thermidor, poulet chasseur, pithiviers de perdreau, pâtés en croûte, épaule cuite pendant 7 heures... Tel est le registre de coeur d'un homme passionné par une cuisine bourgeoise qu'aucune mode n'entame. Bien sûr, il ne la reproduit pas aveuglément, c'est un vrai créatif qui parsème toujours une note de modernité sur ses compositions. En ce sens, Les Eleveurs, l'adresse de Halle où il évolue depuis quelques années déjà, lui va comme un gant.

Avec Andy De Brouwer, qui s'occupe du vin de main de maître, il forme un duo redoutable. Quand le cuisinier assène un gratin de tête de veau d'anthologie, rehaussé par des cornichons et du céleri-rave, le sommelier déniche Le P'tit Blanc du Tue-Boeuf, une perle minérale sur le fil signée Thierry Puzelat. L'accord est majeur, distillant une fine acidité sur la composition. Côté viande brute, le duo n'est pas en reste, comme pour le filet pur Black Angus. Cuite au four Josper et accompagnée de frites maison, la pièce de viande se fait velours sur un saint-chinian inoubliable du domaine Les Eminades. Ce sont de telles harmonies que l'on va chercher aux Eleveurs. Autant de souvenirs façon " nouveaux classiques " qui restent longtemps en mémoire de gastronome.

Les Eleveurs, 1a, Suikerkaai, à 1500 Halle. Tél. : 02 361 13 40. www.les-eleveurs.be

Chicons au gratin

Pour 4 personnes

© Diane Hendrikx

Ingrédients

8 chicons (1 cuit et 1 cru par personne), huile de noix, vinaigre de Xérès.

Pour la farce : 500 g de lait, 120 g de farine, 90 g de beurre, 4 g de sel, 2 g de noix de muscade, 30 g de gruyère, 200 g de brunoise de jambon.

Pour l'émulsion : 400 g de mimolette râpée, 1 l de lait.

Pour la panure : farine, blanc d'oeuf, chapelure Panko.

Etapes

  • Cuire 4 chicons en entier au four à 180 °C (2 x 15 min) avec une noix de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
  • Laisser refroidir.
  • Faire une béchamel avec les ingrédients de la farce. Faire fondre le beurre, ajouter la farine puis, hors feu, le lait. Bien remuer au fouet, remettre sur le feu et laisser épaissir tout en mélangeant. Ajouter la brunoise de jambon et le gruyère. Saler et ajouter la noix de muscade.
  • Une fois refroidis, ouvrir les chicons comme une fleur et enlever le coeur du légume.
  • Les farcir puis rabattre les feuilles. Les paner avec de la farine, du blanc d'oeuf et du Panko. Réserver. Les frire dans une friteuse pendant 1 min à 180 °C.
  • Emincer les 4 chicons restants à cru, et les assaisonner avec une vinaigrette réalisée avec 3 c à s d'huile pour 1 c à s de vinaigre.
  • Pour l'émulsion, faire fondre doucement 400 g de mimolette râpée dans 1 litre de lait pendant 30 min. Passer au chinois fin et laisser tiédir la préparation. Faire mousser la préparation avec un mixeur plongeur.
  • Frire les chicons panés dans la friteuse pendant 1 min à 180 °C et verser l'émulsion par-dessus.