La mélodie du kimchi (+ recette)

Court-circuit: découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

A Dworp, dans le Brabant flamand, Emilie Jaworski (40 ans) nous reçoit au milieu d’un jardin verdoyant. En plus des poules, uniquement de races belges et dénichées chez des éleveurs amateurs, qui assurent le recyclage des déchets, un joli potager aligne des plantations variées – courgettes, petit pois, radis, échalotes… Paradoxalement, ceux-ci ne servent pas directement les bocaux lacto-fermentés qui ont fait la réputation d’Itinéraire Bis Gourmand. « Le potager me sert à élaborer des recettes et des assaisonnements pour imaginer de nouvelles préparations. J’utilise également de cette matière première pour alimenter mon blog et transmettre des idées à tous ceux qui sont intéressés par la conservation. »

Depuis qu’en 2016 cette ancienne étudiante en anthropologie a lancé le projet avec son compagnon Pierre De Almeida (37 ans), qui est chef, elle a acquis un savoir impressionnant, à la fois théorique et empirique, sur ce procédé ancestral permettant de préserver les aliments. « La fermentation, c’est la maîtrise mais pas… le contrôle, explique Emilie. Notre rôle est de trouver les meilleurs produits de base. Il faut être super exigeant sur leur qualité tout en comprenant bien qu’à partir d’un moment, ce sont les bactéries qui font le travail. Ce laisser-faire repose en partie sur la distinction entre « hygiène », un milieu propre nécessaire, et « hygiénisme », un fantasme aseptisé susceptible de mettre un coup d’arrêt au processus microbien. Dans l’atelier, mes meilleurs amis sont le savon noir bio, le vinaigre et l’eau chaude. »

L’atelier? Il s’agit d’un petit garage aménagé grâce au crowdfunding et validé par l’AFSCA. Subitement, Emilie invite à faire silence. « Ecoutez, ça chante… » Un léger sifflement s’échappe des contenants en verre. Après avoir constaté la présence d’un filet d’écume blanche autour des couvercles, signe d’une activité microbienne intense, l’intéressée précise: « Chaque préparation qui fermente possède sa petite musique. Le son du kimchi, par exemple, s’étire, c’est un long pschiiiiit. A l’inverse, la betterave émet des sonorités plus brèves. Toute production a également sa propre empreinte olfactive. » Le tout pour une gamme saisonnière (automne-hiver et printemps-été).

Le best-seller? Un classique chou blanc, ou chou pointu selon la saison, et carotte. Itinéraire Bis prépare également un Kimchou, un mets coréen à base de chou blanc, et un Zenne Kimchi sensiblement pareil à base de chou chinois. A cela s’ajoutent des préparations à base de betteraves, des pickels et d’autres mélanges reposant sur l’ail et le gingembre. L’entrepreneuse déniche la plupart de sa matière première auprès de maraîchers bio locaux (Hof Seghers, Daan Desmet et De Groentelaar). « Ces producteurs, je ne les ai pas seulement choisis pour leur caractère local. Un projet comme celui-ci repose sur le contact humain », martèle-t-elle. En phase avec ce parti pris de commerce à taille humaine, elle rejette toute idée de progression à trois chiffres: « Pas plus de 1000 bocaux par mois. C’est ma garantie pour rester authentique », conclut-elle.

Fenouil et curcuma

Pour un bocal de 1L

2 fenouils1 morceau de racine de curcuma de la taille d’un petit doigt1 demi-citron non traité et lavé30g de gros sel gris1l de saumure1 bocal propre (il est inutile de le passer à l’eau bouillante)

La saumure

Préparer la saumure 1 heure avant de mettre en bocal afin que le chlore de l’eau du robinet ait eu le temps de s’évaporer. Pour 1 l de saumure il faut compter 30g de sel. Avant de diluer le sel dans l’eau, mettre de côté une pincée de sel qui servira au « massage » du fenouil.

La préparation du fenouil

Couper les fenouil en 4 et les laver soigneusement pour leur enlever toute trace de terre. Les laisser égoutter ensuite dans une passoire.

Éplucher et mixer le curcuma. En l’absence de mixeur, celui-ci peut être coupé en fines rondelles.

Tailler ensuite les morceaux de fenouil en fines lamelles (2mm).

Mélanger le fenouil avec le curcuma et la pincée de sel. Masser délicatement pendant quelques minutes jusqu’à ce que le fenouil commence à dégorger.

Ajouter quelques zestes de citron et bien mélanger l’ensemble. Ajouter ensuite le jus du demi-citron.

Placer le tout dans un bocal en tassant bien la préparation de sorte à faire remonter le jus des légumes.

Recouvrir le tout avec la saumure.

Bien nettoyer les bords du bocal et fermer.

La fermentation

Laisser le bocal à la lumière (pas directe) et à température ambiante pendant 3 jours. Veiller à placer une coupelle en-dessous pour en récupérer le jus qui risque de déborder durant la fermentation. Le placer ensuite en ambiance cave (à l’obscurité et aux alentours de 15°) pendant 3 semaines.

A l’ouverture, le bocal risque de pétiller ou former une écume. Tant que l’odeur n’est pas celle de la pourriture, c’est gagné! Au goût, le fenouil doit être acidulé et la texture croquante.

En bonus, Itinéraire Bis Gourmand propose un assaisonnement pour accompagner la préparation de fenouil et curcuma lactofermentés

200 g de fenouil-curcuma bien égoutté et retaillé en tartare assez finZeste et jus de 1/2 citron jaune1 pincée de sel7 tours de moulin d’un bon poivre noir 1 cac de jus de gingembre 1 cas de miel3 cas d’huile neutre (arachide, tournesol)3 oignons ciboule 3 branches de cerfeuil musqué ou l’équivalent en cerfeuil commun1 tête de menthe bergamote ou 3 têtes de menthe marocaine

Mélanger le jus et le zeste râpé du citron, ajouter le jus de gingembre, le poivre, le sel et le miel et bien mélanger.

Émulsionner avec l’huile neutre.

Ciseler les herbes et mélanger à la vinaigrette.

Ajouter au fenouil et laisser prendre au frais un petit 1/4 d’heure pour que les goûts s’apprivoisent.

Servie glacée cette salade est la compagne idéale de tout bon barbecue avec ou sans viande.