La recette parfaite de la vinaigrette, à la loupe

Pour trouver la recette parfaite, partez à la recherche du plus de versions possibles d’un même plat, étalez-les sur votre plan de travail, épluchez-les, et mélangez-les. Voici comment Felicity Cloacke a procédé pour résumer le monde culinaire en un seul livre. Elle nous livre ici sa recette parfaite de la vinaigrette parfaite.

La vinaigrette (ou sauce ravigote) est un pilier de la gastronomie française. Il est donc logique de se référer au Larousse Gastronomique – la bible des cuisiniers français – pour la recette.

On y trouve ceci : « Diluez une pincée de sel dans une cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez trois cuillères à soupe d’huile et poivrez. » C’est tout, à moins que vous ne vouliez innover en utilisant de la moutarde ou d’autres ingrédients orignaux. Mais c’est la recette de base qui m’intéresse. Le rapport vinaigre/huile me semble équilibré. J’ai déjà vu des variantes avec deux cuillères d’huile pour une de vinaigre, mais le résultat est alors trop liquide et acide, et il est difficile d’incorporer de l’huile par après.

J’aime également l’idée d’utiliser de l’huile neutre, comme le suggère le Larousse. Avant, je ne jurais que par l’huile d’olive, mais l’alternative neutre permet d’obtenir une sauce légère et douce, avec un goût encore plus frais. Elle se mélange facilement et décante moins rapidement. Mais je trouvais dommage de bannir l’huile d’olive, car son goût plus prononcé peut apporter beaucoup, et j’ai trouvé un compromis : remplacer une cuillère d’huile neutre par une cuillère d’huile d’olive extra-vierge.

Toujours plus de goût

En termes scientifiques, la vinaigrette est une émulsion instable, c’est-à-dire que les éléments qui la constituent ne forment jamais une mixture homogène et finissent par reprendre chacun leur forme initiale. Il est possible de ralentir ce procédé en ajoutant un émulsifiant, qui servira de liant. De nombreuses marques disponibles en grande surface utilisent de la lécithine, mais à la maison, il est plus simple – et plus goûtu – d’opter pour un ingrédient naturel : de la pâte miso par exemple, associée à du vinaigre de riz pour une touche asiatique, du tahin (ou tahini), star des assaisonnements à l’Orientale, ou encore de la moutarde, plus traditionnelle.

Si vous ajoutez la moutarde au dernier moment, son goût sera mis en valeur, mais elle ne jouera pas son rôle de liant. Il vaut mieux la mélanger directement avec le sel et le vinaigre, avant d’ajouter l’huile, pour une vinaigrette stable pendant au moins un quart d’heure. Un peu de miel contrebalance l’acidité avec douceur.

Pot à confiture vs. Mixeur

Même si un simple fouet fait parfaitement l’affaire, j’utilise souvent un mixeur pour commencer ma vinaigrette. Celui-ci rend les molécules de l’huile et de l’eau contenue dans le vinaigre tellement fines qu’il leur faut encore plus de temps pour se reformer, et le résultat peut être conservé pendant quelques jours au frais sans décanter. Mais rien ne remplace le bon vieux pot à confiture qu’on secoue.

Ainsi, tant que vous respectez le rapport huile-vinaigre qui vous convient (il existe différentes sortes de vinaigres, avec chacun leur taux d’acidité propre), laissez libre cours à votre imagination pour jouer avec les saveurs et les textures !

Ingrédients :

Une pincée de sel

1/2 c. à c. de moutarde de Dijon

1/2 c. à c. de miel

1 c. a s. de vinaigre de vin rouge

2 c. a s. d’huile neutre (maïs, arachide ou de table)

1 c. a s. d’huile d’olive extra-vierge.

Préparation

Dans un pot en verre, mélangez le sel, la moutarde et le miel. Ajoutez le vinaigre et remuez bien. Recouvrez d’huile, refermez le pot à l’aide d’un couvercle et secouez-le jusqu’à obtention d’une émulsion. A utiliser directement ou conserver dans le frigo.

CONSEIL

Assurez-vous que les feuilles de salade sont parfaitement sèches, sinon la sauce glissera dans le fond de l’assiette. Pour une meilleure répartition de la vinaigrette, j’en verse toujours un peu dans le fond du saladier avant d’y mettre le reste des ingrédients. Et surtout : fatiguez la salade au dernier moment, juste avant de passer à table, pour que ses feuilles restent fraîches.