Le chef étoilé Bart Desmidt nous dévoile les secrets de la moule

Weekend.be a demandé conseil au chef étoilé Bart Desmidt du restaurant deux étoiles Bartholomeus à Knokke-Heist. Quels sont les meilleurs mois pour manger des moules zélandaises et quel est son plat de moules préféré ?

Bart Desmidt vient de se voir décerner une seconde étoile. Habitant à la côte belge, il est spécialisé en préparation de toutes sortes de poissons et de crustacés. Entretien.

Avec quelles moules préférez-vous travailler ?

Je travaille uniquement avec les moules de Zélande et les moules de bouchot. Cette dernière espèce, nettement plus petite que les moules de Zélande, vient de France.

À quelle période vaut-il mieux acheter les moules de Zélande?

Ici, la règle classique, telle qu’on l’a toujours apprise, est toujours d’application : les meilleures moules s’achètent pendant les mois en ‘r’.

À quoi reconnaît-on une bonne moule?

La moule doit être bien fermée et doit avoir une couleur pâle, plutôt blanche ou jaune. Et la moule ne peut pas avoir de goût farineux, il faut vraiment qu’elle ait le goût de la mer.

Avec quels ingrédients préférez-vous combiner les moules?
Lorsque je pense aux moules, je pense automatiquement aux oignons. Mais les moules se marient également à la perfection avec l’estragon, la moutarde et le citron.

Pour terminer: un plat aux moules de Bart Desmidt

Filet de merlan au céleri, échalotes, épinards, comté à la moutarde et jus aux moules

Ingrédients

800 g de filet de merlan
1 céleri vert
3 échalotes
1 kilo de jeunes épinards
4 tranches de comté
2 cuillères à café de moutarde
200 g de grandes moules
1dl de vin blanc

Mode de préparation

Découpez le poisson en filets et cuisez-le au beurre. Empilez soigneusement les filets. Coupez le céleri très fin avec les échalotes et cuisez-les brièvement dans de l’huile d’olive. Pressez bien les épinards pour en sortir l’eau. Mixez les épinards avec du beurre, du sel et du poivre.

Cuisez les moules sous un couvercle avec l’oignon, le céleri, le vin blanc et le poivre. Passez le jus par une passoire et ajoutez un peu de crème.

Coupez de fines de tranches de pain et déposez-les sur une plaque de four enduite d’huile d’olive pendant dix minutes à 160 degrés. Mettez le comté entre les tranches de pain et enduisez-les de moutarde.

Mettez le céleri et le toast sur le filet de merlan dans l’assiette. Disposez les épinards et la sauce aux moules sous le poisson.

(rdm)