En ce moment, les foodies français s’agitent autour du jambon-beurre parfait. Pourquoi pas… mais quel serait l’équivalent s’il fallait le concocter sous nos latitudes. Tentative de réponse.
Il y a peu l’excellent journaliste François-Régis Gaudry s’est lancé sur les traces du jambon-beurre parfait à la faveur d’une série sur plusieurs spécialités culinaires françaises, « Très très bon le doc », diffusée sur Paris Première. Une idée lumineuse à l’heure où la sophistication et le goût du spectaculaire font souvent oublier la base. Un sandwich jambon-beurre, c’est l’évidence même : du beurre, du pain et du jambon. D’où vient alors qu’il en existe si peu de bons ? Mystère…
Si on nous posait la question, on serait tenté de dire que, sous nos latitudes, le jambon-beurre parfait est à assembler soi-même. Voici les trois fournisseurs que l’on recommanderait :
Pour le jambon à proprement parler, on irait du côté de Waterloo, chez le boucher Mesmaeker. Ce dernier achète ses porcs à un éleveur belge – on n’a pas réussi à savoir lequel – puis se charge lui-même de les saler et surtout de les cuire. Une cuisson sous-vide d’une quinzaine d’heures avec une série de légumes. A nos yeux, le résultat est splendide, d’un beurré épatant et d’un goût complexe (on peut déceler les différents légumes de la cuisson).
Boucherie Mesmaeker, 66, chaussée de Bruxelles, à 1410 Waterloo. Tél. : 02 354 72 50.
En ce qui concerne le beurre, il n’y a pas d’hésitation à avoir, c’est un beurre belge de ferme qu’il nous faut – plutôt que les sempiternels Bordier et autres Beillevaire. On pencherait tout particulièrement pour le beurre au lait cru de la ferme Vincent-Cornelis promu par la famille Boschman – tant Eric, le sommelier, qu’Alain, le restaurateur.
Ferme Vincent-Cornelis, 5, rue Goëtte, à 6470 Grandieu. Tél. : 0494 14 65 28.
Last but not least, un bon jambon beurre ne serait rien sans un pain digne de ce nom. La baguette qui a nos faveurs est celle concoctée par Frédéric Dupont, Compagnon Boulanger, pour Le Saint-Aulaye. La farine bio venue d’un moulin français fait ici merveille par le biais d’un pain à la fois croquant et souple… tout un art !
Le Saint-Aulaye, 377, rue Vanderkindere, à 1180 Bruxelles. Tél.: 02 2 345 77 85. (Magasin également au Fort-Jaco, Uccle) www.saintaulaye.com
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