Certains auteurs pensent que cette tradition austronésienne serait à la base du fameux ceviche sud-américain. Si personne n'en est sûr, il semblerait en revanche que ce plat typique soit lié au mode de vie de...
Le kinilaw, ceviche philippin qui met du soleil dans l'assiette

Michel Verlinden
Journaliste
Le kinilaw nous vient des Philippines. Il s'agit d'une préparation consistant à "cuire" du poisson ou des coquillages dans le vinaigre et les agrumes.

Certains auteurs pensent que cette tradition austronésienne serait à la base du fameux ceviche sud-américain. Si personne n'en est sûr, il semblerait en revanche que ce plat typique soit lié au mode de vie des peuples navigateurs - l'association du produit de la pêche avec les fruits du genre Citrus s'expliquant par la nécessité de conjurer le scorbut et tuer les bactéries sans avoir à les cuire à la flamme. Toujours est-il que le kinilaw tombe à pic au mois de janvier. Deux raisons à cela. La première: cette préparation qui panache poisson, agrume, gingembre, oignons rouges, piment, vinaigre et sel enchante le palais après les lourdeurs des fêtes de fin d'année. La seconde: on trouve en Belgique de plus en plus d'agrumes de qualité - rappelons que l'hiver est leur saison de prédilection -, on pense par exemple aux délices du Mas Bachès disponibles chez Rhino (Uccle) ou à Eric Brumenil d'O'Citrus, Liégeois passionné qui fait pousser mains de Bouddha et autres calamondins (ces derniers étant les fruits "officiels" du kinilaw).
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