Le kinilaw nous vient des Philippines. Il s’agit d’une préparation consistant à « cuire » du poisson ou des coquillages dans le vinaigre et les agrumes.
Certains auteurs pensent que cette tradition austronésienne serait à la base du fameux ceviche sud-américain. Si personne n’en est sûr, il semblerait en revanche que ce plat typique soit lié au mode de vie des peuples navigateurs – l’association du produit de la pêche avec les fruits du genre Citrus s’expliquant par la nécessité de conjurer le scorbut et tuer les bactéries sans avoir à les cuire à la flamme. Toujours est-il que le kinilaw tombe à pic au mois de janvier.
Deux raisons à cela. La première: cette préparation qui panache poisson, agrume, gingembre, oignons rouges, piment, vinaigre et sel enchante le palais après les lourdeurs des fêtes de fin d’année. La seconde: on trouve en Belgique de plus en plus d’agrumes de qualité – rappelons que l’hiver est leur saison de prédilection -, on pense par exemple aux délices du Mas Bachès disponibles chez Rhino (Uccle) ou à Eric Brumenil d’O’Citrus, Liégeois passionné qui fait pousser mains de Bouddha et autres calamondins (ces derniers étant les fruits « officiels » du kinilaw).
