A Bruxelles, une adresse se découvre comme la référence absolue en matière de choucroute: Lanssens. Le généreux comptoir donne le vertige. Il s'agit d'abord de choisir le chou lui-même. Ce sera la version "préparée du patron" (16 euros le kilo) qui ra...

A Bruxelles, une adresse se découvre comme la référence absolue en matière de choucroute: Lanssens. Le généreux comptoir donne le vertige. Il s'agit d'abord de choisir le chou lui-même. Ce sera la version "préparée du patron" (16 euros le kilo) qui ravit avec ses notes subtiles de pomme, de vin blanc, de baies de genévrier et de lardons. Au bout de ce mélange? Une belle acidité bien balancée. Cette sacro-sainte base se réchauffe, au saindoux pour qui craint les morsures de l'hiver, une petite demi-heure dans une cocotte. Bien sûr, il est crucial de garnir le tout. Pour les saucisses, le choix est impressionnant. Mais allons à l'essentiel en pointant le quatuor gagnant: gracieuses de Strasbourg, saucisson polonais, Bockwurst ponctuées de graines de moutarde et surtout délices de Regensburg au cumin. Ensuite, il convient de sélectionner la viande. Le lard braisé s'impose. On le cuit à la poêle avant de le parsemer en petits morceaux sur le chou. Mention aussi pour les côtelettes Kasseler qui ajoutent une pointe fumée à ce mets qui, pour environ 12,50 euros par personne, dissipe le froid, l'obscurité et l'humeur maussade.