Où? Chez Rob (Bruxelles), Sequoia ou au restaurant, 56, rue des Champles, à 1301 Bierges. tero-restaurant.com
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En imaginant la Ferme des Rabanisse du côté de Rochefort, Arthur Lhoist de Tero n'a pas seulement cédé à l'air du temps: il s'est aussi offert un échappatoire inespéré en cette ère troublée pour la restauration. Dédié au maraîchage et à l'élevage, le lieu aux contours autarciques garantit un approvisionnement permettant d'alimenter un réseau de points de vente à travers le pays, qu'il s'agisse de Rob, des magasins bio Sequoia ou des enseignes possédées en propre. Une matière première saisonnière exprimée avec talent. En poste derrière les fourneaux, le chef Geert Erard s'y colle, signant chaque jeudi un nuancier de sept préparations. La version testée gratuitement, qu'on nous pardonne cette entorse au règlement, faisait valoir une tatin de carotte, curry de Madras, crème cajou gingembre et peanut gomasio. Végan, le mets se réchauffe 6 minutes à 180 °C. Au goût, pas une seule réserve: il abouche le croquant au torréfié, le végétal aux épices. Toutefois, la portion congrue n'est pas un plat à elle seule, mieux vaut jouer la carte "food to share" en partageant (à deux) quatre propositions différentes. Heureusement, comme dessert, un clafoutis à la rhubarbe arrose de notes de pomme et de verveine un estomac qui s'apprêtait à crier famine.