"Gourmand-croquant. " C'était le tic de langage que Cyril Lignac dégainait à tout va dans ses émissions sur la chaîne française M6. C'est devenu un running gag dans Les Guignols de l'info. C'est aujourd'hui le slogan de sa Chocolaterie, inaugurée il y a un peu plus d'un an, avec son compagnon de route, le pâtissier Benoît Couvrand. L'idole cathodique aurait eu tort de s'en priver, d'autant que les deux adjectifs résument l'esprit de cette enseigne installée depuis mars 2016 dans le xie arrondissement, à Paris, où le chef possède déjà une pâtisserie et le bistrot Le Chardenoux. La " chocolaterie-bijouterie ", avec serveurs en gants blancs et fèves de criollo exhibées comme des pierres précieuses ? Très peu pour cette toque aveyronnaise qui veut rendre au cacao sa puissance régressive. Pas de bonbons serrés dans des coffrets, mais des tablettes, des barres, des oursons, que les becs sucrés avalent avec frénésie. Interview 100 % chocolat.
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"Gourmand-croquant. " C'était le tic de langage que Cyril Lignac dégainait à tout va dans ses émissions sur la chaîne française M6. C'est devenu un running gag dans Les Guignols de l'info. C'est aujourd'hui le slogan de sa Chocolaterie, inaugurée il y a un peu plus d'un an, avec son compagnon de route, le pâtissier Benoît Couvrand. L'idole cathodique aurait eu tort de s'en priver, d'autant que les deux adjectifs résument l'esprit de cette enseigne installée depuis mars 2016 dans le xie arrondissement, à Paris, où le chef possède déjà une pâtisserie et le bistrot Le Chardenoux. La " chocolaterie-bijouterie ", avec serveurs en gants blancs et fèves de criollo exhibées comme des pierres précieuses ? Très peu pour cette toque aveyronnaise qui veut rendre au cacao sa puissance régressive. Pas de bonbons serrés dans des coffrets, mais des tablettes, des barres, des oursons, que les becs sucrés avalent avec frénésie. Interview 100 % chocolat. Les roses des sables de ma mère. C'est une douceur toute simple : des corn-flakes, du beurre, du chocolat, on mélange et on met dans une assiette pour que ça refroidisse. J'adorais ça ! C'était il y a une dizaine d'années, quand je suis arrivé à Paris. J'ai eu la révélation avec L'Amazone, de Patrick Roger : une bouchée en forme de demi-sphère de chocolat avec un coeur de caramel au citron vert bien acide. L'équilibre est prodigieux et l'effet saisissant ! Cet homme me scotche : c'est un artisan d'exception, habité par sa passion. Il a des convictions et une dextérité fascinante. Pas d'addiction. Je suis passionné par sa nature et toutes ses dimensions... Si vous me donnez le choix, je vais spontanément vers les chocolats lactés ou pralinés. Mais en avançant, ma curiosité me porte de plus en plus vers le noir qui offre, selon les crus, les terroirs, les variétés, une palette infinie de sensations. Quand j'étais enfant, j'aimais le Galak comme tout le monde, mais aujourd'hui, je ne suis plus dingue du blanc... En revanche, je craque pour le Dulcey de Valrhona (NDLR : un chocolat blond préparé à partir de chocolat blanc fondu et caramélisé). Avec Benoît (NDLR : Couvrand, chef pâtissier) et Samuel Cauvin, notre chef chocolatier, on le travaille avec du grué de cacao pour lui apporter de la texture et une épaisseur aromatique. Je suis dingue des Choco Supreme de Milka. Ce sont des gaufrettes croustillantes enrobées de chocolat au lait. J'en ai acheté quatre paquets hier. Il m'en reste un ! C'est de la pure gourmandise... Vers 16 heures, pour le goûter. J'ai aussi un petit rituel le week-end : quand je vais au marché de la rue Poncelet, dans le xviie arrondissement, je m'arrête toujours dans ma pâtisserie pour boire un chocolat chaud. Je n'en bois jamais ailleurs. Il est très important, même s'il faut bien doser et ne pas en mettre partout. D'abord, c'est le trait d'union entre la cuisine et la pâtisserie, qui sont mes deux métiers. Ensuite, c'est un révélateur de goût qui craque, titille, apporte ce petit plus à nos barres chocolatées. Nos caramels, nos biscuits sont toujours légèrement salés... C'était chez Papillon, un bistrot chic du xviie arrondissement. Le chef Christophe Saintagne y sert un gâteau au chocolat à même le moule, tout juste sorti du four. Il est croûté à l'extérieur, coulant à l'intérieur. On y va à la cuillère... Un très bon souvenir ! Le praliné. A la Chocolaterie, on le fabrique nous-mêmes et il est vraiment explosif. Ensuite, j'avoue que chocolat et guimauve, j'ai du mal à résister... Oui, mieux vaut éviter d'en avoir chez soi (rires). D'ailleurs, si j'en rapporte une boîte chez moi, sa durée de vie est très limitée... Nos clients en sont vraiment dingues ! On prépare notre guimauve avec une gélatine de poisson : elle est quatre fois plus chère que celle de porc, mais elle apporte une texture incomparable. On utilise aussi une excellente vanille de Papouasie, sans lésiner sur les quantités. Dernier secret : le croquant de la coque en chocolat. L'ourson en guimauve n'est pas trempé, mais il est posé sur une semelle de chocolat, puis arrosé de chocolat au lait fondu. C'est plus de travail, mais le rendu est addictif ! La Chocolaterie Cyril Lignac, 25, rue de Chanzy, à 75011 Paris. www.lachocolateriecyrillignac.comPar François-Régis Gaudry