Les nouveaux dragons: place à la cuisine asiatique 2.0 (+ recettes)

Adieu aquariums, nems imbibés d’huile et cartes aux plats numérotés. La cuisine asiatique connaît un second souffle sous nos latitudes. Initiée par une génération de chefs inspirés, cette lame de fond engendre des adresses abouties pratiquant une fusion décomplexée. Révolution de palais (impérial), la preuve par trois.

En 1982, le père d’Anh-Tu Pham crée le Nénuphar à Bruxelles. Devenue culte au fil des années, cette adresse reste une référence en matière de gastronomie vietnamienne. Depuis son plus jeune âge, « Tutu » Pham, comme on le surnomme, baigne dans cette atmosphère au point de prendre en main les rênes du projet paternel. Il ne renonce pas pour autant à ouvrir un lieu qui lui ressemble. En octobre 2019, l’intéressé lance Nénu, enseigne en phase avec le goût du jour qui mise sur une cuisine saïgonnaise inventive.

Dès le début, cet établissement mis en scène par le studio MurMur cartonne. Il faut dire que l’approche de petites assiettes à partager, un concept dit « an-nhau » au Vietnam, tombe à pic à l’heure du grignotage généralisé. « Mon chef, Géry Van Pethegem, et moi élaborons la carte avec toute l’équipe. Tout le monde goûte. En général, c’est moi qui livre les bases vietnamiennes, les autres se chargent des apports occidentaux. » Le résultat? Un programme totalement décomplexé qui culmine dans des préparations cultes comme des nouilles udon à la salsiccia italienne, des palourdes au combava ou un « char siu » maison (un porc laqué avec de la pluma iberica).

Anh-Tu Pham ne recule devant rien pour faire évoluer la perception de la gastronomie du Vietnam, qu’il s’agisse de servir un os à moelle pour restituer la tradition qui consiste à grignoter les os ayant servi à l’élaboration du célèbre potage « pho ». Ou, pour la marier à un poulet curry, de demander à un boulanger artisanal (Yves Guns) de signer une baguette au plus proche de celles qui accompagnent les fameux sandwichs Bánh mì. On est ici très loin de la carte postale.

• Nénu, 21, rue Dejoncker, à 1060 Bruxelles. nenu.be, une offre de Take Away est à l’étude.

Nouilles rondes à la salsiccia et basilic

Pour 2 personnes

1 c à s d’huile végétale, 2 saucisses salsiccia au piment ou au fenouil coupées en dés de +/- 1,5 cm, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 c à s de sauce d’huître, 1 c à s de pâte de piment, vin de riz chinois (Shaoxing) selon le goût, 400 g de nouilles rondes de type Instant Udon (farine de blé) ou Banh Canh (farine riz et tapioca), 1 c à c de sucre, 1/2 bouquet de basilic thaï (Sweet basile), ciboulette, coriandre, zeste de citron vert ou combava.

1. Dans une grande poêle, faire dorer les dés de saucisses dans l’huile végétale. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, la pâte de piment et la sauce d’huître. Déglacer les sucs de cuisson avec le vin chinois.

2. Ajouter les nouilles dans la poêle sans les égoutter. Incorporer deux cuillères à soupe d’eau de cuisson pour la sauce.

3. Terminer la cuisson des nouilles dans la poêle avec le sucre. Garnir avec la moitié du basilic finement ciselé.

4. Dressage: dans une assiette creuse, servir les nouilles agrémentées du reste du basilic, de la coriandre et de la ciboulette. Terminer avec le zeste de citron vert pour la fraîcheur.

Née en Chine et élevée à Hong Kong, Mico part étudier dans une école hotelière en Australie, où elle se spécialise dans la pâtisserie. Jonathan, lui, passe une grande partie de sa jeunesse dans le restaurant chinois de ses parents, à Anvers. Le couple se rencontre à Hong Kong, dans l’établissement où ils travaillent tous les deux, se marient et s’installent en Belgique, où ils lancent leur propre affaire.

Mico & Jon n’est pas une de ces adresses asiatiques « classiques ». « La nourriture que je mangeais dans les tables chinoises ici n’était pas celle de mes souvenirs, raconte Mico. Les plats maison simples que ma mère préparait me manquaient. Elle faisait tout à la main. » « La carte de la plupart des établissements chinois en Belgique n’est pas représentative de la gastronomie authentique de là-bas, embraie Jonathan. Au restaurant de mon grand-père – et de beaucoup d’autres de sa génération -, le menu est une copie de ce qu’on retrouve aux Pays-Bas, ce qui explique la présence de nombreux classiques indonésiens tels que le babi pangang et le nasi goreng. » La cuisine chinoise est dès lors souvent associée à des sauces sucrées épaisses liées avec de la fécule de pomme de terre. Une motivation de plus pour une jeune génération soucieuse de bousculer les clichés et d’introduire de la nouveauté. « Nous ne voulons pas tout jeter, mais réinterpréter la tradition de manière intègre », déclarent Mico et John. Sous le slogan « Progressive Asian Food », le duo combine ainsi ses souvenirs, son histoire familiale et la tradition culinaire avec des légumes de saison produits par des agriculteurs locaux, des vins naturels et une bonne dose de fraîcheur et de créativité.

• 13, Kloosterstraat, à 2000 Anvers. mico-and-jon.com, propose, sans réservations, des plats à emporter sur place du mardi au samedi entre 11h30 et 16h30

Crystal veggie dumplings et wrappers sans gluten

Pour 50 dumplings

Pour les wrappers:

100 g de farine de riz gluant (on la trouve aussi sous l’appellation glutinous rice flour), 200 g de fécule de pomme de terre, 15 g de fécule de tapioca, 310 à 320 ml d’eau bouillante, 1 c à s d’huile végétale neutre.

Pour la farce:

300 g de mélange de légumes de saison coupés finement, 1 c à s d’huile neutre, sel et poivre, sauce tamari (à volonté), huile de sésame (à volonté), sucre (à volonté), Maïzena pour lier la sauce.

1. Pour les wrappers: mélanger la farine de riz et la fécule de tapioca et incorporer 170 g de la fécule de pomme de terre. Ajouter l’eau bouillante à ce mélange de farines tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporer l’huile, bien mélanger le tout de nouveau et laisser refroidir. Lorsque la pâte est suffisamment froide pour qu’on puisse la toucher, ajouter le reste de la fécule de pomme de terre et pétrir à la main jusqu’à une texture lisse. Rouler la pâte de manière à former un long boudin et la couper en petits morceaux: la taille dépend de la grandeur souhaitée des dumplings. Rouler les morceaux de manière à obtenir une forme ronde fine. Ils sont prêts à être farcis.

2. Pour la farce: faire revenir tous les légumes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore croquants. Assaisonner de sel et poivre, de sauce de soja, d’huile de sésame, et d’une pincée de sucre. Epaissir la sauce avec un peu de Maïzena. Laisser refroidir complètement le mélange.

3. Déposer une cuillère à café de farce au centre du wrapper. Replier la pâte par-dessus la farce de manière à obtenir une demi-lune. Ensuite, ramener les deux coins pour obtenir une forme ronde. Bien souder les coutures.

4. Saupoudrer le dumpling d’un peu de fécule de pomme de terre et recouvrir tout en farçant les autres dumplings.

5. Poser les dumplings sur une feuille de papier sulfurisé et les faire cuire à point dans un panier vapeur.

Dans les années 50, le grand-père de Tien-Chin Chi (44 ans) fuit la Chine. Il s’installe alors à Bruges, où il ouvre un restaurant avant de déménager à Liège. « Ce n’était pas une vocation, explique le chef de L’Esprit Bouddha. Pour lui, c’était une manière de survivre. Mes parents ont continué dans la foulée. Ils avaient un établissement qui s’appelait La Grande Muraille sur la place Simonis. Après avoir fait l’école hôtelière, c’est là que j’ai débuté. » Mais Tien-Chin, pour qui la cuisine est une vraie passion, se sent à l’étroit dans cette adresse qui ne lui permet pas de donner libre cours à sa créativité. En 2002, il reprend le restaurant « chinois classique » de ses beaux-parents, à Gosselies. Petit à petit, il se fraie son propre chemin en intégrant les produits régionaux et en sélectionnant le meilleur parmi les techniques asiatiques et françaises – ainsi de son bao de poitrine de porc qu’il choisit de cuire à basse température. Son geste le plus fort? « Sans doute d’ouvrir la cuisine pour privilégier le contact avec la clientèle, là où la plupart des tables asiatiques n’instaurent pas cette relation », explique l’intéressé, qui propose ici une recette entre Chine, Japon et France.

• 30, place des Martyrs, à 6041 Charleroi. espritbouddha.be, propose des plats à emporter les jeudis, vendredis et samedis de 17h30 à 18h30

Tartare de dorade à la coriandre

Pour 4 personnes

1 l d’eau, 50 g de bonite séchée, 50 g d’algues kombu, 2 belles dorades royales de +/- 200 g, 4 tiges de coriandre, 1 jeune oignon, roquette selon le goût, huile d’olive, sel, poivre du moulin, 1 citron bio, noix de cajou grillées non salées selon le goût.

1. Préparer le bouillon dashi. Pour ce faire, mettre les algues dans l’eau et porter à ébullition pendant 1 heure. Couper le feu, incorporer la bonite séchée. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Passer ensuite le tout au chinois.

2. Lever les filets des dorades si cela n’a pas été fait par votre poissonnier. Enlever la peau et les arêtes. Découper la chair en tartare.

3. Hacher finement le jeune oignon, la roquette et les quatre tiges de coriandre.

4. Incorporer le tout dans la préparation de poisson. Assaisonner avec du bouillon dashi, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un zeste de citron.

5. Concasser les noix de cajou.

6. Dresser dans un bol.