En 1982, le père d'Anh-Tu Pham crée le Nénuphar à Bruxelles. Devenue culte au fil des années, cette adresse reste une référence en matière de gastronomie vietnamienne. Depuis son plus jeune âge, "Tutu" Pham, comme on le surnomme, baigne dans cette atmosphère au point de prendre en main les rênes du projet paternel. Il ne renonce pas pour autant à ouvrir un lieu qui lui ressemble. En octobre 2019, l'intéressé lance Nénu, enseigne en phase avec le goût du jour qui mise sur une cuisine saïgonnaise inventive.
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En 1982, le père d'Anh-Tu Pham crée le Nénuphar à Bruxelles. Devenue culte au fil des années, cette adresse reste une référence en matière de gastronomie vietnamienne. Depuis son plus jeune âge, "Tutu" Pham, comme on le surnomme, baigne dans cette atmosphère au point de prendre en main les rênes du projet paternel. Il ne renonce pas pour autant à ouvrir un lieu qui lui ressemble. En octobre 2019, l'intéressé lance Nénu, enseigne en phase avec le goût du jour qui mise sur une cuisine saïgonnaise inventive.Dès le début, cet établissement mis en scène par le studio MurMur cartonne. Il faut dire que l'approche de petites assiettes à partager, un concept dit "an-nhau" au Vietnam, tombe à pic à l'heure du grignotage généralisé. "Mon chef, Géry Van Pethegem, et moi élaborons la carte avec toute l'équipe. Tout le monde goûte. En général, c'est moi qui livre les bases vietnamiennes, les autres se chargent des apports occidentaux." Le résultat? Un programme totalement décomplexé qui culmine dans des préparations cultes comme des nouilles udon à la salsiccia italienne, des palourdes au combava ou un "char siu" maison (un porc laqué avec de la pluma iberica).Anh-Tu Pham ne recule devant rien pour faire évoluer la perception de la gastronomie du Vietnam, qu'il s'agisse de servir un os à moelle pour restituer la tradition qui consiste à grignoter les os ayant servi à l'élaboration du célèbre potage "pho". Ou, pour la marier à un poulet curry, de demander à un boulanger artisanal (Yves Guns) de signer une baguette au plus proche de celles qui accompagnent les fameux sandwichs Bánh mì. On est ici très loin de la carte postale. Née en Chine et élevée à Hong Kong, Mico part étudier dans une école hotelière en Australie, où elle se spécialise dans la pâtisserie. Jonathan, lui, passe une grande partie de sa jeunesse dans le restaurant chinois de ses parents, à Anvers. Le couple se rencontre à Hong Kong, dans l'établissement où ils travaillent tous les deux, se marient et s'installent en Belgique, où ils lancent leur propre affaire. Mico & Jon n'est pas une de ces adresses asiatiques "classiques". "La nourriture que je mangeais dans les tables chinoises ici n'était pas celle de mes souvenirs, raconte Mico. Les plats maison simples que ma mère préparait me manquaient. Elle faisait tout à la main." "La carte de la plupart des établissements chinois en Belgique n'est pas représentative de la gastronomie authentique de là-bas, embraie Jonathan. Au restaurant de mon grand-père - et de beaucoup d'autres de sa génération -, le menu est une copie de ce qu'on retrouve aux Pays-Bas, ce qui explique la présence de nombreux classiques indonésiens tels que le babi pangang et le nasi goreng." La cuisine chinoise est dès lors souvent associée à des sauces sucrées épaisses liées avec de la fécule de pomme de terre. Une motivation de plus pour une jeune génération soucieuse de bousculer les clichés et d'introduire de la nouveauté. "Nous ne voulons pas tout jeter, mais réinterpréter la tradition de manière intègre", déclarent Mico et John. Sous le slogan "Progressive Asian Food", le duo combine ainsi ses souvenirs, son histoire familiale et la tradition culinaire avec des légumes de saison produits par des agriculteurs locaux, des vins naturels et une bonne dose de fraîcheur et de créativité. Dans les années 50, le grand-père de Tien-Chin Chi (44 ans) fuit la Chine. Il s'installe alors à Bruges, où il ouvre un restaurant avant de déménager à Liège. "Ce n'était pas une vocation, explique le chef de L'Esprit Bouddha. Pour lui, c'était une manière de survivre. Mes parents ont continué dans la foulée. Ils avaient un établissement qui s'appelait La Grande Muraille sur la place Simonis. Après avoir fait l'école hôtelière, c'est là que j'ai débuté." Mais Tien-Chin, pour qui la cuisine est une vraie passion, se sent à l'étroit dans cette adresse qui ne lui permet pas de donner libre cours à sa créativité. En 2002, il reprend le restaurant "chinois classique" de ses beaux-parents, à Gosselies. Petit à petit, il se fraie son propre chemin en intégrant les produits régionaux et en sélectionnant le meilleur parmi les techniques asiatiques et françaises - ainsi de son bao de poitrine de porc qu'il choisit de cuire à basse température. Son geste le plus fort? "Sans doute d'ouvrir la cuisine pour privilégier le contact avec la clientèle, là où la plupart des tables asiatiques n'instaurent pas cette relation", explique l'intéressé, qui propose ici une recette entre Chine, Japon et France.