65, boulevard Anspach
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Parallélépipède blanc aussi brutal que monumental, Cantine se découvre débarrassé de toutes les fioritures, une sorte de paradis clair, ponctué de onze piliers, dont la mise en scène s'avère parfaite. Quelques tables, de rares plantes vertes, des voiles transparents, des gaines techniques... Et la carte? Toute simple, elle décline quelques tartines et des plats d'inspiration végétarienne, quand ils ne sont pas carrément végans. L'une d'elles fait valoir avocat et fromage ultrafrais. Un vrai délice de pain gris épais souligné de gomasio (un condiment composé d'un mélange de sésame grillé et de sel marin) et de ciboulette finement hachée. Le détail qui tue? La présence d'un petit quartier de citron vert avec lequel on arrose le tout. Cette fraîcheur enchante le palais. Sous-titrée "Pakora & Falafel", cette adresse emmène tout à la fois en Inde et au Moyen-Orient avec le "chana" - "pois chiche" en hindi - pour fil conducteur. Bols en céramique empilés, vieux carrelages, comptoir de bois clair, la mise en scène est savamment négligée. Au son hypnotique des tablas et des bâyans, Ali, le maître des lieux pakistanais, prépare des "pakora" à tomber, soit une spécialité indienne à base d'oignons rouges roulés dans la farine de pois chiche avant d'être frits. Le tout pour un résultat simple et bon qui se déguste avec une excellente sauce à la menthe et au yaourt. Le reste est à la hauteur: houmous et pain pitta, babaganoush... On n'a rien compris si l'on qualifie de "végétarienne" la table que Nicolas Decloedt et Caroline Baerten ont installée dans le décor baroque d'un ancien salon de thé. Passé par des adresses comme Bon Bon, feu In de Wulf ou Mugaritz, Decloedt n'est rien de moins qu'un magicien-artisan du légume de saison qui sublime les végétaux glanés auprès de l'un des meilleurs maraîchers du royaume, à savoir Dries Delanote du Monde des Mille Couleurs à Ypres. On citera quelques créations mémorables - ceviche de betterave rouge, quasi laquée et raifort ou encore aubergine frite marinée dans le dashi accompagnée de patates douces aux câpres et shitakés de Bruxelles - mais en vain car ce chef ne se répète jamais, lui qui est aspiré par un processus de création permanente. Cocktails botanistes à tomber. Cette nouvelle cantine bruxelloise porte la patte d'un tandem de soeurs d'origine taïwanaise, Liu et Lin. Elles débarquent à Bruxelles après avoir fait mouche à Louvain. L'esprit est celui d'une cuisine inspirée par les rues de Taipei et... débarrassée des protéines animales. La particularité du concept réside dans le parti pris de vouloir sauver les carnivores malgré eux. Pour ce faire, les préparations, commandées au comptoir, rusent en donnant l'illusion de la viande et du poisson. "Crispy Chicky Bowl", "Calamares", "Veggie Kroepoek", "Prawn-like Tempura"... tous reposent sur des ingrédients 100% végétaux - qu'il s'agisse de l'algue konjaku, de la racine proche de la patate douce appelée taro ou encore du tofu. Verdict? Purement et simplement délicieux. Pizzeria pas végétarienne à proprement parler, Pasta Madre fait valoir de nombreuses propositions qui allècheront les partisans d'une alimentation végétale. Le plan est d'autant plus recommandable qu'il s'agit, à nos yeux, des meilleures pizzas de Bruxelles - elles sont obtenues à partir d'un levain naturel issu d'un moût de lambic Cantillon. Le lieu, quant à lui, prend place au rez-de-chaussée du plus ancien hôtel de la capitale. Il se découvre plutôt effervescent, bruyant et convivial, en phase avec une vision contemporaine de la pizza. Côté accord avec les boissons, on opte pour la belle carte des bières dont la sélection impeccable est assurée par les patrons du Moeder Lambic. Il faut bien l'avouer: une cuisine typiquement féminine n'existe pas. Du moins au sens où on pourra la reconnaître à l'aveugle. Cela dit, en Belgique, une personnalité semble incarner plus que les autres le fantasme d'une assiette au féminin: Arabelle Meirlaen. Pourquoi? Parce que les compositions de cette dernière recèlent une incroyable dose de sensibilité, que l'on peut presque sentir vibrer sur la langue. Ce n'est pas pour rien que l'intéressée qualifie sa démarche de "cuisine instinctive". Au coeur de celle-ci, le légume occupe une place centrale. Pour en faire l'expérience, on ne saurait trop recommander son "Menu Végétal", explosion de saveurs servie uniquement les midis des jeudis et vendredis. Namur bouge et Craquage le prouve. Cette adresse de 400 m2 innove avec un intéressant concept de comptoirs (deux consacrés à la nourriture et un aux boissons) squattés par des chefs (venus de restaurants mais aussi de food trucks) qui y proposent leur spécialité pour une durée déterminée. Attentif aux tendances du moment, le lieu n'oublie pas les végétariens. La preuve avec une assiette stracciatella à partager, des tacos ou un dhal de lentilles à la coriandre. Mais c'est surtout le Veggie Poké qui plaît. Ce généreux bol de riz garni de navets jaunes, éclatants comme des quartiers de citron, panache lamelles de gingembre mariné, sésame, concombre, cacahuètes au wasabi et sauce yuzu. Le plus? Chaque mois, Alfonse, figure de la scène bar locale, décline deux cocktails "pairing" inspirés par les saveurs des comptoirs. Adossé à une pépinière, ce projet chic a pris ses quartiers à la place de l'ancienne ferme du Long Fond. C'est une imposante bâtisse qui en constitue le centre. Elle abrite de classieux objets de décoration et un grand comptoir. Le temps d'un déjeuner ou d'un dîner, sur une imparable terrasse si le soleil est de la partie, on respire et on oublie tout. Le tout au travers d'une carte végétalisante, mais pas exclusivement, signée par le chef Alexandre Hocquet. Celui-ci puise à même la production locale pour envoyer d'alléchantes préparations façon maïtaké courgette et agastache, betterave sauge et ananas, ou encore petit épeautre chou-rave oeuf 65°C et céleri. Le jeune patron penjabi de cette adresse déploie une énergie folle pour que les frileux abandonnent leurs préjugés sur la cuisine indienne. Cette mission se fait au détriment des puristes qui passeront leur chemin. Il reste que les petits plats sont mis dans les grands, notamment à travers un décor chaleureux, à la lumière intimiste, et une réelle attention apportée aux convives. La carte? Elle se balade à travers le sous-continent. Fidèles à un pays traversé par des aspirations végétariennes, de nombreuses préparations misent sur les légumes: daal jira (une soupe aux lentilles et graines de cumin); bhindi bajee (des gombos aux épices douces préparées comme au Punjab); ou encore palak panneer (un mélange d'épices, de fromages frais et d'épinards indiens). Les soeurs italo-suisses derrière le restaurant végétarien au succès renversant Wild Project se sont associées à la marque de denim belge Eat Dust. Elles se sont installées dans le tout nouveau flagship store de la Volkstraat, à Anvers, où elles proposent un délicieux café (uniquement avec du lait végétal) et des pâtisseries véganes, comme leurs déjà légendaires biscuits au tahini et citron confit. Pour le dîner, on prend place au bar ou à l'une des petites tables dans la grande vitrine. Tout est fait maison, ultrafrais et parfaitement sain. A déguster: le gaspacho de concombre, la salade d'aubergine et pain croquant ou l'assiette de la ferme, remplie de légumes de toutes les couleurs. On peut également y prendre son petit-déjeuner, et profiter du populaire smoothie du matin, à base de pâte de sésame, de dattes et d'un shot d'expresso, et parsemé de granola croquant. Après des années de service au Hof van Cleve, Michael Vrijmoed a ouvert un restaurant à son nom à Gand. Son respect pour les produits est infini, que ce soit du poisson frais de la mer du Nord ou un simple oignon. Aujourd'hui, les magnifiques assiettes de cet établissement sont décorées de deux étoiles Michelin. Ces dernières années, le chef s'est également fait connaître pour ses menus à base de légumes, qui montrent que la cuisine végétarienne peut aussi être gastronomique. Avec son menu "puur groenten", il combine les artichauts, l'ail noir et le fenouil et a imaginé un ravioli de légumineuses aux saveurs japonaises, grâce au yuzu et au poivre du Sichuan. A la carte, on trouve également des plats végétariens, comme un chou-fleur rôti accompagné de combava et de noix de cajou. Zuppa est un tout nouveau bar à soupe au coeur de Hasselt. Le menu, écrit à la main, change tous les jours, et balance de nouvelles recettes surprenantes. Une soupe-repas à base de haricots blancs, de riz ou de pommes de terre satisfera même les plus gourmands. En été, des options froides sont aussi disponibles: un gaspacho vert aux petits pois et à la menthe ou une soupe rose à la betterave et crème fraîche. Selon l'appétit, et la saison, on peut également opter pour un plat supplémentaire comme une burrata crémeuse, accompagnée de fleurs et d'herbes aromatiques; ou de la courgette rôtie aux feuilles de grande capucine. Une sélection de pâtisseries maison (pain aux bananes, gâteau au yaourt ou tarte au fromage) au comptoir, finit le repas avec brio.