Le beurre rend tout meilleur, ce qui explique que même lorsque nous l'avions banni de notre cuisine quotidienne, il restait encore extrêmement populaire chez les chefs. Mais sa réhabilitation est en cours, et à juste titre. Car une simple noisette de cet aliment permet de rendre les croissants aériens, la béarnaise crémeuse et donne aux steaks leur délicieuse enveloppe brune. Le beurre, tout comme le lait battu d'ailleurs, est fabriqué en barattant de la crème de lait de vache, c'est-à-dire en la remuant ou en l'agitant, de manière à ce que les particules de graisse se cassent et s'agglomèrent les unes aux autres. La couleur du produit varie du blanc au jaune, en fonction de l'alimentation des bêtes qui ont fourni la matière première. "Il se compose à plus de 80% de graisse, qui est un véritable booster de goût, complète Samin Nosrat dans son livre Sel Gras Acide Chaleur (éditions du Chêne). Il enrobe notre langue, ce qui permet aux éléments porteurs de goût, dans tout ce que nous mangeons, de rester plus longtemps en contact avec nos papilles gustatives. Il donne donc une saveur plus intense." Résultat: nous l'utilis...

Le beurre rend tout meilleur, ce qui explique que même lorsque nous l'avions banni de notre cuisine quotidienne, il restait encore extrêmement populaire chez les chefs. Mais sa réhabilitation est en cours, et à juste titre. Car une simple noisette de cet aliment permet de rendre les croissants aériens, la béarnaise crémeuse et donne aux steaks leur délicieuse enveloppe brune. Le beurre, tout comme le lait battu d'ailleurs, est fabriqué en barattant de la crème de lait de vache, c'est-à-dire en la remuant ou en l'agitant, de manière à ce que les particules de graisse se cassent et s'agglomèrent les unes aux autres. La couleur du produit varie du blanc au jaune, en fonction de l'alimentation des bêtes qui ont fourni la matière première. "Il se compose à plus de 80% de graisse, qui est un véritable booster de goût, complète Samin Nosrat dans son livre Sel Gras Acide Chaleur (éditions du Chêne). Il enrobe notre langue, ce qui permet aux éléments porteurs de goût, dans tout ce que nous mangeons, de rester plus longtemps en contact avec nos papilles gustatives. Il donne donc une saveur plus intense." Résultat: nous l'utilisons comme ingrédient à part entière, notamment dans certaines sauces ou pour les cakes, mais aussi en tant qu'assaisonnement, sous forme de beurre aux fines herbes par exemple. C'est également pour cette raison que Samin Nosrat donne ce conseil important: mieux vaut opter pour du beurre non salé afin d'ajouter soi-même la quantité de sel souhaitée. Reste ensuite à choisir sa préparation, les idées ne manquent pas. C'est ainsi que l'on nomme le beurre bruni, au goût unique de noisette, voire de caramel. Si sa saveur n'est pas spectaculaire, il s'avère culinairement redoutable, une fois versé sur d'autres aliments. On l'utilise - avec des câpres - pour rehausser un poisson, des pommes de terre ou des légumes, et dans les pâtisseries comme les madeleines et les financiers. Mais il est aussi délicieux pour la glace vanille, sur des crêpes, dans les pâtes, en remplacement de l'huile dans une vinaigrette, ou dans un pistolet, avec du fromage frais. Comment faire? Chauffer des cubes de beurre dans une casserole à fond clair (pour bien évaluer la couleur de la préparation). Mélanger non-stop, même quand le liquide mousse et que des taches brunes apparaissent. Retirer du feu quand le liquide est brun doré et éventuellement tamiser. Selon les connaisseurs, il est plus simple de réaliser l'opération avec 300 g, qu'avec quelques cuillerées, et de conserver le surplus au frigo. Traditionnellement, le beurre ne fait pas partie de l'alimentation japonaise, mais il y devient populaire. Le miso, une pâte de fèves de soja fermentée, préparation nipponne s'il en est, et le beurre constituent en effet une association délicieuse, sur du maïs grillé ou des champignons, des asperges, des brocolis ou des carottes, dans les pâtes, sur du poisson grillé ou un poulet au four. Dans son dernier livre Flavour, Yotam Ottolenghi mélange le beurre miso avec de l'eau et en enrobe des oignons doux pour les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brun foncé. La préparation fonctionne aussi comme dip pour les radis et autres légumes crus. Comment faire? Mélanger à parts égales du miso et du beurre (à température ambiante). Eventuellement y ajouter un peu de sauce sriracha ou d'ail. Ne pas l'utiliser comme matière grasse pour la cuisson mais comme assaisonnement. Le beurre fait partie des cuisines de presque toutes les régions où on élève des vaches. En Europe, mais aussi en Amérique du Nord, en Russie ou au Maroc. Là-bas, le smen, un beurre épicé, caractérisé par un léger goût de fromage, et qu'on laisse mûrir pendant un long moment, est utilisé comme assaisonnement dans les tagines, le couscous et la soupe harira. En Birmanie, on le sert aux fêtes, avec du riz cuit et du lait de coco. Et en Inde, on l'utilise souvent sous la forme de ghee. Pour le fabriquer, on clarifie la motte jusqu'à ce qu'eau et graisse se séparent et que tout le liquide s'évapore. On obtient une matière grasse au goût de noisette, qui peut être utilisée pour frire. On améliore également le ghee avec des graines de moutarde, de coriandre, du piment, de l'ail, du cumin, de la cannelle ou des feuilles de curry pour relever des currys, des légumes et du riz. Comment faire? Chauffer le ghee, y jeter les épices, qui brunissent, et retirer du feu. Le piment et l'ail, eux, s'ajoutent après. Il existe un tas d'alternatives au beurre maître d'hôtel, fait d'ail et fines herbes. De la moutarde avec un peu de poivre de Cayenne et du persil peuvent aussi faire l'affaire. Ou des tranches de shitakés ou d'autres champignons séchés réhydratés. Il suffit de les couper finement et de les mélanger avec une dose de thym et de poivre noir. Avec une cuillère de raifort, quelques tomates séchées coupées finement et du sel de céleri, on obtient une sorte de beurre Bloody Mary. Et si on fait cuire des oignons verts jusqu'à ce qu'ils soient un peu bruns, on a un beurre aux oignons qui s'accorde avec le poisson. Pour plus de punch, on opte pour du paprika fumé ou du piment haché et des zestes de citron vert. En Finlande, ils le mélangent avec des oeufs cuits durs et de la moutarde pour le tartiner ensuite. Les becs sucrés, eux, se régaleront de beurre à la cannelle et au sirop d'érable ou y mélangeront des zestes d'orange et une cuillère de miel. Comment faire? Pour réaliser ces beurres aromatisés, mélanger le beurre (à température ambiante) et l'assaisonnement désiré, faire un boudin avec la préparation, l'emballer dans un film plastique et laisser figer au frigo.