Patatak, "friterie idéale" installée sur le parvis de Saint-Gilles (+ recette)

Bourré de bonnes idées, Patatak se découvre comme une adresse redorant le blason de la très populaire barquette de frites. Installé sur le parvis de Saint-Gilles, à Bruxelles, le lieu joue la carte de la modestie et de la sincérité. On le doit à Adrien Dewez (31 ans, photo). Au départ de l'aventure? "Des amis qui me demandaient où déguster des frites dignes de ce nom", explique l'intéressé. Réponse: nulle part, "cela n'existe plus". Patiemment - le projet est né il y a quatre ans -, le jeune homme va imaginer la friterie idéale. "Quelque chose à ma sauce", précise-t-il. Par là, il faut comprendre un endroit convivial travaillant une pomme de terre locale (Genappe), pas bio - "c'est vraiment impossible, j'ai frappé à toutes les portes" - mais néanmoins cuite à la graisse de boeuf. Chez Patatak, le paquet est tout sauf standardisé. "Les dernières patates récoltées étaient plutôt petites, du coup... les frites le sont aussi. C'est ce que l'on appelle des "croutchons" en wallon. Il faut s'y faire, c'est le prix à payer si l'on veut sortir des logiques industrielles." Tout cela importe peu, d'autant plus que les sauces sont aussi bonnes qu'originales - à l'instar de celle de la version "maison", à base de bouillon dashi - et qu'une série de snacks maison - comme les nuggets dont la recette est livrée ci-contre en exclusivité - complètent l'offre. Et encore, on ne dit rien des croquettes au fromage de Herve, proposées avec du sirop de Liège et des petites graines de cumin, qui fondent en bouche. S'il est à la base du concept, Adrien Dewez a également su s'entourer comme il le fallait, entre "HP" - Hugues-Philippe Desrosiers, le chef qui l'a aidé à rôder la formule, et l'enthousiaste Morgane Cheikh (24 ans, photo). A n'en pas douter, cette petite bande fait mouche à l'heure où le patrimoine national qu'est la frite se voit trop souvent bafoué.