Paul Morel, chef cocktail

Paul Morel, spécialiste en mixologie, vient d’inscrire son art sur la carte du restaurant anversois Mesa. Mais qui est ce garçon qui aime les glaçons ?

A travers son Atelier Paul Morel, l’homme crée à la fois des recettes et des événements pour des chefs, des entreprises ou des festivals qui cherchent ce qui se fait de mieux en matière de cocktails. Après avoir officié auprès de Syrco Bakker (Pure C), le Zélandais a suivi Sergio Herman à Anvers pour y prendre les commandes du bar The Jane. Mais il avait la bougeotte et, plutôt que de rester lié à une enseigne, il a choisi de lancer sa propre boîte. Objectif : se dégager du temps pour l’apprentissage – qui ne s’arrête jamais vraiment -, mais aussi les voyages. Son obsession du moment concerne le Japon :  » Dès que je peux, je vais là-bas. C’est un pays dont le savoir-faire m’influence énormément, explique Paul Morel. J’adore son histoire et surtout son saké, dont les mille nuances gustatives en font une boisson que je pourrais passer ma vie à explorer ! Mais la littérature à ce sujet est très limitée, et les Japonais gardent jalousement ses secrets, donc je suis obligé d’aller sur place pour en savoir plus. Inutile de dire que le jour où la brasserie de Terada Honke (NDLR: réputé pour son saké organique) m’a proposé un stage, j’ai foncé !  »

Aujourd’hui, Paul Morel est appelé ici ou là pour imaginer ou sublimer des cartes à cocktails. Son dernier fait d’armes ? Le menu des boissons du tout nouveau restaurant Mesa, à Anvers. L’endroit, étonnant, restitue l’ambiance décorative et gastronomique du clinquant festival Tomorrowland.  » C’est un lieu où l’on retrouve des plats des quatre coins du monde, à partager entre amis. Bien sûr, j’ai créé pour eux quelques cocktails, mais aussi des plats offrant une très légère saveur alcoolisée. Humblement, je pense que ma patte se trouve dans l’originalité des présentations. Ainsi, le bloody mary est servi dans une coupelle de copeaux de fûts à whisky fumants, tandis qu’en commandant un moscow mule, le client reçoit un mortier pour écraser lui-même les aromates…  »

Pineapple margarita

Pour 10 cocktails

300 ml de tequila blanche, 50 ml de mezcal, 130 ml de triple sec, 80 ml d’eau sucrée (1 part de sucre pour 2 parts d’eau), 180 ml de jus de citron vert frais, 300 ml de jus d’ananas, 4 g d’origan frais, 4 g de thym frais, 2 g de graines de cumin, 2 g de graines de fenouil, 1 morceau d’anis étoilé, 3 g de graines de coriandre, 1/2 bâton de cannelle.

Pour la décoration : zeste d’orange, poudre de piment habanero fumé, feuilles d’oseille.

À vos fourneaux

Mélanger tous les ingrédients (sauf ceux destinés à la garniture) et les laisser infuser 12 heures au réfrigérateur dans une boîte ou un bocal hermétique. Si vous disposez de l’appareil ad hoc, vous pouvez également les mettre sous vide.

Filtrer le mélange à travers une passoire très fine pour en retirer les épices. Secouer 100 ml du liquide glacé au shaker, puis transférer (en filtrant à nouveau) dans une tasse en céramique remplie de glace pilée. Décorer chaque cocktail avec un peu de zeste d’orange, de poudre de piment fumé et de feuilles d’oseille. Servir avec une paille.