Geert Weyn, chef au Schnitzel à Anvers, nous parle de son parcours et dévoile une recette très personnelle de potiron hokkaido au crabe et au spéculoos. En toute décontraction.
Après des études en sciences politiques et sociales – « le choix typique de ceux qui ne savent pas quoi faire », avoue-t-il -, Geert Weyn avait envie de reprendre une friterie. « Mais, je me connais, j’aurais voulu tout faire moi-même et ça n’aurait pas été possible. » Notre homme s’aventure donc dans les cuisines de divers restaurants. Grâce à une formation en gestion, il atterrit un jour au prestigieux Chalet de la Forêt, à Bruxelles, dont il finit par devenir sous-chef, ravi de pouvoir façonner des mets avec des produits ultraraffinés. Quand il devient papa, Geert décide pourtant de gagner Anvers pour rejoindre le chef Julien Burlata au Dôme. Mais le désir de créer sa propre adresse est toujours là et, bientôt, il imagine le Schnitzel. « Non, le restaurant ne tourne pas autour des escalopes, précise-t-il. Le nom se réfère plutôt à l’accueil et à la convivialité que je veux mettre en avant. »
Au menu? Des grands classiques de poisson, de viande ou de légumes, mais revisités à la sauce Geert. Le chef avance à l’instinct et à l’intuition. « Plus je prends de l’âge, plus je me rends compte que je mitonne des plats d’abord pour moi, sans trop me préoccuper de plaire aux autres, assure-t-il. J’ai acquis la sagesse de me dire que si les gens ne sont pas contents, ils penseront que l’endroit n’est pas fait pour eux. » Parmi les préparations testées et approuvées, citons l’Aufschnitzel, une sélection de charcuteries maison. « Pour moi, ça, c’est le top, affirme le cuisinier. On sale la viande, on la laisse mûrir, et le temps fait son oeuvre. Cela exige de la patience… mais quoi de meilleur qu’une saucisse séchée? »
Schnitzel, 53, Paardenmarkt, à 2000 Anvers. www.schnitzelantwerpen.be
pour 4 personnes
POTIRON
1.
2 petits potirons doux de Hokkaido (ou potimarrons) huile d’olive 1 pincée de ras el-hanout2.
1 petite courge butternut, pelée et épépinée1 échalote, émincée 1 feuille de laurier 1 branche de thym sel et poivre 50 ml de bouillon 5 biscuits spéculoos3.
4 c à s de vinaigre de cidre 2 oignons-tiges, émincés 1 c à s d’estragon frais, émincé 1 c à s de crème liquide 1 c à s de jus de citron 200 g de chair de crabe, fraîche ou en boîteSAUCE
4.
250 ml de bisque, fraîche ou en boîte 50 g de crème liquide 20 g de roux (sauce blanche) 1 pincée de piment 1 c à c de ketchup 1 c à c de cognac 25 g d’emmental, râpéCRUMBLE
5.
45 g de chapelure 35 g de spéculoos, broyé au mixer 1 pincée de sarriettePréchauffer le four à 180 °C.
1. Laver les potimarrons et les couper en deux. Les épépiner, puis badigeonner l’intérieur d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de ras el-hanout, puis enfourner, côté tranché vers le dessus, le temps que la chair cuise, soit environ 20 min.
2. Détailler en petits dés les 2/3 de la courge butternut. Les faire revenir à la poêle avec l’échalote émincée et un trait d’huile d’olive. Assaisonner de laurier, thym, sel et poivre. Mouiller avec le bouillon et poursuivre la cuisson. Ajouter les spéculoos et mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée lisse.
3. Couper le restant de la courge butternut en petits dés et napper ceux-ci de vinaigre de cidre. Laisser mariner. Mélanger la chair de crabe avec le jus de citron, les oignons-tiges, l’estragon émincé et la cuillerée de crème. Saler et poivrer. Ajouter les dés marinés de courge, soigneusement égouttés.
4. Préparer la sauce. Faire réduire de moitié la bisque. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson. Ajouter le roux, sans cesser de fouetter. La sauce doit être bien liée. Incorporer le piment, le ketchup, le cognac et le fromage.
5. Confectionner un crumble en mélangeant la chapelure avec les spéculoos mixés et la sarriette. Passer le tout au gril 5 à 10 min.
Pour le dressage, farcir les demi-potimarrons d’une généreuse cuillerée de purée de courge. Garnir le dessus de mélange à base de crabe (un quart sur chaque portion). Napper de bisque et parachever avec un peu de crumble. Enfourner encore 10 min les demi-potimarrons à 180 °C pour bien les réchauffer.
