"Plus je prends de l'âge, plus je mitonne des plats d'abord pour moi"

Geert Weyn, chef au Schnitzel à Anvers, nous parle de son parcours et dévoile une recette très personnelle de potiron hokkaido au crabe et au spéculoos. En toute décontraction.

Après des études en sciences politiques et sociales - "le choix typique de ceux qui ne savent pas quoi faire", avoue-t-il -, Geert Weyn avait envie de reprendre une friterie. "Mais, je me connais, j'aurais voulu tout faire moi-même et ça n'aurait pas été possible." Notre homme s'aventure donc dans les cuisines de divers restaurants. Grâce à une formation en gestion, il atterrit un jour au prestigieux Chalet de la Forêt, à Bruxelles, dont il finit par devenir sous-chef, ravi de pouvoir façonner des mets avec des produits ultraraffinés. Quand il devient papa, Geert décide pourtant de gagner Anvers pour rejoindre le chef Julien Burlata au Dôme. Mais le désir de créer sa propre adresse est toujours là et, bientôt, il imagine le Schnitzel. "Non, le restaurant ne tourne pas autour des escalopes, précise-t-il. Le nom se réfère plutôt à l'accueil et à la convivialité que je veux mettre en avant." Au menu? Des grands classiques de poisson, de viande ou de légumes, mais revisités à la sauce Geert. Le chef avance à l'instinct et à l'intuition. "Plus je prends de l'âge, plus je me rends compte que je mitonne des plats d'abord pour moi, sans trop me préoccuper de plaire aux autres, assure-t-il. J'ai acquis la sagesse de me dire que si les gens ne sont pas contents, ils penseront que l'endroit n'est pas fait pour eux." Parmi les préparations testées et approuvées, citons l'Aufschnitzel, une sélection de charcuteries maison. "Pour moi, ça, c'est le top, affirme le cuisinier. On sale la viande, on la laisse mûrir, et le temps fait son oeuvre. Cela exige de la patience... mais quoi de meilleur qu'une saucisse séchée?"