Après son premier jour à la Bourse de New York jeudi, Oatly vaut 12 milliards de dollars. Un montant notable pour un groupe qui a vendu l'an dernier pour 421 millions de dollars de lait, de yaourts et de crèmes glacées, des produits qui sont loin d'être des technologies révolutionnaires.

Les initiatives prolifèrent dans ce secteur.

Le géant suisse de l'alimentation Nestlé a lancé début mai sa propre marque de lait végétal, à base de pois, après avoir déjà intégré dans son offre des substituts de burger, saucisse ou thon à base de plantes.

Dans les rayons des supermarchés, les produits "vegan" gagnent de la place.

Pour agrémenter ses cafés, Starbucks propose maintenant quatre alternatives au lait de vache: au soja, à l'amande, au coco et, depuis mars, à l'avoine.

Et depuis décembre à Singapour, les consommateurs peuvent officiellement goûter du poulet fabriqué à partir de cellules animales.

Le secteur était déjà en plein essor avant la pandémie.

La cuisine végétarienne n'est pas nouvelle. Mais plusieurs start-up comme Beyond Meat ou Impossible Foods utilisent désormais des technologies sophistiquées pour tenter de s'approcher au plus près du goût, de l'odeur et de la texture de la viande ou des oeufs.

- Fragilités du système conventionnel -

Burger King avait, en avril 2019, donné un premier coup de projecteur en mettant à son menu une version vegan de son populaire sandwich "Whopper". La plupart des grandes chaînes de restauration rapide proposent depuis leurs propres versions et, à l'instar de Nestlé, plusieurs géants de l'agroalimentaire se sont aussi engouffrés dans le créneau.

Pendant les confinements, certains consommateurs se sont tournés vers des produits se présentant comme plus sains pour la santé et les ventes de Beyond Meat auprès des particuliers ont explosé. Elles se sont un peu tassées par la suite.

Cela n'a pas empêché la consommation de viande traditionnelle de se stabiliser, voire d'augmenter un peu, remarque Jan Dutkiewicz, économiste politique spécialisé dans l'alimentation, actuellement rattaché aux universités Concordia-Montréal et Harvard.

La pandémie a en revanche montré "la relative fragilité" du circuit de la viande traditionnelle, de nombreux abattoirs ayant par exemple dû fermer à cause de foyers de Covid-19, estime M. Dutkiewicz.

Aux problèmes environnementaux et de bien-être animal déjà régulièrement soulevés par l'élevage intensif, se sont ajoutées des questions relatives aux conditions de travail.

Autant de risques que certains investisseurs préfèrent éviter, ce qui a facilité l'afflux d'argent vers le secteur des alternatives aux protéines animales.

- Comme les voitures électriques? -

Selon l'organisation The Good Food Institute, les investissements ont triplé en 2020 pour atteindre 3,1 milliards de dollars: 2,1 milliards pour les entreprises proposant des produits à base de plantes, 360 millions pour celles proposant des produits à base de cellules animales et 590 millions pour celles proposant des produits conçus via fermentation.

Il faut désormais que les consommateurs, pour qui le goût et le prix restent les éléments primordiaux, adoptent ces produits.

Si les ventes de substituts à la viande se sont envolées de 45% en 2020 aux Etats-Unis, elles ne représentent encore que 1,4% des ventes au détail de viande dans le pays, selon The Good Food Institute.

Il est extrêmement difficile de faire adopter un succédané, remarque le spécialiste du secteur agroalimentaire pour Rabobank, Nicholas Fereday.

Malgré toutes les promesses de l'aspartame ou du stevia, rien n'a encore remplacé à grande échelle le sucre dans les cafés, souligne-t-il. Et pour l'instant, aucune start-up n'arrive à proposer l'équivalent d'un rôti de veau saignant ou d'un travers de porc grillé.

Les préoccupations environnementales ou de bien-être animal "vont probablement déclencher un premier achat chez les personnes qui cherchent à aligner leur consommation sur leurs valeurs". Pour qu'elles y reviennent, il faut que le goût suive, martèle-t-il.

Mais le secteur de l'élevage traditionnel fonctionne avec des faibles marges, remarque M. Dutkiewicz.

Au fur et à mesure que les fabricants d'alternatives aux protéines animales affineront leurs recettes, baisseront leurs prix et attireront plus de capitaux, ils grignoteront peut-être suffisamment de parts de marché pour ébranler le secteur, avance-t-il.

Avant d'évoquer l'exemple de l'automobile, où plusieurs grands constructeurs traditionnels ont décidé non seulement d'investir dans les véhicules électriques mais aussi parfois d'abandonner progressivement les véhicules à carburant.

Après son premier jour à la Bourse de New York jeudi, Oatly vaut 12 milliards de dollars. Un montant notable pour un groupe qui a vendu l'an dernier pour 421 millions de dollars de lait, de yaourts et de crèmes glacées, des produits qui sont loin d'être des technologies révolutionnaires.Les initiatives prolifèrent dans ce secteur. Le géant suisse de l'alimentation Nestlé a lancé début mai sa propre marque de lait végétal, à base de pois, après avoir déjà intégré dans son offre des substituts de burger, saucisse ou thon à base de plantes.Dans les rayons des supermarchés, les produits "vegan" gagnent de la place. Pour agrémenter ses cafés, Starbucks propose maintenant quatre alternatives au lait de vache: au soja, à l'amande, au coco et, depuis mars, à l'avoine.Et depuis décembre à Singapour, les consommateurs peuvent officiellement goûter du poulet fabriqué à partir de cellules animales.Le secteur était déjà en plein essor avant la pandémie. La cuisine végétarienne n'est pas nouvelle. Mais plusieurs start-up comme Beyond Meat ou Impossible Foods utilisent désormais des technologies sophistiquées pour tenter de s'approcher au plus près du goût, de l'odeur et de la texture de la viande ou des oeufs.Burger King avait, en avril 2019, donné un premier coup de projecteur en mettant à son menu une version vegan de son populaire sandwich "Whopper". La plupart des grandes chaînes de restauration rapide proposent depuis leurs propres versions et, à l'instar de Nestlé, plusieurs géants de l'agroalimentaire se sont aussi engouffrés dans le créneau.Pendant les confinements, certains consommateurs se sont tournés vers des produits se présentant comme plus sains pour la santé et les ventes de Beyond Meat auprès des particuliers ont explosé. Elles se sont un peu tassées par la suite. Cela n'a pas empêché la consommation de viande traditionnelle de se stabiliser, voire d'augmenter un peu, remarque Jan Dutkiewicz, économiste politique spécialisé dans l'alimentation, actuellement rattaché aux universités Concordia-Montréal et Harvard.La pandémie a en revanche montré "la relative fragilité" du circuit de la viande traditionnelle, de nombreux abattoirs ayant par exemple dû fermer à cause de foyers de Covid-19, estime M. Dutkiewicz.Aux problèmes environnementaux et de bien-être animal déjà régulièrement soulevés par l'élevage intensif, se sont ajoutées des questions relatives aux conditions de travail. Autant de risques que certains investisseurs préfèrent éviter, ce qui a facilité l'afflux d'argent vers le secteur des alternatives aux protéines animales.Selon l'organisation The Good Food Institute, les investissements ont triplé en 2020 pour atteindre 3,1 milliards de dollars: 2,1 milliards pour les entreprises proposant des produits à base de plantes, 360 millions pour celles proposant des produits à base de cellules animales et 590 millions pour celles proposant des produits conçus via fermentation.Il faut désormais que les consommateurs, pour qui le goût et le prix restent les éléments primordiaux, adoptent ces produits. Si les ventes de substituts à la viande se sont envolées de 45% en 2020 aux Etats-Unis, elles ne représentent encore que 1,4% des ventes au détail de viande dans le pays, selon The Good Food Institute.Il est extrêmement difficile de faire adopter un succédané, remarque le spécialiste du secteur agroalimentaire pour Rabobank, Nicholas Fereday.Malgré toutes les promesses de l'aspartame ou du stevia, rien n'a encore remplacé à grande échelle le sucre dans les cafés, souligne-t-il. Et pour l'instant, aucune start-up n'arrive à proposer l'équivalent d'un rôti de veau saignant ou d'un travers de porc grillé. Les préoccupations environnementales ou de bien-être animal "vont probablement déclencher un premier achat chez les personnes qui cherchent à aligner leur consommation sur leurs valeurs". Pour qu'elles y reviennent, il faut que le goût suive, martèle-t-il.Mais le secteur de l'élevage traditionnel fonctionne avec des faibles marges, remarque M. Dutkiewicz.Au fur et à mesure que les fabricants d'alternatives aux protéines animales affineront leurs recettes, baisseront leurs prix et attireront plus de capitaux, ils grignoteront peut-être suffisamment de parts de marché pour ébranler le secteur, avance-t-il. Avant d'évoquer l'exemple de l'automobile, où plusieurs grands constructeurs traditionnels ont décidé non seulement d'investir dans les véhicules électriques mais aussi parfois d'abandonner progressivement les véhicules à carburant.